不同儲存條件下烤核桃的品質穩定性研究*

吉洋洋 何愛民 李娜 趙端陽 白瑞鵬 牟德華

1（河北綠嶺合田食品有限公司，河北臨城 054300）

2（河北省（邢臺）核桃產業技術研究院，河北臨城 054300）

3（河北省核桃工程技術研究中心，河北臨城 054300）

4（河北科技大學生物科學與工程學院，河北石家莊 050000）

核桃（Juglansregia L.）又稱為胡桃、羌桃，是重要的油料堅果，被稱為四大堅果之一。核桃仁含有豐富的營養成分，久食益于人體健康。生核桃因種皮含有較多酚類物質，口感發澀，而烤核桃因其獨特的香味和口感，成為深受消費者喜愛的核桃產品之一。核桃產品油脂含量較高，平均在58%～62%之間，而核桃油脂中多不飽和脂肪酸亞油酸的比例也明顯高于其他堅果類產品，平均占比在60%～69%之間。因此，烤核桃在儲存過程中極易氧化哈敗，產品保質期短。使用抗氧化劑可以延長烤核桃保質期，但是增加了食品安全隱患。因此，為了最大限度地減少添加劑帶來的負面影響，通過控制烤核桃儲存條件減緩核桃氧化速率。關于烤核桃生產及保質的研究多集中在抗氧化處理的研究方面，本文從儲存條件角度進行了對比研究，為延長烤核桃貨架期提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料

綠嶺薄皮核桃，采自河北綠嶺核桃基地；試驗用包裝材料，山東咸式包裝有限公司。

試劑：三氯甲烷、冰乙酸、乙醚、異丙醇、酚酞、95%乙醇、濃硫酸、可溶性淀粉、碘化鉀、氫氧化鈉、硫代硫酸鈉、無水碳酸鈉、重鉻酸鉀、鄰苯二甲酸氫鉀，均為分析純。

1.2 主要設備

試驗設備，均由河北省核桃產業研究院工藝實驗室提供。

鋸口式堅果破口機，綠嶺公司自主研發；HY-2A 多用振蕩器，金壇市盛藍儀器制造有限公司；101-2AB 型鼓風干燥箱，北京永光明醫療儀器有限公司；GZX-250BSH-III 型恒溫培養箱，北京永光明醫療儀器有限公司；JM-R10002 型分析天平，常熟雙杰測試儀器廠；AC-S 電子秤，永康杰力衡器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 酸價和過氧化值的測定

烤核桃烤制完成后，按照設計的試驗方案分別儲存，進行單因素試驗，每隔7 d 取樣品一次，進行酸價和過氧化值的檢測。

水分：分別控制烤核桃烤制水分在1.0%、1.5%、2.0%，將3 個等級的產品進行包裝，采用同一材質包裝，同一規格脫氧劑。

光照：設置日光照射、透明包裝和不透明包裝3種儲存形式，進行密封保存，脫氧劑和產品相同。

溫度：將同批次烤制的核桃進行包裝、添加脫氧劑，分別在4 ℃冷藏、常溫17 ℃～26 ℃、37 ℃條件下儲存，產品包裝條件相同。

氧氣：采用常溫散裝開口保存，密封包裝、密封加脫氧劑包裝3種形式處理樣品。

1.3.2 保質期預測

保質期預測試驗是根據模型和高溫加速氧化時間，設定40 ℃、50 ℃、60 ℃進行加速試驗，與常溫25 ℃儲存做對比，確定Q10常數，據此通過加速試驗時間來預測常溫下保質期的長短。

1.4 數據處理

試驗數據采用Excel 作圖進行統計分析，采用SPSS 軟件進行顯著性分析。

圖 12為不同進口壓強條件下氫氣的穿透高度與質量分數分布特性對比. 圖 12(a)中最外層曲線為氫氣質量分數為0.9的等值線, 可見氫氣的穿透高度隨進口壓強的增大而降低, 其主要原因是進口壓強的增大導致噴主流靜壓比減小, 橫向噴出的噴流所具備的能量較主流而言減弱, 在主流干擾下噴流快速偏向流向流動, 因此氫氣穿透高度降低.

2 結果與分析

2.1 不同儲存條件對烤核桃酸價的影響

酸價是衡量食品中油脂酸敗程度的主要指標，烤核桃儲藏過程中，在微生物、酶和熱的作用下，所含脂肪發生緩慢水解，產生游離脂肪酸，酸價越高，脂肪劣變程度越大，產品新鮮度也越低。

2.1.1 水分對烤核桃酸價的影響

水分對烤核桃酸價的影響結果見圖1。

由圖1 可知，在室溫25 ℃條件下，貯存期內，水分對烤核桃酸價有顯著影響。水分越高，在貯存過程中，烤核桃酸價越高，達到一定時間后，烤核桃風味劣化，新鮮度降低，產生酸酯水解后不良氣味；水分偏低時，烤核桃酸價上升幅度在后期大于水分含量為1.5%的烤核桃。

圖1 水分條件對烤核桃酸價指標影響

2.1.2 光照條件對烤核桃酸價的影響

在設定的光照條件下，室溫25 ℃儲存，考察不同貯存時間烤核桃酸價數值變化情況，結果見下頁圖2。由圖2 可知，在不同光照條件下，樣本酸價變化趨勢區別不大，可以看出光照對烤核桃的酸敗程度影響不大。

圖2 不同包裝袋光照條件下酸價變化

2.1.3 貯存溫度對烤核桃酸價的影響

分別在4 ℃、25 ℃、37 ℃條件下，在一定貯存時間內測定烤核桃酸價變化情況，結果如下頁圖3 所示。由圖3 可知，隨著儲存時間的延長，37 ℃儲存條件下烤核桃酸價呈上升趨勢較為明顯，冷藏4 ℃和常溫25 ℃條件下烤核桃酸價變化不大。

圖3 不同貯存溫度對烤核桃酸價的影響

2.1.4 包裝條件對烤核桃酸價的影響

不同包裝條件對烤核桃酸價的影響結果圖4。由圖4可知，氧氣條件對烤核桃酸價指標影響不大，烤核桃隨著時間的延長，核桃酸價存在緩慢上升趨勢。

圖4 不同包裝條件下烤核桃酸價變化

2.2 不同儲存條件對烤核桃過氧化值的影響

2.2.1 水分對烤核桃過氧化值的影響

水分對烤核桃過氧化值隨儲存時間的變化情況見圖5。由圖5 可知，在25 ℃儲存條件下，烤核桃過氧化值上升明顯，說明水分對烤核桃過氧化值的影響較大，且有一定幅度波動，基于油脂氧化條件，水分偏低或偏高均會造成過氧化值上升趨勢增大。因此，控制烤制條件，保證烤核桃適宜水分有助于延長烤核桃保質期。

圖5 水分指標對烤核桃過氧化值變化影響

2.2.2 貯存溫度對烤核桃過氧化值的影響

貯存溫度對烤核桃過氧化值的影響結果見圖6。由圖6 可知，溫度升高，烤核桃過氧化值升高，在14 d～21 d內過氧化值因過氧化物分解，有小幅度下降，隨著氧化反應加速，過氧化值整體升高。貯存溫度降低可以有效延長烤核桃保質期。

圖6 溫度指標對烤核桃過氧化值變化影響

2.2.3 光照條件對烤核桃過氧化值的影響

光照條件對烤核桃過氧化值的影響結果見圖7。由圖7可知，光照可以促進烤核桃氧化進程，烤核桃中不飽和脂肪酸在三線態氧激發下與基態氧發生作用，引發常規的自由基鏈式反應，進一步形成氫過氧化物造成油脂氧化劣變。烤核桃避光保存可以減少光照對烤核桃氧化反應激發，延長烤核桃保質期。

圖7 光照條件對烤核桃過氧化值變化影響

2.2.4 包裝條件對烤核桃過氧化值的影響

包裝條件對烤核桃過氧化值的影響結果見圖8。由圖8 可知，在有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比關系，散裝情況下烤核桃氧化鏈式反應減緩，在有限空間內烤核桃隨著時間延長，過氧化值明顯升高。

圖8 包裝條件對烤核桃過氧化值變化影響

2.3 保質期預測試驗參數確定

在設定的加速試驗條件下，通過與常溫條件下烤核桃氧化哈敗時間試驗數據對比，確定烤核桃加速試驗Q10 常數為10.5，對比試驗結果，保溫溫度60 ℃，光照強度100 LUX 條件下，加速試驗可以較好地預測烤核桃常溫條件下保質期。

3 結論

通過研究確定，烤核桃產品包裝材料選擇阻濕阻氧性致密度高的鋁箔復合包裝材料，在密封條件下，烤核桃保質期可以達到9 個月左右，在4℃條件下，保質期達到12個月。同時研究了烤核桃產品加速試驗規律，確定了Q10 常數，為業界炒貨制品保質期確定提供參考。