陳樹(shù)鵬,劉昊澄,楊婉媛,余元善,傅曼琴,卜智斌,,梁楚璇
(1.廣東佳寶集團(tuán)有限公司,廣東 潮州 515638;2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣東 廣州 510610;3.廣東濟(jì)公保健食品有限公司,廣東 潮安 515638)
【研究意義】陳皮是我國(guó)重要的藥食兩用資源[1]。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為,陳皮性溫味苦,具有止咳化痰、理氣健脾、延緩老化等功效[2];現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明,陳皮具有抑菌[3]、消炎[4]、降血脂[5]、抗氧化[6]等生理功能,因此陳皮具有很高的應(yīng)用價(jià)值。九制陳皮是由陳皮經(jīng)浸泡、腌制、調(diào)料、曬制、除雜等9 道制備工藝加工而成的休閑類食品,不但能化痰止咳、順氣解渴,還兼具陳皮芳香,深受大眾喜愛(ài),具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[7]。香氣是影響九制陳皮產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者接受度的主要因素之一,然而目前對(duì)九制陳皮香氣成分的研究較少,尤其是針對(duì)不同制備工藝中九制陳皮差異化關(guān)鍵性風(fēng)味化合物的研究不多。研究九制陳皮的香氣揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)改進(jìn)其加工工藝十分重要。
【前人研究進(jìn)展】目前九制陳皮的制作工藝仍以傳統(tǒng)曬干方式為主,無(wú)其他添加劑,具有較好的口感,但制作過(guò)程需要靠經(jīng)驗(yàn)控制,產(chǎn)品品質(zhì)得不到保證[8-9]。隨著科技進(jìn)步,工業(yè)化機(jī)制生產(chǎn)九制陳皮逐漸發(fā)展,在保持傳統(tǒng)干燥工藝精髓的基礎(chǔ)上,烘干工藝被運(yùn)用到加工過(guò)程中,極大提高了九制陳皮的生產(chǎn)效率。香氣是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一[10],香氣濃郁的食品能受到消費(fèi)者更多青睞。目前,常見(jiàn)的香氣分析方法主要是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS),該方法能通過(guò)質(zhì)譜解析的方式對(duì)香氣組成物質(zhì)進(jìn)行全面分析,但樣品前處理方式較為復(fù)雜,耗時(shí)長(zhǎng),不利于香氣物質(zhì)的快速分析[11]。……