新冠疫情背景下餐飲業個體工商戶發展研究

□齊依昂 梁 許 張子涵

我國國民整體收入不斷增加，國民餐飲消費占比不斷上升，帶動了整個餐飲業的升級發展。根據國家統計局數據，2019年累計全國餐飲業經營總收入規模為5886.58億元，相較于2018年同比增長17.79%，并且相關數據分析顯示餐飲業個體從業者不斷快速增加。疫情對服務業的打擊是巨大的，餐飲業作為勞動密集型服務業，在疫情嚴峻時幾乎停擺。在堂食受限、外賣訂單寥寥無幾的情況下，餐飲經營者仍要擔負較大比例的固定支出，因此很多從業者不得不采取措施縮減成本。此外，餐飲業多為個體戶，承擔風險能力較弱，疫情對他們的影響無疑更大。疫情常態化后，國家亦推出政策助力經濟恢復，這對餐飲業從業者來說既是機遇，也是挑戰。

一、文獻綜述

丁毓敏(2003)提出，SARS事件過后，人們必將對健康、清潔有重新的認識，一些醫療、保健、清潔品以及無公害的綠色食品必將大受歡迎，為此，商家應積極應對，組織適銷對路商品，拉動消費品市場增長，將“非典”影響降至最低點。

鄧大洪(2020)認為，每次突發事件的背后都蘊含著商機，新冠肺炎疫情過后，企業數字化辦公、工廠智能化改造即將成為新的社會需求。

胡濤等(2020)認為，微觀經濟主體要想短期內走出困境離不開政府的扶持，比如：拓寬融資渠道、創新疫情救助工具等。同時，長遠來看，作為微觀主體可以通過制定階段性應急預案，主動更新經營理念等來增強抵御風險能力。

已有文獻大多圍繞疫情期間餐飲行業的整體發展狀況，但很少有學者針對餐飲業個體戶展開研究，對于個體經營者在疫情期間的發展研究尚有不足。此外，現有的餐飲業發展研究大多是以品牌公司為對象，研究內容主要集中于行業標準等。本研究則在疫情背景下，針對鎮江地區餐飲業個體工商戶發展現狀進行調研，進而輻射到全國，研究新冠肺炎疫情下餐飲個體戶發展中的挑戰與機遇，并提出較為合理的建議。

二、疫情下全國餐飲業發展狀況概述

餐飲行業中個體戶占比約為九成(參見表1)，中國餐飲業的收入大多由餐飲個體戶創造，個體戶的健康發展會帶動上下游食品產業鏈的成長，因此餐飲業個體戶們的經營狀況受到社會各界的廣泛關注。

據表1可知，個體工商戶在行業中的占比最大，共有1069.1萬戶。數據統計顯示，除去未及時公布具體注冊資本的餐飲企業和個體參與經營人數，2021年全國累計注冊資本總額不足100萬元的大型餐飲企業總數共有553.35萬家，占企業總數的96.59%。

表1 餐廳企業組織形式分布情況 單位：個

為有效控制降低人禽流感病在疫情快速擴散傳播過程中的一定風險，各地人民政府均多次發布緊急指示，在春節期間停止提供餐飲住宿服務以及各場所禁止舉辦大型宴會。市民們也紛紛積極響應政府號召，減少自己外出用餐次數，但同時也直接造成了小餐館里的年夜飯大量退訂的尷尬局面。

中國烹飪協會報告發布《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》，報告明確指出了該疫情嚴重導致一些抗風險管理能力相對較弱的餐飲業內部陷入前所未有的經營困境。餐飲業中約70%的中國酒店將會倒閉，93%的中國餐飲企業將會選擇暫時關閉所有門店。與2019年春節期間相比，疫情期間全國有八成以上餐飲企業全年營業業務收入出現虧損率高達100%以上，只有5%企業虧損在70%以下。

三、鎮江市餐飲業個體戶發展狀況調查

將設計好的調查問卷通過網絡發放給80位鎮江市當地的餐飲個體經營者，共收回67份問卷，其中有效問卷為55份，此次問卷調查主要聚焦于疫情前后餐廳收入變化情況、疫情期間餐廳面臨的困境、疫情發生以來餐廳所采取的自救解圍措施以及政府扶持政策等方面，以期能夠了解鎮江市當地餐飲業個體戶的發展困境與前景。本文利用Excel軟件對回收上來的數據進行整理分析，從而以小見大，為后疫情時期全國餐飲行業個體工商戶的未來發展提出較為合理的建議。

(一)調查基本情況介紹。

1.業態分布。調查商戶主要涉及中餐、快餐、地方小吃、茶飲、火鍋、自助餐等多個類目。其中，中餐占比最多達到近40%，如圖1所示。

圖1 餐飲個體戶業態分布圖

2.餐館員工人數規模。按企業人數進行劃分，10人以下的餐企占比57%，10～50人的餐企占比25%，50人以上的餐企占比18%。如圖2所示。

圖2 餐館員工人數規模分布圖

(二)困難與挑戰分析。

1.成本費用負擔重。

(1)儲備物資過期損失。個體商戶一般會提前準備平常1～3倍的貨品數量。受疫情影響，一些以現做現賣為經營特色的個體經營者蒙受食材過期的損失極為慘重。而以銷售半成品為主的中西式特色快餐店鋪，由于其食品保質期相對較長，損失相對較小。

(2)房租、人工成本等固定支出。盡管大多數餐飲店主愿意選擇暫時閉店，但依然會承擔大量用于房租、水電費、折舊等固定成本上的開支。有些長期雇傭店內職工的餐館為了有效穩定內部員工，保證餐館日常經營的順利開展，還給員工定期發放每日出勤免費食宿等的補貼。

(3)防疫物資采購成本。疫情持續爆發以來，許多餐飲店鋪為了能夠維持正常生產經營秩序，積極響應政府防疫號召，批量購買各種防疫必備物資。在一定程度上，雖然保護了員工和消費者的安全，但也增加了店鋪開支，加重了經營負擔。

2.外賣業務難以為繼。疫情防控期間，餐飲業由于整體市場需求低迷，餐館食客大幅度減少，有些餐飲個體經營者寄希望于通過提供免費外賣配送服務以快速實現增收這一目的，有23%的個體受訪者表示稱在春節期間開通或繼續外賣配送快餐業務，但增收效果并不明顯，其主要原因之一是疫情防控期間各小區對往來人員，包括送餐員等人員實行嚴格管控措施。此外，另一影響因素可能是部分餐館商戶需向第三方外賣服務平臺商戶支付一定傭金，而91%的餐館商戶則表示通過平臺支付傭金優惠費率并沒有得到優惠。

3.現金流緊張。餐飲業作為一個高度依賴現金流的新興消費行業，受國際宏觀經濟和我國餐飲服務市場發展環境影響，若民營餐飲業務經營環境未能如期得到有效改善，大多數民營餐企很快會在三個月內面臨業務資金鏈緊張的狀況。

4.融資貸款更加困難。為了有效緩解財務危機，餐飲業個體經營者們首先想到的就是向各種金融機構申請貸款。但對于一些傳統商業金融機構來說，個體戶和工商戶并不是優質穩定的最大客戶群，因此中小餐館老板們很難從傳統金融機構手中獲得大額貸款。

(三)發展機遇分析。

1.低價售賣儲備食材。許多個體經營者為了消化春節期間的糧食儲備，降低庫存、增加利潤，以低于市場價的價格向周邊社區的居民出售新鮮食材，并提供送貨服務，從而轉變為方便社區的“菜籃子”。

2.充分利用政府補貼扶持措施。

(1)低價售賣儲備食材。許多個體經營者為了消化春節期間的糧食儲備，降低庫存、增加利潤，以低于市場價的價格向周邊社區的居民出售新鮮食材，并提供送貨服務，從而轉變為方便社區的“菜籃子”。

(2)充分利用政府補貼扶持措施。國稅總局稱在全國范圍內將2020年2月份納稅申報期限延長至2月24日；對湖北等疫情嚴重地區可視情況再適當延長；對受疫情影響納稅申請仍有困難的納稅人可在此基礎上依法申請進一步延期。

(3)利用“地攤經濟”。對于小吃餐飲來說，可利用地攤經濟恢復營業，地攤沒有房租、水電壓力，且創業準入門檻低，投入少，風險小，回本快。

四、結論與建議

綜合以上研究工作，得到如下初步認識：餐飲業中，個體工商戶占主體，與大型品牌連鎖店相比，抗風險能力較差，營業收入大幅下滑使其損失慘重。新冠疫情對于餐飲業內的個體戶和工商戶來說無疑是一場前所未有的巨大沖擊。現金流緊張和融資困難為目前個體工商戶面對的最重大難題。

然而，“地攤經濟”模式將是餐飲個體戶的一大發展手段。在人力、食材等固定成本較高的情況下，由于國家的大力提倡，不影響居民、交通及市容的臨時攤點有機會成為小微餐飲業恢復經濟的主攻方向。此外，疫情過后，消費者將對食品就餐區的環境、食材原料來源、衛生狀況等問題有更嚴格的安全要求，由此誕生了“無接觸配送”、直播展示食品加工過程等服務。