保障食品質量與安全的措施研究

祁小菊

摘 要：加強食品安全監管對保障食品質量安全具有重要意義。本文從當前食品安全現狀出發，分析了影響食品安全的因素，并提出了確保食品質量與安全的管理措施，以期為食品相關行業工作的開展提供一定的參考。

關鍵詞：食品安全;影響因素;措施

Abstract： Strengthening food safety supervision is of great significance to ensuring food quality and safety.Starting from the current current situation of food safety， this paper analyzes the factors affecting food safety， and put forward the measures to ensure food quality and safety， in order to provide some reference for the development of food-related industries.

Keywords： food safety; influence factor; measure

食品是生存的基礎，食品問題是重要的民生問題，關乎人們的生活質量與身體健康。隨著社會分工的精細化發展，食品從生產到消費都構成了一個比較復雜的鏈條，涉及生產、加工、管理與銷售等諸多環節，而任何一個環節出錯都會影響食品質量安全。近年我國食品安全事故頻發，需深入分析食品安全存在的問題及影響因素，并采取相應舉措確保食品質量安全。

1 食品安全現狀

1.1 農產品中的農藥超標

農業科技的發展為各種食品原材料的種植與管理提供了更多的選擇，在農作物種植過程中，科學應用農藥可以有效降低病蟲害的發生概率，從而確保農作物產量與品質的提升。然而，從農作物種植實踐來看，農作物存在濫用農藥的現象，甚至多頻次使用超強功效農藥，導致農作物中含有農藥殘留，從而帶來食品安全隱患。

1.2 食用動物體內的激素種類及數量嚴重超標

可食用動物，如雞、鴨、牛、羊、魚等是食品中的重要原材料，它們的生長培育周期時間長短直接影響養殖戶的資金、時間投入、經濟收益。隨著各種動物生長激素的應用，很多養殖戶為了減少養殖成本，過于追求短期內增肥增重的養殖效果，在養殖過程中違規濫用各種動物激素，加速動物的生長進程，導致很多動物體內出現激素或藥物超標的問題。

1.3 添加劑的類型和數量超標

隨著食品加工行業的發展，越來越多的食品添加劑被用于食品加工過程中，如防腐劑、甜味劑等，在延長食品保質期限、提升食品口感與外觀等方面發揮著重要作用。然而，有些食品加工企業為了提升食品口感、外觀等，在食品加工過程中超量使用食品添加劑，甚至違規使用各種食品色素，這些食品流入市場會對消費者的身體健康帶來不利影響。

1.4 重金屬污染

重金屬污染是影響人們健康的重要因素。工業生產會產生富含鉛、鎘等重金屬類物質，部分地區存在工業排污處理不當的問題。工業廢氣、廢水等沒有得到有效處理會排入環境中，可能通過水循環、大氣循環等途徑對灌溉用水、飲用水等造成污染，經農作物或可食用動物等進入食物鏈。消費者大量食用，可能對腎臟、神經系統等造成不可逆的損傷[1]。

2 影響食品安全的因素

2.1 微生物污染對食品安全的影響

食品從生產到銷售中間有很多環節，任何環節出錯都可能導致微生物污染的出現，從而影響食品安全。食品加工行業調查數據顯示，部分食品加工廠存在食品安全意識不足的問題，在食品加工、包裝、運輸等環節由于操作不當，出現細菌污染、真菌污染、病毒污染，而食用受微生物污染的食品可能會引發食物中毒等事件的發生。

2.2 化學性物質對食品安全的影響

為了提升食品原材料的產量與品質，在農作物或畜牧養殖過程中通常會使用一些化學性物質，化學性物質使用不當會對食品原材料造成污染，對人們的健康造成威脅。人們已意識到這類污染的危害性，我國相關部門出臺了關于停止生產與使用劇毒性化學物質的規定，但從國家相關監督部門出具的檢測報告來看，很多食品檢測出禁用的高毒農藥。

2.3 環境污染對食品安全的影響

隨著社會的發展，城市垃圾、工業廢物增加，大氣污染、土壤污染、水污染等各種環境污染問題層出不窮。部分農作物種植區存在不同程度的污染問題，一些污染元素會被農作物的根系吸收，并在植物體內富集，最終通過生產加工與銷售流向消費者[2]。

2.4 食品流通秩序混亂對食品安全的影響

從食品相關行業的大數據來看，從事食品行業的企業眾多，有廠商也有經銷商，其中個體工商戶占有很大比例，部分食品企業沒有意識到食品安全的重要性，再加上缺乏科學的食品經營管理，導致食品在流通環節秩序混亂，食品質量與安全難以得到保障。食品都有保質期，食用超出保質期的食品可能對身體帶來傷害，然而不少廠商或者經銷商因貪圖私利，出售過期、變質食品，嚴重擾亂了食品市場的秩序，這種現象在偏遠鄉村更為常見[3]。由于食品安全意識的匱乏，很多消費者在購買食品時不會認真核驗食品保質期，而誤食過期食品，危害人們的身體健康。此外，部分食品廠商會回收已過期的食品，通過修改生產日期、保質日期等方式讓過期食品再次流入市場進行銷售。

2.5 食品生產管理水平低對食品安全的影響

我國食品工業發展迅猛，各類食品企業如雨后春筍，行業內魚龍混雜，有實力雄厚、操作規范的大型企業，也有規模較小，管理水平較低的小型食品企業。企業規模與管理水平參差不齊，食品產業鏈也存在一些不合理性，從而給食品質量安全帶來不利影響。

3 食品質量安全應用措施

3.1 從源頭入手，保證原材料安全

原材料污染是引發食品安全問題的重要因素，要想保障食品質量安全，就要從源頭入手，加強對食品加工原材料的篩選與檢測，最大限度地提升食品原材料的品質，減少其中有害物質的殘留與富集。①食品企業在選擇原材料供應商時，要加大對供應商的調查與審核力度，結合自身食品生產需求，挑選具有相應資質的供應商。②食品企業需要求供應商在每次供應原材料時提供相應的具有權威性的質量檢驗合格報告，以確保食品原材料符合食品生產與加工要求。③食品企業也要做好原材料的抽查工作，對原材料進行質量、農藥殘留、重金屬污染等全方面檢驗，通過多措并舉確保食品原材料的安全性。

3.2 提高食品安全意識，規避食品安全問題

3.2.1 生產者的食品安全意識

食品生產與加工環節最易發生食品安全問題，食品生產者要不斷提高食品安全重要性意識。①在食品生產過程中，科學規范食品生產與加工的各項操作，做好食品安全生產第一責任人。②食品生產企業要強化企業內部食品安全質量管理制度，通過加強對食品生產計劃的制訂、生產組織與協調及檢測和研究，確保質量安全工作中的有效開展。③食品生產企業要加強員工培訓，通過普及與食品安全相關的法律法規、規范食品安全生產的理論與各項操作，強化員工質量責任意識與社會責任意識，進而從意識和行動上保障食品安全。此外，食品生產企業還應結合實際發展需求，及時調整與更新食品生產與加工設備，優化食品生產理念與方法，通過新設備、新工藝減少食品生產過程中出現的微生物污染、化學性污染。

3.2.2 消費者的食品安全意識

提高消費者食品安全意識是保障食品工程質量的不可或缺的重要切入點。如果消費者足夠重視食品安全，食品生產企業必然會自覺地規范食品生產、加工與銷售等各個環節。消費者應掌握一定的食品安全基礎知識，在采購商品時要注意查看食品經營許可等生產廠商信息，包括產品包裝、生產日期、有效期等產品基本信息[4]，以避免買到過期、變質的食品。

3.3 合理使用添加劑，避免發生食品化學性污染

雖然很多食品需要使用食品添加劑，但食品加工企業要正確認識食品添加劑對食品安全的影響，在生產與加工環節要嚴格按照國家相關標準選擇與使用添加劑，并嚴格把控食品添加劑的種類與數量，通過結合食品生產與加工需求，建立完善的食品添加劑規章制度，確保食品質量安全。此外，如果條件允許，食品加工企業可以開發或采用綠色環保型的食品添加劑，在保障食品口感、外觀、保質期的同時提升食品品質與安全。

3.4 優化食品質量安全管理模式

加強食品質量安全管理是切實保障食品質量安全的重要管理手段，食品企業要加強對自身實際管理需求的調查，優化食品質量安全管理模式，完善對食品生產、加工與流通等各個環節的監管，以充分發揮管理模式對食品安全的積極促進作用。我國很多企業尚未建立完善的食品安全管理體系，在制訂安全管理模式通常會借鑒國外一些優秀的管理經驗，但并非所有優秀的管理經驗都能與企業自身相匹配，要有針對性地予以處理與優化。

3.5 健全食品安全法規，加大監督管理力度

食品質量安全離不開相關部門的有效監管，食品監管相關部門應加強與國際食品法典委員會的合作，結合國際食品安全管理法規條例與我國國情，健全食品安全法規，為食品企業的安全生產及相關執法部門的有效監管提供依據。

3.5.1 做好農產品源頭的監督與管理

鑒于很多食品安全問題都源于食品生產與加工的原材料，如農作物農藥殘留、可食用動物激素含量超標等，食品監管相關部門應制定明確的食品原材料安全參考標準，規范食品類原材料準入機制，將監管觸手延伸到食品生產與加工的初始環節。與此同時，逐步完善食品質量與安全檢測體系，引進先進的食品檢測技術與設備。通過加大食品原材料的檢驗執法力度，抽查其中的農藥、獸藥、激素等殘留含量等，防止不符合標準的食品原材料進入市場，進而從源頭上為食品質量安全把關。

3.5.2 加強對食品生產過程管理控制

食品監管相關部門加強與食品行業協會的聯動，以充分發揮行業協會在信息與協調方面的功能與優勢，實現食品生產過程中常規化與規范化的管理，如不定期對食品添加劑使用量、食品微生物含量進行抽查等，確保食品生產環節的質量安全。

3.5.3 加強食品市場管理和監督

食品監管相關部門應健全食品市場管理與食品生產許可證，完善食品質量安全市場準入與流通秩序制度，對食品市場進行全方位的監督管理。例如，要加大對食品生產企業的資格與資質審查力度，不定期對食品流通各環節進行抽查，并對食品流通中出現的主觀性錯誤進行嚴厲處罰，以避免過期、變質食品流入市場。

3.5.4 加強信息監測，提升安全查驗便捷度

隨著互聯網技術的發展，食品監管相關部門要重視對食品質量安全管理方法的創新，積極應用信息技術構建全國統一的食品安全信息與檢測體系，詳細錄入食品生產原材料產地、加工企業、規格、價格和檢測結果等與食品安全有關的信息，為消費者提供食品安全線上查詢的平臺，以提升食品安全監管的全面性與便捷性。

3.5.5 建設食品安全典型示范工程

食品監管相關部門還應加強部門之間的聯動，積極推進食品安全典型示范工程建設，以發揮典型示范工程行業“領頭羊”作用[5]。可以通過在食品行業內不定期評選食品安全生產之星、消費者信賴之星等，并給予相應的典型示范稱號和特殊政策傾斜等方式，充分調動食品企業規范安全生產與管理的意識與行為。

4 結語

食品企業應提升食品安全意識，結合實際發展需求優化食品質量安全管理模式，在食品生產、加工、銷售等各項環節中落實食品安全理念，做好各項防范舉措，將影響食品安全的風險因素降至最低。同時食品監管相關部門也應完善食品安全相關法規，創新食品安全監管手段，保證人們的飲食安全。

參考文獻

[1]胡長鷹，余穩穩.“食品包裝安全”在食品安全課程中的設計與實踐[J/OL].包裝工程，2019（增刊1）：58-60[2022-01-20].DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.S1.015.

[2]滕文壘，李振，孫鳴樂.食品安全現狀及食品安全檢測技術應用淺析[J].區域治理，2018（7）：178.

[3]張琪.淺析食品質量管理中食品安全風險分析的作用[J].現代食品，2019（8）：131-133.

[4]尹喆.唐山市2017年食品安全監督抽檢結果分析[J].中國衛生檢驗雜志，2019，29（1）：98-101.

[5]邢慧娟.淺析食品工程質量及食品安全應用[J].科技創新與應用，2015（15）：291.