負載量對‘馬瑟蘭’果實及葡萄酒品質的影響

孫湞育，劉萬好，肖慧琳 ，賀長映，徐維華 ，鄭秋玲，宋志忠，唐美玲，王建萍*

（1. 煙臺大學生命科學學院，山東煙臺 264005；2. 山東省煙臺市農業(yè)科學研究院，山東煙臺 265500；3. 煙臺市牟平區(qū)果樹技術推廣中心，山東煙臺 264100；4. 魯東大學，山東煙臺 264025）

‘馬瑟蘭’（Marselan）由法國農科院葡萄育種專家Paul Truez育成，親本為‘赤霞珠’和‘歌海娜’，它繼承了母本‘赤霞珠’的細致感和父本‘歌海娜’的耐熱性等優(yōu)良特性[1]。近年來，‘馬瑟蘭’在中國各個釀酒產區(qū)栽培廣泛，在煙臺產區(qū)也遍布很多釀酒葡萄基地，栽培特性表現良好，并且單品種‘馬瑟蘭’釀造的葡萄酒酚類物質含量高，單寧結構良好，因其獨特的感官特征和品質，引起了很多研究者和生產商的關注，具有很好的發(fā)展前景[2-3]。

葡萄果實品質是釀造優(yōu)質葡萄酒的重要基礎，因此許多栽培措施都圍繞怎樣提高果實品質來進行[4]。負載量是影響葡萄果實品質的重要因素之一，合理的負載是葡萄獲得高產、穩(wěn)產、優(yōu)質的重要措施[5-6]。許多研究表明，負載量過低意味著產量低，經濟效益低，同時會使樹體營養(yǎng)生長過盛，枝條徒長，果實品質下降[7]；負載量過高會導致果實著色差，成熟期推遲，影響當年生枝條的成熟和來年花芽分化，且易產生大小年結果現象[7-9]。近年來，國內外對負載量的研究多集中在‘赤霞珠’等品種[10-13]，對‘馬瑟蘭’的研究多在著色和酚類物質的積累方面[14-15]。因此，本試驗研究不同負載量對‘馬瑟蘭’葡萄果實品質和葡萄酒質量的影響，以期為煙臺產區(qū)生產優(yōu)質‘馬瑟蘭’原料提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

地點：山東省蓬萊市國賓酒莊葡萄基地。屬暖溫帶季風區(qū)大陸性氣候，年平均氣溫11.7 ℃，年平均降水量664 mm，年平均日照量2826 h，無霜期平均206 d。

‘馬瑟蘭’葡萄于2007年定植，東西行向，株行距1.0 m×2.0 m，自根苗，單干雙臂整形，常規(guī)管理。采樣時間：2020年9月27日。采樣原則：當天上午9:00—12:00采樣，每處理人工隨機采收無病害的20穗帶回實驗室。每個處理剪下400粒果實放入﹣40 ℃冰箱內備用，剩余果穗進行小容器發(fā)酵試驗。

1.2 試驗方法

1.2.1 ‘馬瑟蘭’不同負載量的設計

在葡萄坐果后疏除其中過大過小的果穗，根據每米架面的新梢數和果穗數設置5個負載量處理，分別為T1：10條新梢15穗果；T2：10條新梢20穗果；T3：13條新梢13穗果；T4：13條新梢19穗果；T5：13條新梢26穗果。每個處理選擇生長良好、長勢一致的‘馬瑟蘭’10株，重復3次。

1.2.2 ‘馬瑟蘭’果實品質指標的測定

測定果穗長寬、穗質量、粒質量和果實橫縱徑；斐林滴定法測定葡萄果實還原糖，以葡萄糖計[17]；酸堿滴定法測定可滴定酸，以酒石酸計[17]；pH計測定果汁pH；pH示差法測定總花色苷，以二甲花翠素葡萄糖苷計[18]；福林-肖卡法測定果皮及葡萄酒總酚，以沒食子酸計[19]；福林丹尼斯法測定果皮和葡萄酒單寧，以單寧酸計[19]。

果穗松緊度的賦值標準評分如下：適中4分，較適中3分，緊或疏2分，極緊或極疏1分，每個處理選取5穗打分。取50粒葡萄去梗后用擠壓器盡可能擠出更多的汁計算出汁率，出汁率（%）＝（果汁質量÷果質量）×100；取10粒葡萄將皮和種子與果肉分離計算皮果比，皮果比（%）＝（皮質量÷果質量）×100；籽稱重，并計數。

1.2.3 ‘馬瑟蘭’葡萄酒質量指標的測定

小容器發(fā)酵試驗：人工將葡萄去梗后放入5 L玻璃罐中搗碎，每升葡萄汁加入0.3 g CECA酵母和1 mL亞硫酸。室溫下發(fā)酵10 d，發(fā)酵過程中每天攪拌使果肉和果皮充分混合。發(fā)酵結束后用紗布過濾去掉皮渣和種子，沉降3～5 d，結束后調硫裝瓶。

葡萄酒pH值、殘?zhí)呛涂偹釡y定方法同1.2.2中葡萄果實pH值、糖和酸測定方法；色度色調用分光光度計法[20]；酒精度用比色法測定[21]；干浸出物用密度瓶法測定[22]。

1.2.4 數據處理

采用Excel軟件進行數據處理。采用SPSS 23.0軟件分析顯著性。

2 結果與分析

2.1 負載量對‘馬瑟蘭’果實品質的影響

2.1.1 負載量對‘馬瑟蘭’外觀品質的影響

由表1可知，穗質量在143.21～159.35 g，處理T2、T3和T4較高，處理T4穗質量最大，比T1高11.27%。粒質量在1.23～1.36 g，處理T2和T4顯著高于T3和T1，其中處理T4最高，比T5高10.56%。果穗松緊度在2.6～3.0，較適中，處理間無顯著差異。果穗長度在12.86～14.95 cm，處理T2和T3顯著高于T1、T4、T5，處理T2最長，高于T5 16.25%。穗寬在9.28～10.22 cm，處理間無顯著差異?！R瑟蘭’果形指數（縱徑/橫徑）范圍在1.03～1.06，說明果粒近圓形。

表1 ‘馬瑟蘭’葡萄外觀品質指標Table 1 Apparent quality index of 'Marselan' grape

綜上，不同負載量處理果實外觀不同。隨著負載量增加，‘馬瑟蘭’外觀品質均有提升。從處理T3～T5分析，‘馬瑟蘭’穗質量、粒質量、穗寬、果實橫縱徑呈先上升后下降的趨勢，而穗長不斷減小。其中，處理T4相較其它處理，穗質量、粒質量更大，果穗松緊度適中，外觀品質最好，其次是T3、T1和T2，最后是T5。

2.1.2 負載量對‘馬瑟蘭’釀酒特性的影響

由表2可知，采收時‘馬瑟蘭’果實還原糖含量196.5～212 mg·g-1，處理T1、T2、T4無顯著差異，且顯著大于T3和T5；可滴定酸含量在4.26～5.38 mg·g-1，其中處理T5含酸量最高，為5.38 mg·g-1，顯著高于處理T3和T4。

表2 不同負載量對‘馬瑟蘭’釀酒特性的影響Table 2 Effects of different loading capacitу on liquor-making characteristics of 'Marselan'

釀造葡萄酒的適宜糖酸比在35～45，成熟度過高過低都不利于釀造高品質的葡萄酒[23]；本研究各處理糖酸比的范圍在36.52～47.18，其中，處理T3最高，顯著高于其它處理。其它處理都在合理范圍內，未見顯著差異。

本研究皮果比范圍在16.23%～18.63%，處理T5最大，T1、T2、T4無顯著性差異；出汁率在62.01%～66.15%，處理T2、T3、T4之間無顯著性差異但顯著高于T1和T5，T3最高，比最低的T1高4.14百分點；可溶性固形物含量在20.27%～21.32%，處理T1和T2無顯著差異但顯著高于T3、T4、T5，其中T1最高，比T3高1.05百分點；種子數為2.36～2.6，各處理間無顯著性差異，處理T1種子數最多，處理T5最少；種子質量在0.76～0.84 g，各處理間無顯著性差異。

綜上，不同負載量處理對‘馬瑟蘭’釀酒特性產生了影響。從處理T1～T2分析，隨著負載量的增大，果實還原糖、糖酸比、可溶性固形物和種子數量呈下降趨勢，可滴定酸、皮果比、出汁率和種子質量呈上升趨勢。從處理T3～T5分析，隨著負載量增大，還原糖、可溶性固形物、種子數量和質量先升后降，可滴定酸和皮果比先降后升，糖酸比和出汁率呈下降趨勢。其中，處理T2和T4還原糖和出汁率較高，糖酸比適中，有利于釀酒。

2.1.3 負載量對‘馬瑟蘭’果實中酚類物質的影響

由表3可知，‘馬瑟蘭’果實總酚含量為2.43～3.02 mg·g-1，處理T1和T4無顯著性差異，但顯著大于處理T2和T5，其中處理T4中總酚含量比T5高24.27%；花色苷含量為4.5～5.43 mg·g-1，處理T1、T3、T4無顯著性差異，且顯著大于T5，其中處理T4中花色苷含量最高，比T5高20.67%；單寧含量為1.73～1.97 mg·g-1，處理T4顯著大于T1和T5，T2和T3無顯著性差異。

表3 ‘馬瑟蘭’果實酚類物質的含量Table 3 Content of phenolic compounds in the fruit of 'Marselan' mg·g-1

綜上，不同負載量顯著影響‘馬瑟蘭’果實中酚類物質的含量。對T1和T2分析，隨著負載量增大，總酚和花色苷含量下降，單寧含量上升。從T3～T5分析，隨著負載量增大，總酚、花色苷和單寧均先升后降。其中，處理T4、T3和T1酚類物質含量相對處理T2和T5更高。

2.2 負載量對‘馬瑟蘭’葡萄酒質量的影響

2.2.1 負載量對‘馬瑟蘭’葡萄酒常規(guī)質量指標的影響

由表4可知，‘馬瑟蘭’葡萄酒的pH值在4.04～4.15，處理T4和T5無顯著性差異，處理T2顯著高于其它處理；酒精度在12.28%～13.16%，處理T3、T4、T5無顯著性差異，處理T1酒精度最高，比處理T5高7.16%；干浸出物為22.32～26.57 g·L-1，處理T1和T2無顯著性差異，其它處理之間均呈現顯著性差異；殘?zhí)?.79～3.47 g·L-1，處理T5和T4無顯著性差異，其它處理差異顯著；總酸為4.56 ～4.98 g·L-1，處理T2和T4，T3和T5無顯著性差異；色度的范圍是2.07～2.73，處理T1、T2和T3無顯著性差異，處理T4色度值最高，且顯著高于其它處理；色調的范圍是0.84～1.02，處理T1和T4無顯著性差異且與其它處理間存在顯著性差異，T2色調值最大，比色調值最小的T5高9.68%。

表4 ‘馬瑟蘭’葡萄酒常規(guī)理化指標Table 4 Conventional Physicochemical Indexes of 'Marselan' wine

綜上，不同負載量處理下的‘馬瑟蘭’葡萄酒的指標均符合國標GB 15037—2006[24]的要求，即殘?zhí)橇浚?.0 g·L-1，酒精度＞12%，干浸出物＞19.0 g·L-1。從T1～T2分析，隨著負載量增大，‘馬瑟蘭’葡萄酒的酒精度和干浸出物、總酸和色度減小，殘?zhí)呛蜕{上升，從T3～T5分析，隨著負載量增大，‘馬瑟蘭’葡萄酒酒精度和干浸出物下降，pH值和殘?zhí)巧仙?，總酸、色度和色調先升后降。

2.2.2 負載量對‘馬瑟蘭’葡萄酒中酚類物質含量的影響

由表5可知，‘馬瑟蘭’葡萄酒的總酚為2.23～2.48 g·L-1，處理T2、T3和T4無顯著性差異，總酚含量最高的處理T2比含量最低的T5高11.21%；花色苷含量為162.13～192.92 g·L-1，各處理存在顯著性差異，處理T4花色苷含量最高，比T5高18.99%；單寧含量為2.51～2.72 mg·g-1，T1和T2無顯著性差異，處理T4單寧含量最高，比最低的T5高8.36%。

表5 ‘馬瑟蘭’葡萄酒中的酚類物質Table 5 Content of phenolic compounds in 'Marselan' wine

綜上，不同負載量顯著改變了‘馬瑟蘭’葡萄酒中酚類物質的含量。從T1～T2分析，隨著負載量增大，花色苷含量下降，總酚和單寧含量上升。從T3～T5分析，隨著負載量增大，花色苷和單寧含量先升后降，總酚含量下降。其中，處理T3和T4酚類物質含量相對更高。

3 討論與結論

合理的負載量是改善葡萄果實品質的重要措施之一。研究表明，在一定范圍內，果實品質隨著負載量的增大而提升，但超過一定值時，品質又隨之下降[25]。高邦牢等[26]研究表明，在一定負載量范圍內，‘赤霞珠’果實中還原糖、總酚、花色苷、單寧和葡萄酒中總酚和花色苷含量都隨著負載量的增大先升后降，本試驗T3～T5負載量處理也得出相似結果。樂小風等[27]研究表明，在適中負載量處理下，‘紅地球’葡萄果實中還原糖、pH值、可溶性固形物、花色苷和總酚含量都達到最高，低和高負載量都會導致這些指標下降。陸玫丹[28]等研究發(fā)現，增大負載量會降低果實的成熟度，本試驗同樣發(fā)現隨著單株負載量增大，果實糖酸比下降。馮學梅[13]等研究表明，‘赤霞珠’葡萄酒中干浸出物、酒精度、色度、花色苷、單寧和總酚含量都隨負載量增大而下降，本試驗中‘馬瑟蘭’葡萄酒干浸出物和酒精度也表現出相同變化趨勢，但色度和酚類物質的變化規(guī)律與馮學梅等[13]的結果有所差異。產生這些差異的原因可能與負載量梯度、品種、施肥量和當地風土氣候條件有關。因此，要根據品種和風土特點，設置合理的負載量梯度進行驗證之后，才可以科學的確定品種的適宜負載量。一般研究認為，隨著負載量的降低，果實還原糖、花色苷和總酚含量都會上升，含酸量下降[29]，而本研究發(fā)現，處理T3～T5隨著負載量上升，葡萄果實的還原糖、總酚、單寧、花色苷和葡萄酒的殘?zhí)?、花色苷、單寧和色度色調都呈先升后降的趨勢。說明每個品種都有適宜的負載量范圍，在此范圍內才可以提高‘馬瑟蘭’葡萄果實的品質，進而提高葡萄酒質量。

綜上所述，在煙臺蓬萊產區(qū)，‘馬瑟蘭’負載量為每米架面13條新梢、掛果19穗時，果實中還原糖、花色苷、總酚和單寧含量較高，葡萄酒中的花色苷、單寧及總酚也較高，即果實和葡萄酒質量相對較好。