金針菇種植及發展前景淺析

常 昕

（焦作市中站區農業農村局，河南焦作 454000）

金針菇屬擔子菌亞門、傘菌目、口蘑科，是一種傳統的食用菌，栽培歷史十分悠久［1］。金針菇不僅味道鮮美，而且還是一種高蛋白、低熱量的營養保健食品。另外，金針菇的氨基酸含量高于一般食用菌，尤其是賴氨酸和精氨酸含量特別高，能促進兒童智力發育。此外，金針菇還含有抗癌活性物質，是重要的食藥兩用菌。

1 栽培管理

1.1 栽培季節選擇

金針菇屬于低溫結實型真菌，菌絲生長最佳溫度是23 ℃，應在9 月初栽培。

1.2 培養材料的選擇

培養材料的選擇應因地制宜，以當地常見農副產品下腳料為培養料。河南省焦作市常見的農作物下腳料主要有玉米芯和秸稈，栽培金針菇時多選擇以玉米芯和秸稈為主的培養料配方［2］。1）玉米芯72%，麩皮20%，玉米面3%，黃豆面1%，石膏粉2%，過磷酸鈣1%，蔗糖1%［3］。2）秸稈66%，棉籽殼22%，麩皮10%，過磷酸鈣1%，蔗糖1%［4］。上述任選一種配方加水拌勻，要求含水量65%左右，以用手攥緊能結團，指間有水而不滴為宜。

1.3 培養方式選擇

金針菇的栽培方式一般分為瓶式和袋式兩種［5］。

1.3.1 瓶裝栽培

瓶裝培養一般選擇500 mL 罐頭瓶，但是隨著金針菇栽培技術的發展，現在已經較少使用瓶裝栽培。

1.3.2 袋裝栽培

金針菇袋料栽培一般選擇低壓聚乙烯菌袋，規格為直徑18 cm，長度35～40 cm，用橡筋、封口膜等封口。袋料填裝應注意外緊內松，松緊適度，長短均勻，裝好后常壓滅菌18～24 h。

1.4 接種

提前將經過滅菌的栽培袋及工具放入接種室，接種前2 h 對接種室進行藥劑熏蒸消毒，待藥劑的氣味揮發完畢后，再將母種帶去接種室接種。接種時嚴格按照無菌操作流程進行。

1.5 菌絲生長管理

接種完成后，將接種好的菌袋放置在干凈、通風的培養室進行培養。培養室應在菌袋移入前徹底消毒。

培養5～7 d 需檢查菌袋有無污染，并調整菌袋的擺放位置，以達到所有菌袋處于同一溫度濕度環境。一般情況下，30～40 d 菌絲就可以長滿菌袋，這時候需將菌袋移至栽培室。

1.5.1 溫度

金針菇是一種低溫型食用菌，菌絲的最佳生長溫度為20～25 ℃，培養室溫度應保持在22 ℃左右，以保證菌絲快速生長。

1.5.2 濕度

菌絲生長所需的水分基本由菌袋內的水分提供，培養室濕度應控制在70%左右。濕度過高，菌袋易受到雜菌污染，濕度過低會抑制菌絲生長。

1.5.3 通風

金針菇是好氣性真菌，CO2濃度對金針菇生長發育的影響遠遠超過對其他食用菌的影響［6］。菌絲生長過程中，高O2濃度低CO2濃度菌絲生長速度最快，并隨著CO2濃度的增加生長速度降低［7］。O2和CO2濃度主要依靠通風時間長短調節，栽培室需每天早晚通風2 次，每次0.5 h。加強通風換氣可以加快金針菇生長。

1.5.4 光照

金針菇菌絲生長不需要光照，在黑暗條件下可生長良好，光照過強還會抑制菌絲生長。因此，金針菇需要進行暗光培養。

1.6 出菇管理

菌袋內菌絲長滿移至栽培室后，將菌袋扎口打開，對菌袋頂端進行搔菌處理。搔菌主要是用消過毒的勺子或菌耙刮去表面菌塊及氣生菌絲，并清理干凈平整。進行過搔菌處理的菌袋出菇更快。

1.6.1 溫度

金針菇屬于低溫結實性真菌，一般可在5～19 ℃內形成子實體，而菇蕾發生最適溫度為10～15 ℃，子實體生長最適溫度8～17 ℃。晝夜溫差大可刺激菇蕾的發生。因此，栽培室溫度應控制在12～15 ℃。

1.6.2 濕度

金針菇子實體生長要求空氣濕度90%左右。如果濕度過低，子實體不能充分生長；如果濕度過高，容易病變霉變。常用的保持空氣濕度的方法是在菌袋上面覆蓋一層報紙，每天在報紙上噴水。另外，室內地面也需要灑水保濕。噴水時需要注意不要噴到菇體上，以防爛菇。

1.6.3 通風

金針菇菌絲生長需要O2的濃度較大，但是菇蕾形成后如果O2濃度過大，會使得金針菇的菇蓋過大，菇柄短小，品質不佳。隨著CO2濃度的升高，金針菇子實體菌蓋的直徑越來越小，因此在菇蕾形成后需將菌袋口聚攏，提高CO2濃度，使菌柄迅速增長，得到高品質的金針菇［7］。

1.6.4 光照

金針菇菌絲生長需要暗光培養，而子實體分化需要微弱光線。一般可通過安裝白熾燈等進行調節，在菇蕾形成階段給栽培室提供一些光照。

1.7 病蟲害防治

防治食用菌病蟲害是食用菌栽培過程中需要注意的常見問題。金針菇的病害主要有黑斑病、銹斑病、軟腐病等；蟲害主要有菇蚊、菇蠅、螨類等［8］。

目前，金針菇種植過程中主要依靠大量使用農藥來防治食用菌病蟲害，但是許多農藥會殘留在菌菇表面，影響人的身體健康，同時也會影響金針菇的健康生長［9］。另外，使用農藥會導致栽培食用菌使用的農作物秸稈等也有農藥殘留。

金針菇種植過程中的病蟲害防治措施包括5 點。1）選用優良的抗病性強的菌種。2）選擇菇房時注意周圍環境衛生，保持菇房清潔。3）注意菇房消毒，可采用高錳酸鉀熏蒸法。4）選擇使用微生物源、植物源制劑防治。5）選擇黑光燈、殺蟲燈防治害蟲［10］。病蟲害的防治遵循“預防為主，綜合防治”的原則，以減少病蟲害的發生率。

2 采摘及加工

采收鮮菇是栽培的最后環節，也是加工的最初環節。當菇體長至14～16 cm，菌蓋直徑0.8～1.2 cm 時，邊緣仍內卷就可采收［11］。采收時應輕拿、輕放、輕裝。

2.1 干制加工

常見的金針菇深加工是進行金針菇干制。新鮮金針菇含水量約90%，通過烘箱干燥10～15 h，可促使菇體含水量降至10%～12%［12］。

2.2 鹽漬加工

選擇大小適宜的金針菇進行清洗，浸入0.5%的焦亞硫酸鈉護色10 min 后再清洗，再在加入0.1%檸檬酸的沸水中煮5～8 min 殺青，晾涼后放入缸中鹽漬，20 d 后可分裝貯藏［13］。

3 金針菇的發展前景

3.1 金針菇加工食品

當前，市場的金針菇加工食品主要有以金針菇為原料配以其他調料制成的酸辣金針菇；以大豆、金針菇為原料制成的金針菇醬等［14-16］。

3.2 保健產品

金針菇具有利肝臟、益腸胃、增智慧和抗腫瘤等功能，可以制成片劑、口服液、膠囊、沖劑等多種形式的保健品［17-18］。

3.3 富鋅、富硒、富碘、富鐵金針菇開發

微量元素在人體內含量極少，但卻是生命活動必需的元素。微量元素在自然界主要以無機態存在，難以被人體直接吸收利用且毒性較大。食用菌對微量元素有很好的富集作用，而且富集后大部分轉化為有機態存在。有研究表明，金針菇富鋅培養可以實現金針菇藥用保健作用與有機鋅免疫功能的雙重科學組合［19］。金針菇富硒培養可以使金針菇具有清除自由基、消炎、抗腫瘤、抗衰老等作用［20］。金針菇富集碘培養可以將無機碘轉化為有機碘，提高碘的生理活性與補碘的安全性［21］。金針菇富集鐵培養可以將無機鐵元素轉化為有機鐵元素，使缺鐵性貧血患者更有效更安全的補鐵［22］。