酸奶乳酪蛋糕的配方優化

陳朦朦

摘 要：本文以奶油奶酪、淡奶油、酸奶、低筋面粉、白砂糖、黃油和雞蛋等為主要原料，設計加工出酸奶乳酪蛋糕。利用單因素試驗和正交試驗確定了酸奶乳酪蛋糕的最佳配方：酸奶乳酪蛋糕中奶油奶酪79 g、淡奶油29 g、酸奶30 g、低筋粉17.5 g、雞蛋90 g、玉米淀粉10 g、細砂糖35 g、黃油20 g。制作出來的成品色澤金黃、表面光滑、口感細膩，有濃郁的酸奶及乳酪香氣。

關鍵詞：酸奶乳酪蛋糕;配方;加工工藝;優化

Abstract： This article uses cream cheese， whipped cream， yogurt， low-gluten flour， white sugar， butter and eggs as the main raw materials to design and process a yogurt cheesecake. The optimal recipe of yogurt cheesecake was determined by single factor experiment and orthogonal experiment： cream cheese 79 g， whipped cream 29 g， yogurt 30 g， low-gluten flour 17.5 g， egg 90 g， corn starch 10 g in yogurt cheese cake， caster sugar 35 g， butter 20 g. The finished product is golden in color， smooth in surface， delicate in taste and rich in yogurt and cheese aroma.

Keywords： yogurt cheesecake; formula; processing technology; optimization

酸奶乳酪蛋糕是一種中高檔西點，因其口感良好、營養價值豐富，受眾多人追捧，但其配方混亂、工藝煩瑣，仍然需要改進。同時，在蛋糕行業中，產品工藝及配方的標準化，產品質量量化也是亟待解決的問題。本文以酸奶乳酪蛋糕為研究對象，重點研究其最佳配方及關鍵工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

安佳奶油奶酪，恒天然集團;雀巢淡奶油，青島雀巢有限公司;伊利風味發酵乳，河南伊利乳業有限公司;新良低筋粉，新鄉市新良糧油有限責任公司;玉米淀粉，新鄉市新良糧油有限責任公司;舒可曼細砂糖，廣州福正東海食品有限公司;安琪塔塔粉，安琪酵母股份有限公司;安琪泡打粉，安琪酵母股份有限公司;黃油（食品級），上海高夫龍惠食品有限公司;市售鮮雞蛋。

1.2 儀器與設備

電子天平，JA2003A，上海精天電子儀器有限公司;恒溫水浴鍋，HH-S，鄭州長城科工貿有限公司;恒宇打蛋機，B20-B，嘉興市新旺貿易有限公司;遠紅外線食品烘爐，PL-4，廣東恒聯食品機械有限公司;美的電磁爐，SK2002，廣東省佛山市順德區德立電器有限公司;烤盤、不銹鋼盆、操作臺等。

1.3 試驗方法

通過單因素試驗確定奶油奶酪、酸奶、淡奶油和低筋粉等主要原料的最適添加量，然后利用正交試驗確定4種主要原料的最佳配比。試驗過程中均以感官評價方法對酸奶乳酪蛋糕的色澤、風味、口感及組織狀態等方面進行評分。

1.3.1 酸奶乳酪蛋糕加工工藝

（1）蛋糕基礎配方。奶油奶酪76 g、淡奶油26 g、低筋粉16 g、玉米淀粉10 g、雞蛋90 g、細砂糖35 g、黃油20 g。

（2）工藝流程。酸奶乳酪蛋糕加工工藝流程如圖1所示。

1.3.2 感官評價方法

本試驗在參考《糕點通則》（GB/T 20977—2007）的基礎上建立對酸奶乳酪蛋糕色澤、風味、口感和組織狀態進行感官評定的標準[1]，其中色澤、風味、口感和組織狀態分別占10分、30分、30分和30分[2]。酸奶乳酪蛋糕感官評價標準如表1所示。

1.3.3 單因素試驗設計

本試驗分別考察酸奶添加量（25.0 g、27.5 g、30.0 g和32.5 g）、奶油奶酪添加量（74 g、76 g、78 g和80 g）、淡奶油添加量（24 g、26 g、28 g和30 g）、低筋粉添加量（14 g、16 g、18 g和20 g）對酸奶乳酪蛋糕感官品質的影響，確定最佳配方[3]。

1.3.4 正交試驗設計

在上述單因素試驗以及預實驗的基礎上，分別以奶油奶酪、淡奶油、酸奶、低筋粉的添加量為試驗因素，采用4因素3水平做正交試驗[4]，確定最佳配比，正交試驗因素水平如表2所示。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 酸奶添加量對酸奶乳酪蛋糕的影響

根據表1的評價標準對不同酸奶添加量制成的試驗成品進行感官評分，評分結果如圖2所示。當酸奶添加量小于30 g時，酸奶乳酪蛋糕的口感較硬，而且缺乏細膩感，酸奶香味不是很足，當酸奶添加量達到30 g時，產品的風味較好，而且蛋糕的組織狀態比較疏松，口感比較細膩。添加量高于30 g，酸奶味過重，讓大部分感官評價員無法接受。

2.1.2 奶油奶酪加量對酸奶乳酪蛋糕的影響

不同奶油奶酪添加量下酸奶乳酪蛋糕的感官評分結果如圖3所示。

奶油奶酪添加量過少，奶油香味不足，添加量過高會發膩，當奶油奶酪添加量為78 g時成品口感及風味最佳，感官評價得分最高。

2.1.3 淡奶油添加量對酸奶乳酪蛋糕的影響

不同淡奶油添加量下酸奶乳酪蛋糕評分結果如圖4所示。圖4表明當淡奶油添加量過少時，蛋糕中奶油風味不足，淡奶油添加過多時，蛋糕風味及口感稍差。當淡奶油添加量為28 g時成品的風味和口感最好。

2.1.4 低筋粉添加量對酸奶乳酪蛋糕的影響

不同低筋粉添加量下酸奶乳酪蛋糕評分結果如圖5所示。圖5表明當低筋粉添加量不足時，蛋糕內部氣孔較大且分布不均勻;當低筋粉添加太多時，蛋糕口感稍硬，內部氣孔大;低筋粉添加量為18 g時，成品蛋糕的組織狀態最佳，評分最高。

2.2 酸奶乳酪蛋糕最佳配方的確定

酸奶乳酪蛋糕配方的正交試驗結果如表3所示。采用極差分析法對正交試驗的結果進行分析可知RB>RA>RD>RC，因此該實驗的各因素的主次順序為B>A>D>C，再根據分析結果確定最優方案為A3B3C3D2，即奶油奶酪79 g、淡奶油29 g、酸奶30 g、低筋粉17.5 g。

經觀察，計算得出的最優方案A3B3C3D2不包含在正交表排出的試驗方案中，按正交表的安排，在已做過的9個試驗中，以第6號試驗結果為最好，為了更好地確定酸奶乳酪蛋糕中奶油奶酪、淡奶油、酸奶、低筋粉的最佳配比，可將第6號試驗方案與最優方案作對比驗證試驗，并對乳酪蛋糕的感官指標作出評價，得出最佳試驗條件，試驗結果如表4所示。

表4中，a代表正交試驗中的第6號試驗配方即奶油奶酪78 g、淡奶油29 g、酸奶28 g、低筋粉17.5 g。b代表由正交試驗結果推論出來的最優試驗方案中的配方，即奶油奶酪79 g、淡奶油29 g、酸奶30 g、低筋粉17.5 g，通過對比試驗結果[5]，最終確定酸奶乳酪蛋糕的配方最佳配比為b配方。

3 結論

本文通過單因素和正交試驗研究酸奶乳酪蛋糕的最佳配方，研究表明：酸奶乳酪蛋糕中酸奶的最適添加量為30 g（9.5%）時，最受大多數人喜歡，且此時的綜合感官評分最高;以酸奶乳酪蛋糕中酸奶最適添加量的確定試驗為基礎，酸奶乳酪蛋糕中奶油奶酪、淡奶油、酸奶、低筋粉的最佳添加量為奶油奶酪79 g、淡奶油29 g、酸奶30 g、低筋粉17.5 g，此時酸奶乳酪蛋糕的口感、色澤、風味及組織狀態均達到最理想狀態。加入酸奶的乳酪蛋糕豐富了蛋糕的種類，優化了蛋糕的風味，增加了蛋糕的營養價值。

參考文獻

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[5]張增帥，王芬，牛曉峰，等.蒲公英戚風蛋糕的研制[J].糧食與飼料工業，2019（1）：26-29.