不同解凍方式對冷凍豆沙包面團特性及產品品質的影響

王秋玉， 章海風， 朱文政， 薛盼盼， 沙文軒，蘇嘉敏， 周曉燕

(揚州大學 旅游烹飪學院/江蘇省淮揚菜產業化工程中心， 江蘇 揚州 225000)

面團冷凍技術可以有效延長面制品的貨架期，保證產品的新鮮度，并且在一定程度上降低產品成本[1-2]。目前，面團冷凍技術已逐步取代復雜的傳統手工工藝成為面制品實現工業化生產的主要方式[3]，然而，冷凍處理會導致酵母菌失去活性，面團結構受到破壞，面團品質變差等一系列問題[4]。

近年來，國內外學者主要從冷凍條件、冷凍儲存條件以及模擬運輸過程中的溫度波動等因素對冷凍面團品質的影響進行了大量研究[5]；此外，也有相關研究集中在優化冷凍面團配方(酵母、改良劑、抗凍劑等)來提高產品的品質，如Rezaei等[6]通過改變酵母的生長階段和速率來提高酵母的活力，Tao等[7]研究添加防凍劑以及優化冷凍速度改善冷凍面團品質等。冷凍面團的解凍是面團烹調加工之前的一個核心環節，解凍方式與面團以及最終產品的質量密切相關[8]。Tao等[9]在研究解凍處理的改性小麥淀粉對面團性質和面包品質的影響中發現，解凍會破壞淀粉的完整性，導致淀粉中浸出物丟失；Zhang等[10]認為，冷凍面團的品質在解凍過程中也會發生變化。與面團配方、冷凍和冷凍儲存條件的研究相比，對冷凍面團解凍方式的研究較少，并且這些研究主要是以饅頭、面包等無餡料產品為研究對象，而對有餡料類面制品的研究在很大程度上被忽略。……