青稞分層碾磨中各層粉體的營養(yǎng)及功能成分的分布差異

趙萌萌， 黨 斌,2,*， 張文剛,2， 張 杰,2， 楊希娟,2， 甘生智

(1.青海大學(xué) 農(nóng)林科學(xué)院， 青海 西寧 810016；2.青海省農(nóng)林科學(xué)院 青海省青藏高原農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室， 青海 西寧 810016；3.青海大垚生態(tài)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司， 青海 西寧 810016)

青稞(HordeumvulgareL. var. nudum Hook. f.)俗稱裸大麥，主要分布于我國青海、西藏，四川的甘孜州和阿壩州等高寒地區(qū)，是我國藏區(qū)農(nóng)牧民賴以生存的主要糧食[1-3]。青稞相比一般谷物具備獨(dú)特的“三高兩低”優(yōu)勢(高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪和低糖)，且富含β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、γ-氨基丁酸(GABA)等功能成分以及K、Fe、Ca、Zn、Cu等礦物質(zhì)，符合現(xiàn)代健康消費(fèi)需求[4-6]，具有較高的開發(fā)價值。

青稞米是青稞經(jīng)碾磨脫皮處理之后的產(chǎn)品，是青稞主要的主食產(chǎn)品之一。青稞米制備過程通常會經(jīng)過3層碾磨去皮工藝，此過程會產(chǎn)生大量分層碾磨的副產(chǎn)物青稞麩皮。青稞麩皮含有較高的營養(yǎng)價值[7-10]，但在實際生產(chǎn)中往往被作為廢棄物丟掉，造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。目前關(guān)于青稞和青稞麩皮已有較多研究，但是大部分學(xué)者均以單獨(dú)的且未分層的青稞麩皮為原料展開研究，關(guān)于青稞碾磨過程中不同碾磨層粉體中營養(yǎng)、功能成分的分布及差異的報道較少。這些不同碾磨層粉體的營養(yǎng)成分及品質(zhì)特性尚不清楚，導(dǎo)致青稞麩皮加工利用缺乏理論支撐。

肚里黃青稞營養(yǎng)價值高，種植面積廣[3]。本研究擬以肚里黃青稞為原料，通過分層碾磨制得不同碾磨層的青稞麩皮及青稞米，對比青稞不同碾磨層粉體中營養(yǎng)及功能成分的分布及差異，希望為青稞的精深加工及其副產(chǎn)物的綜合利用提供理論支撐。……