炒菜選油 如何照顧不同人的營養需求

食用油是人體必需脂肪酸和維生素E的重要來源，有助于食物中的脂溶性維生素的吸收與利用，但攝入過多會影響健康。比如，“炒菜+食用油”這種日常可見的烹飪方式對不少人而言并不友好。油被加熱后會更容易滲到食物中，一份炒菜所含的油脂量增加，也就增加了菜肴的熱量以及脂肪的供能比例。而且高溫會改變食用油的結構，比如產生反式脂肪酸（最后可能達到2%～6%）和一些具有潛在毒性的醛類等物質，還會破壞食材及油脂中的多種維生素成分。要減少反式脂肪酸攝入量，每日不超過2克。

此外，炒菜產生的大量油煙中還包括不少顆粒物、多環芳烴類物質、甲醛、揮發性有機污染物等成分，危害身體健康。故而建議增加蒸、煮、燉、涼拌等烹調方式。如果一定要用到食用油，可以根據不同人群的需求選擇油類。1一般人群：可選擇大豆油、葵花籽油等，經濟實惠且健康的食用油；2 三高人群：可選擇橄欖油、菜籽油、花生油、玉米油等食用油；3孕產婦人群：可適當選擇亞麻籽油，補充n-3的不飽和脂肪酸。4 健身人群：由于本身能量消耗較大，可以適當攝入熱量較高的動物脂肪及乳脂肪。

另外，我國國家衛生健康委員會還建議健康成年人每天烹調油攝入量不超過25克。