干燥方式對(duì)九制陳皮揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

陳樹(shù)鵬，劉昊澄，楊婉媛，余元善，傅曼琴，卜智斌，，梁楚璇

（1.廣東佳寶集團(tuán)有限公司，廣東 潮州 515638；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東 廣州 510610；3.廣東濟(jì)公保健食品有限公司，廣東 潮安 515638）

【研究意義】陳皮是我國(guó)重要的藥食兩用資源［1］。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，陳皮性溫味苦，具有止咳化痰、理氣健脾、延緩老化等功效［2］；現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，陳皮具有抑菌［3］、消炎［4］、降血脂［5］、抗氧化［6］等生理功能，因此陳皮具有很高的應(yīng)用價(jià)值。九制陳皮是由陳皮經(jīng)浸泡、腌制、調(diào)料、曬制、除雜等9 道制備工藝加工而成的休閑類食品，不但能化痰止咳、順氣解渴，還兼具陳皮芳香，深受大眾喜愛(ài)，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值［7］。香氣是影響九制陳皮產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者接受度的主要因素之一，然而目前對(duì)九制陳皮香氣成分的研究較少，尤其是針對(duì)不同制備工藝中九制陳皮差異化關(guān)鍵性風(fēng)味化合物的研究不多。研究九制陳皮的香氣揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)改進(jìn)其加工工藝十分重要。

【前人研究進(jìn)展】目前九制陳皮的制作工藝仍以傳統(tǒng)曬干方式為主，無(wú)其他添加劑，具有較好的口感，但制作過(guò)程需要靠經(jīng)驗(yàn)控制，產(chǎn)品品質(zhì)得不到保證［8-9］。隨著科技進(jìn)步，工業(yè)化機(jī)制生產(chǎn)九制陳皮逐漸發(fā)展，在保持傳統(tǒng)干燥工藝精髓的基礎(chǔ)上，烘干工藝被運(yùn)用到加工過(guò)程中，極大提高了九制陳皮的生產(chǎn)效率。香氣是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一［10］，香氣濃郁的食品能受到消費(fèi)者更多青睞。目前，常見(jiàn)的香氣分析方法主要是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS），該方法能通過(guò)質(zhì)譜解析的方式對(duì)香氣組成物質(zhì)進(jìn)行全面分析，但樣品前處理方式較為復(fù)雜，耗時(shí)長(zhǎng)，不利于香氣物質(zhì)的快速分析［11］。……