市售擠壓方便米飯品質評價

劉惠惠, 吳衛國, 廖盧艷

(湖南農業大學 食品科技學院， 湖南 長沙 410128)

方便米飯是大規模工業化生產的，食用前簡單烹制或可直接食用，口感、風味、外形均與普通米飯一致的主食制品，既符合大眾的主食習慣，又能滿足方便食品便捷、營養的需求，市場前景非常廣闊[1-2]。但傳統方便米飯大部分由于老化問題致使其食用品質較差，而螺桿擠壓法制備的方便米飯則很好地解決了這一難題[3-4]。國內外學者的研究大部分側重于擠壓工藝條件的優化[5-7]，或利用原料的多樣化[8-9]、前處理技術[10-11]以及輔用改良劑[12-13]等途徑來改善方便米飯的品質，但對擠壓方便米飯品質評價標準的建立還鮮有報道，致使市場流通的擠壓方便米飯品質參差不齊，評價褒貶不一。

馬曉靈[14]以回生值為評價指標，通過單因素正交法利用雙螺桿擠壓技術重新造粒得到一款最優配比為葛粉4%、藕粉10%、紅薯淀粉8%的擠壓方便米飯。該研究使用的衡量指標過于單一，難以全面綜合評判擠壓方便米飯的品質。王佳[15]分析了71種稻谷的理化特性與其制備的脫水方便米飯的質構特性之間的相關性，得到了秈稻米和粳稻米加工性能較好的指標閾值，加工出來的脫水方便米飯口感及外觀也最好。陳天鵬等[16]發現制備的10個品種凍干方便米飯食用品質與其大米原料直鏈淀粉含量呈極顯著負相關。因此，方便米飯的品質與其理化指標密切相關，然而多數研究均采用特定實驗設備自行制得方便米飯，設備操作以及評定手段的準確性有待考量。……