明代軍糧概論*

劉 佩

在中國古代，軍糧長期作為士兵打仗時的必備物資。早在戰國時代，秦軍就已食用一種以粟米和小麥面粉制成的“鍋盔”餅，這種餅厚實、便攜且管飽，為秦統一六國提供了充足的后勤補給。三國時，東吳廣泛種植水稻，使大米成為主要軍糧。唐宋以后，經濟重心逐漸南移，麥稻各占軍糧的半壁江山，粟米地位下降，不再是軍糧主料。元朝是游牧民族政權，因此風干肉和奶制品成為軍糧首選，其特點是迅捷、方便，能夠快速補充熱量。至明代，軍糧品種增多，制作也已達到較高水平。目前學術界對明代軍糧的研究主要集中于軍屯、運輸和倉儲方面，而對軍糧的具體生產過程和種類關注較少。故本文試從明代軍糧的制作、軍糧的發放標準以及將士墓中的軍糧留存這三個方面，對明代軍糧進行相關闡述。

一、明代軍糧的制作

軍糧為士兵行軍打仗所用，因此便攜和儲存是制作軍糧時首先考慮到的問題。明《武備志》載：“千里饋糧，士有饑色；樵蘇后炊，師不宿飽。況深入敵境，飛挽不通；襲師及敵，益資擬備。雖云困糧于敵，亦虞清野以待。”［1］（卷九七，P3772-3773）軍隊作戰時一般攜帶干糧，有利于保持戰斗力與士氣。下面具體分析明代制作軍糧的原料和種類。

（一）軍糧的原料

明代軍糧使用大米作為主要原料。據《天工開物》所載：“今天下育民人者，稻居什七，而來、牟、黍、稷居什三。麻、菽二者，功用已全入蔬、餌、膏、饌之中，而猶系之谷者，從其朔也。”［2］（卷上，P1）大米在日常所食中已占七成，且口感要好于小米，軍士們亦逐漸拋棄小米，改食大米。不過，迫于人口壓力，明代的糧食生產出現了重產量輕質量的局面。高質量的稻米口感雖好，但產量較低，“香稻一種，取其芳氣以供貴人，收實甚少，滋益全無，不足尚也”［2］（卷上，P2）。劣質但高產的水稻品種更能滿足數量眾多的士兵所需。

除水稻外，小麥也是明代軍糧中的另一原料。宋時，江西撫州的百姓“厭賤麥飯，以為粗糲，既不肯吃，遂不肯種”［3］（卷七八，P809）。隨著品種的不斷改進，宋以后，“南稻北麥”的糧食格局漸趨固定［4］（P63），北方廣種小麥。至明代，小麥逐漸成為軍糧。用小麥制作的面餅易于保存，若不淘洗可儲存數年，適合作為應急軍糧，隨身攜帶也較為方便。

此外，軍糧內的副食品也是由多種原料制作而成。如豆豉、大醬等類，其以黃豆為原料，加入較多的鹽后混合，搗碎曬干，這給將士提供了充足的鹽分，以保持體力，從而避免無力作戰。

（二）軍糧的種類

原料充足，使明軍制作的軍糧種類也逐漸豐富。首先在主食方面，關于小麥的使用，《武備志》中載有：“取小麥面作蒸餅一枚，浸醋一升，曝干，以醋盡為度。食時每梧桐子大煮之，人可食五十日。”［1］（卷九七，P3774）小麥做的蒸餅浸泡在醋中，增加了軍糧的味道，曬干后便于攜帶，一人可食用50天，適合作戰時的長途奔襲。抗倭名將戚繼光在長期抗倭斗爭中曾總結出一些軍糧制作經驗。他將小麥磨成粉，加上鹽、堿、水，揉團搓成條狀，壓扁后烘制成圓形餅，并稱之為“光餅”。這種餅直徑約5厘米，厚約2厘米，餅中間留有一孔，以便士兵成串掛于脖上，隨時可吃，較為方便。《閩雜記》中即有載：“今閩中各處皆有（光餅），大如番錢，中開一孔，可以繩貫。”［5］（卷十，P155）因烘烤得法，光餅有著便于攜帶、存放時間長、富含營養的優點，即便在潮濕的南方三五天也不會壞，故深受廣大官兵喜愛。民間也依據這種做法制作光餅。清人陸以湉的《冷廬雜識》記有：“吾浙市肆所售光餅，以戚少保繼光兵間遺制得名。瑞安項雁湖文學霽以為宜避保之名，改稱‘戚公餅’，作詩紀之。有云：‘孔類緡錢形，啖解連環結。攜來肉串縣，穿作魚貫密。’”［6］（卷一，P40）時至今日，光餅依然在福建沿海等地流行，且品種較多，頗為有名。

對于大米軍糧的制作，戚繼光所著《紀效新書》中亦有詳細記載：“常日每一名，各將米二升炒黃包裹，一升研為細末，一升另包。麥面二升，一升用香油作煤，一升蒸熟。六合用好燒酒浸，曬干，再浸，以不入為度，曬研為面，另包。四合用鹽醋曬浸，亦以不入為度，曬研為末，另包。行軍之際，非被賊圍困至緊，不許用。出兵隨行忘帶者，如失軍器同。”［7］（卷五，P53）戚繼光要求部下出征時除輜重糧草外，還要攜帶四升炒米和炒面。大米炒熟后經過反復浸曬，能夠長期保存；炒面所加香油、醋、鹽等用于改善口味。軍糧包裹好后寫上本人姓名，人手必備。這里制作的軍糧乃是應急軍糧，并不是日常行軍所食，非被敵圍困的關鍵時刻不許打開食用。

其次，若戰事突發或軍情緊急，軍士一般會將各種主食混合制成軍糧。永樂八年（1410），明成祖率軍北征蒙古，由于燒火不便，朱棣便準許“各軍沿途炒面……每軍關與小麥三斗”［8］（卷一八八，P3824-3825）。炒面一般是士兵臨時駐扎后所做軍糧，他們將小麥、大麥、青稞等農作物磨成粉，加入鹽，在鐵鍋中翻炒至金黃，然后邊吃邊裝入包裹中，有時需要用水摻在一塊，不然會被噎住。官方也會將營養豐富的炒面賞賜給將士。景泰四年（1453）正月“右都督楊俊奏：臣等統領官軍八千赴宣府等處巡哨，乞敕兵部全關與軍器、炒面賞賜”［8］（卷二二五，P4902）。民間習得炒面之法，并加以改進。明人撰寫的《養生類要》中記錄了“開胃炒面歌”，配方是“二兩白鹽四兩姜，五斤炒面二茴香”［9］（P136）。若想調味，還可以“半斤杏仁和面炒”。

在南方，有一種制作復雜的吃食，稱為“餌”，它是由粳稻米蒸熟后，舂制而成的圓、薄小塊餅狀食物。餌的品種眾多，《酉陽雜俎》 記載：“餘幸罷、肛宰、餘寮，餌也。”［10］（卷七，P41）最初是一種類似于干糧的食物。由于餌須用粳稻米制作，因此北方并無生產，南方由于宋以后稻米品種的豐富，百姓對干糧的需求減少，餌類也逐漸消失匿跡。然而，餌在軍隊中仍長期作為干糧，尤其是在南方將士眼中，它不可或缺。因為餌塊一類食物既能很好地保持稻米的口感與筋道，又耐饑，且便于攜帶，十分適宜行軍的需要。古人云：“餌，筋腱也”［11］（卷三八，P1153），“餌之言堅潔若玉餌也”［12］（P240）。明代，沐英在率軍征云南的過程中將餌食帶入云南。軍士們戍守邊疆，在此地建立軍屯，他們也就把吃餌的習俗保留在了云南，并廣為流傳。據明代《云南圖經志書》所述：“州中土人，凡遇時節往來，以白粳米炊為軟飯，杵之為餅，折而捻之，若半月然，盛以瓦盤，致饋親厚，以為禮之至重。”［13］（P174）景泰時滇人已有互贈餌塊的習俗。

最后，副食品在明代軍糧中也很普遍。明代軍糧中副食品的種類較多，這里僅列舉數例加以闡述。明代軍中會生產一種醋布，這種布“粗布一尺，以一升釅醋浸曝干，以醋盡為度。每食，以方寸煮之，可食五十日”［1］（卷九七，P3774）。有時還會和鹽融合在一起，“鹽三升，以水和入鍋中，火燒之，即堅小不化，一人可食五十日，又宜于夏日遠行”［1］（卷九七，P3773-3774）。士兵外出打仗時會隨身攜帶一片，吃飯時剪下一小片和主食一塊煮熟，味道可口。

肉類在軍中較少食用，除非因作戰犒賞或軍中無糧被迫殺畜充饑時才有機會享用。軍隊長途行進時，難免會遇到糧草不足的情況，“若班師在道，去境猶遠，儲貯乏絕，即須選擇羸瘦牛馬應卒，以充軍食，庶全人力，不致為賊困逼”［1］（卷九七，P3773）。糧絕時，先吃瘦弱的牛馬，據估算“牛一頭食之，五十人可一日。馬一頭亦如之。驢一頭食之，三十人可一日”［1］（卷九七，P3774-3775）。軍士們迫于無奈方才殺馬吃肉，這時的戰場情況已十分危急。亦有犒賞吃肉的時候。明成祖北征時，曾下令將光祿寺和尚膳監攜帶的米面、 臘味分賜給軍中將士：永樂八年（1410），帝“說與總兵官清遠侯王友、內官張泰、朱不花：但是尚膳監及光祿寺所有米面臘味棗子并一應物料，盡數給散與無糧軍士食用，酒與沙糖鹽醬椒不必給散”［14］（卷八八，P1685）。此外，還下令“軍中所有牛羊，不問是朝廷者、是官員軍民人等者，盡數拘收，將作糧食，接濟軍士。但有隱匿私自宰殺不將入官者，治以重罪”［14］（卷八八，P1685）。當然，這種軍糧影響下的飲食習慣，也日益影響到當地百姓的飲食文化。寧夏作為九邊重鎮之一，當地百姓的食物深受軍事影響，他們愛吃的鍋盔、炒面、手抓羊肉、燴菜等大多為軍旅文化的產物。

值得注意的是，軍糧中用于藥用的食品也日益增多。明軍內有一種治療瘧疾的食方，“治瘧疾初發用藿香正氣散一二服、二三發后用鬼哭丹截之。黑豆四百九十粒，綠豆四百九十粒，雄黃二兩五錢，信石二兩，右為末，蒸餅為丸，如芡實大。每服一丸，冷水下，忌熱飲食一日”［1］（卷一四五，P5859），其中黑豆、綠豆等皆為行軍常備副食，治療軍士疾病亦不在話下。

二、明代軍糧的發放標準

明代衛所軍士的口糧發放分為兩部分：一是月糧，即按月發放固定糧食；二是行糧，主要在軍兵外出執行任務時發放，其數額依照任務難度、距離的不同有所區別。月糧發放時間不固定，數額上大致分為“馬軍月支米二石，步軍總旗一石五斗，小旗一石二斗，軍一石”［15］（卷八二，P2004）。同時發放的還有食鹽，正常標準是“有家口者二斤，無者一斤”［15］（卷八二，P2004）。然而，隨著明朝國力下降、軍隊腐敗之風盛行，軍卒的口糧多有克扣。明人業春及有載，明初軍隊總額“國初置衛四百九十一，所二百一十一，以軍計之約三百一十一余萬”［16］（卷三六六，P3955）。依據吳晗先生的研究：洪武二十五年（1392）的軍數超過120萬，洪武二十六年（1393）以后的軍數達到了180萬以上；成祖以后約有280萬人左右［17］（P101）。軍員總數的龐大，使口糧發放嚴重不足。宣德十年（1435）中都留守司上奏：“近例，旗軍月米一石止給六斗或四斗，余皆折鈔。今懷遠諸衛連年亢旱，缺食者多，請仍全支……暫從所請……后遼東、 江西諸衛亦有是請，皆暫從之。”［8］（卷三，P63）月糧削減已成定局，折鈔發放已是于事無補。

月糧無需做過多介紹，這里著重分析行糧的發放數量。明朝建立之初，沿用了兩宋時期的口糧發放慣例，以每人50天的行軍時間來分配軍糧，并令軍士提前攜帶3天口糧，保證供應充足。明軍外出作戰，起初多不帶干糧，“今出征既不以車從，一切全不料理。在道，恣其搶掠居民；止營，任其侵漁地主。茍且若此，免于敗亡幸矣，欲其成功得乎？故未及屯兵，先積糧草，欲積糧草，先覓道路，欲通道路，先衛車從。常使糧草多于人馬，則早暮無憂。今脫粟無鹽，尚且缺然不飽，而欲鼓其忠義之氣，養其超投之勇，得乎？是故王政一無可茍，而行軍尤不可茍”［18］（卷八，P284），結果多數軍卒在饑餓時或寄食旅店，或索取于民家，使明軍作戰常常陷于被動。受此教訓，戚繼光在浙江抗倭時，提出了“必隊設火頭，行鍋負之以隨軍；身帶干糧，赍裹備之以炊爨”［7］（卷首，P4）的辦法，解決了部隊行軍時的做飯問題。隆慶元年（1567），戚繼光奉命前往薊州任總兵官，加強本地防務和訓練。其間，他創設輜重營，分設三營，后增至六營，“每營車八十輛，每輛載米二石五斗，棋炒三石七斗五升，黑豆六石二斗五升，共載米三百石、棋炒三百石、黑豆五百石”［19］（卷六，P342）。估算下來，“每車載米豆棋炒一十二石五斗，每營可供一萬人馬三日食。各于出門之日，再自帶干糧二三日，計擄出入，日足用矣”［19］（卷六，P342）。戚繼光的輜重營，每次載重可供一萬人馬三日之食。每位士兵出征時另自帶3天干糧，這樣方可做到做到“師行常飽，而敵愾不銷”［19］（卷六，P342）。薊州作為軍事重鎮，主要防御北方游牧民族的入侵，因此輜重車僅供短途行軍，不足大軍50天所食，若遭入侵也不戀戰，有利于保存實力，亦達到了防守的戰略目的。

《實政錄》中記有大軍一日軍糧所需：“行師以養力為先，養力以足食為要。大率每軍一日用米一升，蒸餅十個，兵一萬，日用米一百石，蒸餅銀一百兩。馬一匹，日用草十斤，料豆三升，萬匹用草十萬斤、料豆三百石。”［18］（卷八，P284）軍糧耗費如此巨大，故前期借宿而食的行為并不得民心。此后，明代大規模屯田填補了軍隊日常所需，使軍糧的原料補給充足，對百姓的掠奪亦有所減少。

三、明代的軍糧隨葬品

軍士常年在外戍守邊疆和征戰沙場，所發軍糧并不能滿足他們的口味需求。一些將士犧牲后，家族為祈求其死后能夠享用美食，便在墓葬中放入谷物。下面將分析隨葬品中的軍糧和盛放容器。

一是關于墓中存放糧食的容器。谷倉罐是存放隨葬谷物的重要工具，在一些等級較高的將軍墓中會有出土。明昭勇將軍王俊之墓曾出土了6件谷倉罐，均為瓷制［20］。葬于南昌的明代昭勇將軍戴賢夫婦的合葬墓中，出土了9件刷金谷倉［21］，這些谷倉內并無存糧，但裝飾華麗，展現出墓主人身份的不凡（見圖1）。1988年，在湖南芷江侗族自治縣垅坪鄉的明代百戶張荃誥墓中，考古隊出土了2件存谷器物，形狀大小相同，口徑大約8厘米，底徑約9.2厘米（見圖2）［22］。相較于將軍墓，該武官的隨葬糧具略顯寒酸。

二是關于器具中存放的糧食。王俊之墓中的6個谷倉罐，有3個存有糧食，其中2個放有粟子、1個放有糜子［20］，但皆已腐爛。張荃誥墓中的2個陶罐，其中1個存有稻谷，已無米粒，僅剩谷殼，保存較為完好。這些武官死后，其墓中存放著作戰時的軍糧主食，寄托了家人對他們死后依然足食的美好意愿。而有谷物隨葬的墓，無論是否使用谷倉罐盛放糧食，墓主人身份都要較普通百姓高，目前尚無發現平民墓中有谷物隨葬現象［23］。

四、結語

明代軍糧承自宋代，但又有發展和創新。明朝改變了過去小米獨占軍隊主食的局面，小麥和水稻的大規模種植給軍糧制作提供了更多的選擇；軍糧的副食品種增多，肉食雖不常吃但供給增加；將領們總結經驗并設輜重車營，使外出作戰時的準備更加充分；軍糧對邊疆地區的影響更大，一些邊境市鎮受其影響制作并食用軍糧；軍糧的藥用價值也更加凸顯；武官墓葬中的谷倉罐充當食罐、象征著軍人的食物，谷倉罐亦成為身份象征的隨葬品。

軍隊作戰的緊迫性和隱蔽性決定了制作軍糧時不易生火做飯。將士外出時多攜帶干糧，加之行軍時機動性較強，因此很難吃上可口的食物。在經過幾代人的努力和改進后，明代軍糧依然是我國古代簡易食品發展史上的重要一筆，對明軍的外出作戰影響深遠，亦在某種程度上左右著戰局，故明代軍糧的發展有其不可忽略的意義。