釀酒用高產(chǎn)洛伐他汀紅曲菌的篩選

吳玉峰， 劉雙平， 韓 笑， 應(yīng)維茂， 毛 健,*

(1.江南大學(xué) 糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實(shí)驗(yàn)室/食品學(xué)院， 江蘇 無錫 214122；2.浙江古越龍山紹興酒股份有限公司 國家黃酒工程技術(shù)研究中心， 浙江 紹興 312000;3.江南大學(xué)(紹興)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院， 浙江 紹興 312000)

紅曲黃酒是我國黃酒產(chǎn)業(yè)中獨(dú)樹一幟的一脈，因添加了紅曲作為發(fā)酵劑而具有與眾不同的生理活性功能。紅曲是以大米為主要原料，經(jīng)紅曲菌發(fā)酵而成的一種獨(dú)特的酒曲，富含天然紅色色素，古時(shí)又被稱為“丹曲”、“赤曲”等，具有藥用保健價(jià)值[1]。紅曲菌在發(fā)酵制曲過程中，產(chǎn)生了多種功能成分，如降脂活性物質(zhì)洛伐他汀、食品著色劑紅曲色素等[2]，其中洛伐他汀(lovastatin，又名Monacolin K)，由于具有顯著的降脂功效，備受國內(nèi)外學(xué)者的重視[3]。將紅曲應(yīng)用于黃酒釀造，賦予了紅曲黃酒特有的降脂保健功能及天然棕紅色澤。因此紅曲的發(fā)酵制備是紅曲黃酒釀造必不可少的環(huán)節(jié)，紅曲質(zhì)量的好壞直接影響紅曲黃酒的品質(zhì)。

國家食品藥品監(jiān)督管理局的國食藥監(jiān)許[2010] 2號文件中規(guī)定，紅曲產(chǎn)品中洛伐他汀應(yīng)當(dāng)來源于紅曲，在紅曲黃酒發(fā)酵過程中洛伐他汀幾乎不被合成，只能由含洛伐他汀的釀酒原料——紅曲帶入到發(fā)酵醪中[4]。因此，紅曲中洛伐他汀含量的高低直接影響紅曲黃酒中的洛伐他汀含量，而紅曲中洛伐他汀含量取決于紅曲菌產(chǎn)洛伐他汀能力。盡管近年來國內(nèi)外對高產(chǎn)洛伐他汀紅曲菌株的選育已開展了大量研究[5-7]，然而紅曲中洛伐他汀的含量仍然較低，且針對其在紅曲黃酒等酒類中的應(yīng)用研究相對較少。……