干燥方式對九制陳皮揮發性風味物質的影響

陳樹鵬，劉昊澄，楊婉媛，余元善，傅曼琴，卜智斌，，梁楚璇

（1.廣東佳寶集團有限公司，廣東 潮州 515638；2.廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，廣東 廣州 510610；3.廣東濟公保健食品有限公司，廣東 潮安 515638）

【研究意義】陳皮是我國重要的藥食兩用資源［1］。傳統中醫認為，陳皮性溫味苦，具有止咳化痰、理氣健脾、延緩老化等功效［2］；現代藥理學研究表明，陳皮具有抑菌［3］、消炎［4］、降血脂［5］、抗氧化［6］等生理功能，因此陳皮具有很高的應用價值。九制陳皮是由陳皮經浸泡、腌制、調料、曬制、除雜等9 道制備工藝加工而成的休閑類食品，不但能化痰止咳、順氣解渴，還兼具陳皮芳香，深受大眾喜愛，具有很高的經濟價值［7］。香氣是影響九制陳皮產品質量和消費者接受度的主要因素之一，然而目前對九制陳皮香氣成分的研究較少，尤其是針對不同制備工藝中九制陳皮差異化關鍵性風味化合物的研究不多。研究九制陳皮的香氣揮發性物質對改進其加工工藝十分重要。

【前人研究進展】目前九制陳皮的制作工藝仍以傳統曬干方式為主，無其他添加劑，具有較好的口感，但制作過程需要靠經驗控制，產品品質得不到保證［8-9］。隨著科技進步，工業化機制生產九制陳皮逐漸發展，在保持傳統干燥工藝精髓的基礎上，烘干工藝被運用到加工過程中，極大提高了九制陳皮的生產效率。香氣是評價食品品質和市場價值的重要指標之一［10］，香氣濃郁的食品能受到消費者更多青睞。目前，常見的香氣分析方法主要是氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS），該方法能通過質譜解析的方式對香氣組成物質進行全面分析，但樣品前處理方式較為復雜，耗時長，不利于香氣物質的快速分析［11］。……