雜色蛤真空低溫油炸工藝優化及品質評價

步 營， 徐文婷， 祝倫偉，2， 朱文慧，*， 劉 賀，*，趙夢雨， 勵建榮， 于志國

(1.渤海大學 食品科學與工程學院/生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心， 遼寧 錦州 121013；2.大連工業大學 海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心， 遼寧 大連 116034；3.丹東泰豐食品有限公司， 遼寧 丹東 118300)

雜色蛤(Ruditapesphilippinarum)，又稱花蛤、蜆子，是我國四大養殖經濟貝類之一[1]。有研究表明，雜色蛤肉中富含優質蛋白質、多不飽和脂肪酸和多種人體必需的礦物質[2]，且脂肪含量較低[3]。由此可見，在水產品中，雜色蛤肉營養價值較高，是優良的天然食品，同時具有較高的開發利用價值。但是目前雜色蛤多以凍品或鮮銷為主，深加工產品種類較少，主要以海鮮醬、調味料之類為主。

隨著社會經濟的快速發展及人們生活節奏的加快，油炸類休閑食品因具有獨特的風味而受到人們青睞[4]。因此，將雜色蛤加工為一款油炸類的休閑食品具有很大的發展前景。常壓油炸一般是在高溫(180～250 ℃)條件下進行，油炸過程中油脂含量較高(部分超過總量的30%)[5]，這樣會導致食品中的營養成分受到損害，同時長期食用會增加患病的幾率(肥胖、肝臟損傷等)[6]，對身體健康非常不利[7]，限制了一些特殊人群的食用，目前已不能滿足消費者對健康飲食的需求[8-9]。真空低溫油炸是在負壓條件下，降低水分的沸點，從而進行低溫油炸和脫水的一種加工技術[10]，可以顯著降低食品的含油量及油脂的劣變程度，極大限度地保留食品原有的色澤和風味，且產品膨化度高、口感酥脆，有害物質含量低[11-12]?！?br>