基于內控視角的高校食堂成本管控研究

葉玉瓊 莊承平

一、高校食堂成本管控的重要性和方法

高校食堂是學校師生正常開展工作、學習的后勤保障，具有很強的公益性。隨著經濟的高速發展，物價水平逐年提高，高校食堂基于其公益性，其物價水平在較長時間內必須保持穩定的較低價不變。然而，高校食堂經費不由國家財政資金全額撥款，一定程度上體現為自負盈虧。在不能隨意上調價格且不能以降低食堂伙食質量的方式來減少成本的情況下，要確保食堂能盈利能健康發展，那么，高校的食堂成本管控至關重要。成本管控可以采用標準成本法、責任成本法、目標成本法、內部控制法等。內部控制法相對其他方法更具有宏觀性和全面性。通過COSO 內部控制框架可以深入分析高校食堂成本管控存在的問題，針對問題尋找長治有效的成本管控策略。

二、基于COSO 內控框架高校食堂成本管控存在的問題

高校食堂經濟活動從采購到驗收入庫、到出庫加工，再到銷售，涉及直接成本、間接成本，而影響總體成本的因素存在于各環節。以COSO 內部控制框架為基準，可以深入分析食堂成本管控在控制環境、風險評估、控制活動、信息與溝通、監督等五方面存在的問題。

1.控制環境欠佳，成本管控困難重重

高校食堂內控環境包括軟環境和硬環境。食堂內控軟環境主要指成本管控的觀念、制度、水平、氛圍等。硬環境主要體現為食堂內控機構構成、內控機構運行、組織機構改革、權力運行制衡機制建立情況。高校食堂內控環境是高校食堂成本管控得以實施的保證，內控環境欠佳導致成本控制面臨種種困難。

（1）成本管控觀念陳舊，成本管控難以推進

據訪談得知，許多高校食堂管理者、普通員工普遍認為控制食材采購價格才是控制成本的重要途徑。社會經濟快速發展，物價普遍上漲，食堂食材采購價格水漲船高，這讓食堂管理者惶恐，束手無策。普遍觀念認為，物價上漲無法控制，因而食堂成本上漲也是無奈之事，成本管控因此停滯不前。管理人員未意識到除了食材成本這項主營業務成本外，食堂成本還包含職工薪資、能源耗費、鍋爐維修保養費等。這些費用看似金額不是很高，但是積少成多，大量的費用最后也會導致成本劇增。

（2）制度、流程欠缺，成本管控不理想

高校主要任務為教書育人，學校重視與教學、科研相關的制度建設和流程梳理。但是高校食堂的制度建設、流程梳理往往得不到重視，以致管理制度陳舊且覆蓋面不全，流程梳理不及時，甚至有的高校食堂未設置業務流程。制度和流程的欠缺導致食堂管理主觀性、隨意性強，管理效率、效果低下，難以開展高效的成本控制。

（3）職員管理能力弱，成本管控受限

高校后勤食堂除關鍵管理人員為學校指派，屬于學校直接聘用的在職在編人員外，多數員工為臨時聘用人員，所聘用臨時人員整體專業水平不是很高，管理能力難以滿足成本管控的需求，對于成本管理顯得有心無力。

（4）文化氛圍不濃，職工歸屬感不強，不利于成本管控

文化是企業、學校的靈魂，但很多高校食堂不像企業、學校那般注重文化建設和沉淀。因此，在一定程度上影響了職工對食堂的歸屬感，難以使其形成主人翁意識，不利于推進成本的有效控制。

（5）內控結構不合理，制衡機制落實不到位，改革進程緩慢

一些高校食堂未嚴格按需求設置采購、驗收、入庫、出庫等崗位，存在同一人負責不兼容的兩個崗位的現象。不合理的崗位設置、不明確的職權劃分導致權力制衡機制無法有效執行。另外，由于食堂受重視程度不高，很少有人關注食堂發展，故食堂組織機構改革非常緩慢，幾乎處于長期無人問津的狀態。欠佳的食堂內控硬環境給成本管控帶來了巨大的阻力。

2.缺乏風險評估體系，成本管控乏力

風險評估管理主要包括設定風險目標及風險識別、分析、應對。高校食堂普遍未建立科學、有效的風險評估體系，無法準確設定風險目標及智能預警風險的出現。風險分析依賴主觀經驗和判斷，分析依據、過程不夠科學和充分。當風險出現時只能被動應對，碰得滿鼻子灰且效果不佳。比如，當社會環境出現變化時，食堂由于未建立風險評價系統不能第一時間預警和給出可行的解決措施，那么可能面臨一些食材或其他用品采購價格上漲，且難以獲取有效應對風險的措施。

3.控制活動乏力，成本管控存在漏洞

食堂生產經營活動主要包括采購、驗收與入庫、領用與出庫、加工與銷售。許多高校食堂控制活動乏力，成本管控阻力重重。

（1）采購規范化程度不高，成本控制艱難

高校食堂米、面、油、鮮肉、凍品、雞蛋等大宗物資一般通過公開招標方式采購。但輔料類、日常零用類物資由采購人員自行采購。自行采購給成本管控留下了許多漏洞，采購人員有機會向供貨商索要回扣或開具虛假票據報銷費用，增加食堂經營成本。

（2）驗收、入庫管控不當，成本被迫提高

部分高校食堂驗收不嚴格按內控要求進行，存在采購與驗收同為一人等不合規現象，無法體現制衡。在入庫環節上，存在應入庫物資入庫不及時、不完整現象。食材被遺失、毀損難以察覺，造成食堂成本被迫提高。

（3）領用、出庫管理不規范，成本管理粗放

食堂食材領用存在領用無申請，出庫無登記或登記不及時等現象，導致系統動態、實時數據準確程度不高，無法滿足數據分析、運用需求。成本管理粗放、低效。

（4）加工、銷售管理不當，成本提高

當前，許多高校食堂未實現標準化生產，加工方法較原始。這嚴重影響了食材的成品率，造成食材浪費，徒增成本。另外，食材從最初始狀態到被銷售環節，食材成本幾乎已全部發生。這時，如若因銷售人員的服務態度欠佳而影響食物的銷量，則可能增加飯菜剩余量，造成不必要的浪費，提高經營成本。

4.信息溝通不及時、管理系統落后，成本管控受限

高校食堂成本管控部門與各相關部門間存在各自為政現象，有效信息不能及時傳遞到成本管控部門，導致管理者所做預測、決策不科學，不利于成本管控。另外，落后的信息管理系統也嚴重影響了信息溝通，阻礙成本管控。目前，很多高校食堂具備基本的信息化系統，主要包括財務賬務處理系統、原始采購數據管理系統。但是，這些信息化系統功能不夠全面，模塊間未實現連接。因而，信息系統無法體現直接財務信息以外的其他信息。如每天就餐人數、就餐消費習慣等信息。信息流通、溝通不及時、不全面，嚴重影響管理者對食堂采購、加工、售賣量所作預估的準確性，造成全面成本管控受限。

5.監督乏力，成本管控艱難

（1）內部審計、紀檢監察部門監督乏力，成本控制困難

多數高校食堂未單獨設置紀檢、審計室，其監督管理工作一般由學校審計、紀檢監察部門兼任。然而，大多高校審計、紀檢監察部門人員薄弱，應付學校各項監管任務已是心有余而力不足。因此，監管部門對食堂監督乏力。一般情況下，審計部門只在采購招標以及月末、季末、年底盤點時作為監督人參與其中。紀檢部門通常只在食堂監管出現較大問題或有人舉報食堂管理問題時才參與監管，而日常則一般不參與到食堂監管工作中。不管是審計還是紀檢監察部門對食堂的監管程度，都遠遠達不到食堂成本管控的需求。

（2）職工成本管控責任感不強，未形成相互監督機制

食堂成本管控涉及采購、入庫、出庫、加工、銷售等多個環節，單純依靠外部機構監管或管理人員監督是不夠的，廣大職工群體是監管的主力軍，但是目前很多高校食堂的職工沒有成本監管的責任感，即使發現應入庫食材不足額入庫、食材被偷盜、食材被浪費等嚴重影響成本的行為也不一定及時反饋或舉報。監督缺失，成本控制受阻。

三、高校食堂成本管控措施

1.建立良好的食堂成本管控環境

（1）更新職工成本管控觀念，推動成本管控

人的意識操控著人的行為，要想推動食堂成本管控，首先應更新食堂管理者、職工們的成本管控理念。高校食堂可以通過定期、不定期開展與成本管控相關的培訓或組織到區內外成本管控出色的高校食堂參觀學習等方式，使管理者和職工們對食堂成本構成有更深入的了解，掌握有效的成本管理方法，從而積極推動成本管控。

（2）完善管理制度、梳理業務流程，助力成本管控

規范有效的管理需要制度支撐，沒有制度的管理將會一片混亂。高校食堂要想高效地進行成本管理，合理完善的制度是保證。因此，高校食堂應及時制定和更新管理制度，使各項成本管控的執行有章可依。同時，食堂管理人員應及時向職工解讀制度，引導職工積極貫徹、執行成本管控制度。另外，食堂應根據各項業務活動梳理并制定業務流程圖，讓職工一目了然并牢記于心。通過執行合理、標準的流程，促成成本的有效管控。

（3）提高職工管理能力，促進成本管控

高校食堂雖不是學校的關鍵部門，但食堂對高校發展的后勤保障作用不容忽視。因此，對食堂員工的選擇在注重技能的基礎上還應關注其綜合管理能力，特別是管理人員，好的管理人員能帶出一批出色的職員。高校食堂應舍得人才成本的投入，以小成本支出換取大成本節約。

（4）加強食堂文化建設，增強職工歸屬感，推動成本管控

企業的文化可以深遠地影響職工的行為，優良濃厚的食堂文化同樣能起到積極引導職工自覺參與成本管控的作用。食堂可以通過圖文上墻、日常宣傳等方式進行食堂文化建設，潛移默化地影響職工，從而以無形的方式持續推動成本管控。

（5）優化內控結構，堅持制衡機制，加快機構改革

要實現有效的成本管控，食堂須按控制活動需求組建合理的食堂內部控制結構，設置采購、驗收、入庫、領用、出庫、加工、銷售等崗位，同時不相容崗位嚴格相分離。全面堅持權力運行制衡機制，把影響成本控制的權力關進制度的牢籠。另外，根據食堂管理情況開展組織機構改革，建立起食堂管理者權力清單、各部門責任清單、崗位職責清單。明確成本管控責任，促使管理者、職工勇擔成本管控大任。

2.建立成本管控風險評估體系，避免成本失控

為有效避免食堂成本失控，高校食堂應逐步建立風險評估體系。具體措施為：①建立風險評估小組，明確小組風控職責。如若因評估小組失職造成成本失控，則應追究相應人員責任；②構建起一套科學、高效的風險評估系統，確保在風險將發生時第一時間發出預警提示；③增強食堂職工特別是管理人員的風險評估意識，提高風險評估能力。確保當風險預警出現時，風險管控人員能及時做出充分、有力的分析，并得出科學有效的應對措施，從而最大限度地降低風險帶來的損失，減少成本支出。

3.優化成本控制活動措施，減少成本支出

（1）規范采購，推動成本管控

高校食堂應自覺拓寬零星物資采購渠道，關于新鮮農產品的采購可考慮建立“農校對接”模式，減少中間成本。另外，食堂應定期、不定期更換供應商和采購人員，規范采購行為，從而遏制不良采購事件的發生，有力掌控成本發生額。

（2）加強驗收、入庫管理，促進成本管理

在驗收環節上始終嚴格按內部控制要求，堅持不相容職位相分離，采購、驗收崗嚴格區分，各行其責。在入庫環節上，及時、完整、準確入庫，確保數據的動態、實時精準度，為數據的運用與分析提供根本保證，促進成本的有效管理。

（3）優化領用、出庫管理，助力精準成本管控

嚴格規范食材領用手續，領用人憑獲批領用單到倉庫領用食材。不允許以先斬后奏方式領用食材。保證食材使用合理，成本合理。倉庫管理人員及時登記出庫信息，確?；A財務數據無誤，助力成本管理效率、效果。

（4）推動標準化加工，減少浪費；優化服務，促銷量增長

建立標準化食材加工車間，在可行范圍內保證食材成品率，減少加工環節的不必要浪費，減少成本開支。通過人才選拔、培訓等方式提升食堂職工服務水平，特別是要注重售賣窗口人員的服務禮儀，推行微笑服務。增強廣大師生就餐意愿，減少既已完成生產食物的浪費，減少不必要成本發生的概率。

（5）加強信息溝通，加快信息化建設，促成本高效管理

要實現信息流通，食堂成本管控部門不可閉門造車，必須積極主動加強與校內外相關部門的溝通，及時獲取有用信息，輔助成本管控。另外，要實現信息高效流通，加快信息化建設是關鍵。

有條件的高校食堂應大力推進信息化建設，實現食堂信息系統與學校相關信息系統的模塊連接，同時依托智慧校園，使信息傳遞及時、全面、精準，通過信息系統快速獲取所需信息，并對信息進行分析，從而運用有效信息進行成本管控。具體而言，食堂信息系統除具備記賬功能外，還能通過數據導入反映食材購入單價、數量等信息，同時還能及時反映每天就餐人數、收入情況，通過云計算、大數據分析，智能預測未來1 ～2 天采購價格、就餐人數等。有效的價格預測可以幫助采購者更好地把控采購價格，實現采購環節的成本控制。預測就餐人數，可以更精準地測算采購量、食材加工量和銷售量，減少采購、加工成本，同時也減少剩余飯菜，減少浪費，最終減少成本支出。

4.加強食堂成本監管力度，確保成本可控

（1）全面加強審計、紀檢監察部門監督力度

要想食堂成本得到有效監管，首先應設置監管部門或加強審計、監察部門的監管能力。條件允許的高校食堂可考慮增設監管部門或適當增加審計、紀檢監察部門人員并提高其專業素養，從而實現對食堂經濟活動實行全程監管，不給成本管控留下監督空白點。

（2）增強職工成本管控責任感，建立成本監督機制

群眾的眼睛是雪亮的，群眾的力量也是強大的。高校食堂可以考慮設置成本管控獎罰機制、績效考核機制。當成本得到有效控制、利潤得到上漲時，則給予相關組別員工考核獎勵；成本控制失效，利潤下降時扣罰相應組別員工的績效工資，以此使成本管控與食堂每個職工切身利益緊密相關。形成人人積極、主動參與成本監管的良好氛圍。

四、結語

高校是培養人才的搖籃，食堂是高校發展的有力后勤保障。公益性的高校食堂要持續健康發展必須把好成本管控關。通過持續優化食堂成本管控環境，建立風險評估體系，優化成本控制活動措施，提高信息溝通水平，強化監督可有效推動高校食堂成本管控，助力食堂發展，助力教育事業發展。