對外漢語教學中的菜肴詞匯教學研究

韓美然，竇煥新

（渤海大學，遼寧 錦州 121013）

飲食文化的差異是漢語學習者最關注的話題之一，更是在日常生活中容易引發文化沖突的方面之一。中國菜肴詞匯的命名方式不僅反映出民族的核心價值觀念,還糅合了民族心理、中醫藥文化等多方面的因素，其背后廣博的知識背景以及豐厚的文化底蘊是學習者需要優先學習和掌握的。掌握菜肴詞匯命名背后的文化含義有助于學習者理解并記憶詞匯，同時也滿足了學習者口語交際時的需求，對提高其跨文化交際能力也有一定的幫助。

1 菜肴詞匯的文化含義

1.1 反映儒家、道家思想文化

由于封建統治者對儒家文化的高度認同，使儒家文化在中國文化傳統中居于主導地位，是中國傳統文化的最強大的根基,至今仍發揮著巨大作用。它強調“中庸之道”與“中和之美”，這一思想不僅反映在社會生活的方方面面,在菜肴詞匯的命名上也有所體現，將中國菜肴名稱按照傳統的區分辦法分為寫實型和寫意型（含實意兼顧型）兩大類[1]。二者都是通過協調主觀要素和客觀要素，從而實現“中和之美”。

寫實命名可以按照烹飪方式命名，如：西紅柿炒雞蛋、小雞燉蘑菇等家常菜；也可按照味道命名，如：糖醋排骨、魚香肉絲。傳統川菜“魚香肉絲”是以四川民間一種烹魚調味的方式定名，魚香味這個味型是由泡椒、蔥、姜、蒜、豆瓣醬、糖、鹽、醬油調汁而成。用這種固定的調味方式拌炒肉絲，制成了具有酸、咸、香、辣、甜多種特點的名菜──魚香肉絲。以寫意手法命名的，則有“泡椒鳳爪”“紅燒獅子頭”“佛跳墻”“松鼠鱖魚”等等。

此外，因中國歷朝歷代以來的統治集團大力倡導并利用儒家文化，在其影響下所產生的“學而仕則優”和“士農工商”的官本位思想便深入人心。這一思想不僅貫穿人們生產和生活的方方面面，也體現飲食的菜肴上。在以媽祖、水族朝圣、二十四孝為菜肴造型的“莆田齋菜”和粵菜知名小吃“狀元及第粥”中也不難發現其蹤跡。而“八仙菜”“八仙湯”“長壽面”等菜肴的命名則受到道家神話傳說和“長生不老”觀念的影響。

1.2 反映神靈文化和圖騰崇拜

“龍”作為一種獨特的文化信仰，從遠古時期就擔任解釋各種自然現象的精神載體到封建時代與帝王崇拜相結合，一直都是千年以來民族文化重要的精神支柱。華夏兒女認為自己是龍的傳人，并賦予龍圖騰特殊的文化寓意。龍和鳳的神話形象被視為祥瑞的征兆，作為民族崇拜的圖騰也時常被用于命名各類事物，以表達美好的寓意和人們的期許。

除了常見于子女命名，“龍”“鳳”二字也常用于菜肴命名，荊州的傳統名菜“龍鳳配”實則是以魚喻龍，以雞喻鳳，一龍一鳳相結合蘊含著吉祥如意的美好內涵，因此這道菜多出現于喜宴的餐桌上；以魚肉和羊肉為主料制成形似雞腿狀的宮廷菜曾被慈禧太后御賜命名為“龍鳳腿”；渝菜小吃“泡椒鳳爪”都是通過比喻的藝術化手法將普通食材的原料與象征著吉祥如意的神靈圖騰相結合。

1.3 結合中醫文化、藥食同源

就中醫藥文化的本質而言，中醫藥文化是中華民族優秀傳統文化中體現中醫藥本質與特色的精神文明和物質文明的總和。這一本質，充分說明了中醫藥文化與中國傳統文化的密切關系，體現了中醫藥文化具有廣泛性的特點。[2]中藥與食物同起同源的特點也延伸至中國菜的命名中，取藥物之性,用于調和食物之味。如“拔絲山藥”“十全大補湯”和以龜板、土茯苓、生地黃等中藥食材為主要原料制成的“龜苓膏”。

2 菜肴詞匯的學習難點

2.1 詞的概念意義把握不當

以《發展漢語·初級口語Ⅱ》中第十三課《他們都說我包的餃子好吃》為例，學習者誤以為魚香肉絲是用魚做成的菜，但實際上“魚香”一詞只是一種烹飪肉絲的調味方法，食材的使用中并未涉及“魚肉”，諸如此類的菜名還有很多，如“螞蟻上樹”“紅燒獅子頭”等。用比喻手法命名的菜肴也會造成學習者的認知障礙，如“泡椒鳳爪”和因蛋清上有很多松葉狀的花紋而得名的“松花蛋”都曾遭受過外國人的排斥，光憑借菜名無法幫助學習者判定食物的特征。所以在教學過程中老師應補充菜肴命名的相關知識，以幫助學習者理清詞匯背后的概念意義。

2.2 文化附加義把握不當

呂必松先生曾指出“從語言學習和語言教學的角度研究語言,就必須研究語言與文化的關系，因為語言理解和語言使用都離不開一定的文化因素。”[3]同樣，學習者在學習漢語時也要了解漢民族的文化心理，正確理解并把握漢語詞匯的文化附加義，以免造成文化誤解和跨文化沖突。漢語與其他語言有眾多概念意義相同或相近的詞，但由于生活環境、思維方式、文化背景和風俗的習慣不同，使詞語間的文化意義大相徑庭。

以第一語言為英語的學習者為例，在英語和漢語中都有“狗”這一生物的存在。在英美文化中，“狗”被看作是人類的好朋友,加之宗教信仰的影響使他們不吃狗肉,但在漢語中“狗”的地位低下，與其相關的詞語多顯貶義，甚至有的地區會以狗肉作為烹飪食材，游牧民族和農耕民族的飲食文化背景不同導致“吃狗肉”這一行為很難被外國學習者所接受。同樣，中國自古以來就是農業大國，雖具有發達的農耕文明，但是對肉類蛋白的攝入遠遠比不上游牧民族，加之人口密度大、肉食緊缺，人們愿意花費時間、人力、物力資源處理動物的內臟，使其變成美味可口的佳肴。而西方人認為動物的內臟骯臟不衛生，所以無法理解中國人食用豬肝、牛肚、鴨腸等內臟的行為。在教學中我們應該針對這種因飲食文化價值觀念不同而產生的文化沖突做出客觀合理的解釋，不能一味地采用回避策略，而是要實事求是地幫助學習者增強對中華文化的可接受度，減輕民族中心主義，做到尊重不同地區的文化風俗，樹立學習者的跨文化意識，增強其理解力、包容力，提升跨文化交際能力。

2.3 菜肴詞匯的教學方法

菜肴詞匯作為飲食文化詞匯的重要組成部分，不僅是對外漢語文化教學工作的重心，而且在傳遞文化意義上有著占有舉足輕重的分量，在輸出優秀傳統文化的過程中更是發揮了巨大的作用。開展菜肴詞匯教學不僅要求教師充分了解背后的文化知識，還對教師的教學方法提出了新型的要求和挑戰。

2.3.1 多媒體教學法

語言教學離不開文化的教學，在涉及文化內容的講解時，多媒體課堂可以發揮其獨特的優勢，取得極佳的效果。[4]例如，在講解“魚香肉絲”“螞蟻上樹”等詞語時，可以截取《舌尖上的中國》《風味人間》等紀錄片的視頻片段，直觀地呈現出菜肴的制作與烹飪的過程，讓學生理解“魚香肉絲”得名于四川人做魚時的味型，即“用做魚的方式炒肉絲”，解答學生“為什么魚香肉絲里沒有魚？”的疑惑；也可以出示“螞蟻上樹”“紅燒獅子頭”“松花蛋”的圖片，通過圖示法幫助學生加深記憶，建立起菜肴詞音、形、義三者之間的聯系，革除單純學習漢語本體知識“只見樹木，不見森林”的弊端。

2.3.2 情景交際法

在對外漢語教學時，不僅要幫助學生積累書面的語言知識，也要注重培養其交際能力，通過模擬真實語境，增強課堂活動的交際性。從交際的需要出發，通過交際過程（也就是學習過程）掌握語言形式，達到提高交際能力的目的。也就是：交際需要―交際過程（學習過程）―交際能力。[5]例如，以《發展漢語·中級口語Ⅱ》第一課的課文三《我不吃香菜》為例，讓學生通過角色扮演、創作劇本等方式練習常用的交際性飲食文化的口語對話，比如在餐廳點菜、個人的忌口需求、飯后買單等會話內容。通過課堂活動中設置各種練習、模擬真實的語言環境，增強所學詞匯在現實生活中的使用頻率，滿足學習者的交際需要，并提高其交際能力。教師也可組織學習者利用“餓了么”“美團外賣”等網上訂餐的小程序，進行虛擬的線上交易。

2.3.3 體演文化法

該教學法將第二語言的學習看作是在目標文化環境中的文化行為，學習第二語言就是要體驗并演練這種文化行為。[6]在對外漢語菜肴詞匯教學的過程中，教師遵循語言教學與文化教學相結合的原則，營造出充滿傳統文化元素的中國式家庭氛圍，堅持“以學生為中心”“會用為目的”設置“團圓飯”的劇本。讓扮演家庭成員的學習者制作并講述每道菜背后的故事，感受中國菜肴文化的魅力，通過家庭成員間的對話展示出菜肴的命名以及背后的文化內涵，來促進學習者建立對異質文化的記憶和理解，從而使用更恰當、更地道的漢語進行言語交際活動。