雙孢蘑菇工廠化栽培技術要點

王南南 王玉國 王付彬 馮雯杰 張 琴 劉前進

（濟寧市農業科學研究院 山東濟寧272031）

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）屬于真菌門、擔子菌亞門、擔子菌綱、傘菌目、傘菌科、蘑菇屬，因其每個擔子頂端著生兩個擔孢子，所以稱為雙孢蘑菇，后又被稱為白蘑菇、口蘑、圓蘑菇等[1]。 雙孢蘑菇是目前世界上消費量最大的食用菌之一， 也是國內人工栽培最廣、產量最高的食用菌，同時是我國出口創匯的主要食用菌[2]。 其不僅菇肉肥嫩，口感鮮美，而且富含10 多種氨基酸和維生素D， 其營養價值是蔬菜和水果的 4～12 倍，享有“保健食品”和“素中之王”的美譽，是一種食藥兼用的菌類。

雙孢蘑菇是一種典型的腐生真菌， 往往需要腐熟的糞草作為培養料。 培養料質量的優劣、單位面積數量的多少及理化性狀都直接影響到蘑菇的產量和質量[3]。 國內的雙孢蘑菇培養料生產工藝落后，操作繁瑣，嚴重影響產量。 常規發酵的培養料雙孢蘑菇單產僅為發達國家平均單產的50%左右，甚至更低。 因此，完善雙孢蘑菇工廠化生產技術，實現雙孢蘑菇生產的規范化、標準化，對提升我國雙孢蘑菇生產水平至關重要。 現將雙孢蘑菇工廠化栽培技術要點介紹如下。

1 雙孢蘑菇外觀形態及生物學特性

1.1 外形特征

雙孢蘑菇子實體多群生， 少量叢生， 菌蓋直徑3.5～10.0 cm，厚 1.2～3.0 cm，初期呈半球形或扁圓形，后期逐漸成熟后菌蓋展開呈傘狀，前期表面光潔，后期干時淡黃色。菌肉白色、厚，傷后略變淡紅色。菌柄白色、 粗壯， 基部略膨大， 長 1.5～6.5 cm， 粗 1.5～3.5 cm，白菌環單層，膜質著生于柄中部，易脫落。 孢子褐色，橢圓形，光滑，一般在擔子上生兩個孢子。

1.2 栽培生物學特性

一般情況下， 雙孢蘑菇菌絲的最適生長溫度為20～27℃， 菌絲體的最適生長溫度范圍在 14～18℃之間。 菌絲處于生長階段時， 培養料中的水分維持在60%～65%之間、氧氣濃度21%、二氧化碳濃度0.03%時，最有利于雙孢蘑菇的生長，且產量最高。 孢子萌發時期最適pH 在3.0～9.0 之間， 菌絲伸長生長階段的pH 在5.0～8.0 之間， 生長時期的子實體最適pH在 6.5～6.8 之間。

2 品種選擇

選擇適合本市栽培的產量高、適應性強、商品性能好的雙孢蘑菇品種， 如濟寧中誠菌業股份有限公司培育的AS2796 品種。

3 栽培環境的衛生、消毒處理

3.1 培養料發酵場地環境

發酵料場區四周應保持干凈，派專人負責清潔、消毒，每天早晚向發酵隧道四周、墻壁和地面等噴灑2%的福爾馬林消毒。

3.2 預混池消毒

預混池在使用前要經過消毒，每天消毒2 次。

3.3 蘑菇生長室環境

生長室內、室外、下水道、空調機場地需每日早晨沖洗1 次，然后噴灑2%福爾馬林，若環境中菇蠅、菇蚊多時，可按技術人員要求，于早晚噴灑菊酯類藥物防治。

3.4 機械設施、工具的消毒

對于任何接觸培養基、覆土的工具、設施，使用前都須沖洗后消毒， 從消毒隧道轉運培養基或從配土場地轉運覆土的鏟車， 其工作使用的路徑及車輪都須在噴灑2%的福爾馬林水消毒后開始運行。 在工作結束后，立即清洗、消毒，保證機械設備、場地、工具上無殘料、無污染源。

3.5 工作人員的消毒

進入菇區工作的人員，須穿戴專用工作服、水鞋等走過消毒池， 進入菇區后再用消毒液洗手后方可工作。 采菇人員要佩戴乳膠手套，采菇工具要消毒后使用， 消毒劑可用濃度為1 500 mg/L 的漂白粉溶液或者次氯酸鈉溶液。

4 發酵工藝

4.1 常用原料及原料的質量標準

用來配制雙孢蘑菇培養料的原料很多， 主要有小麥秸稈、鮮雞糞、花生粕、尿素和石膏等。

4.1.1 小麥秸稈 選擇鮮黃無霉變， 少雜質， 少麥穎，無腐爛，曬干后長度為30～50 cm，含水量在12%以下，含氮量在0.45%左右，草片呈黃白色或金黃色的小麥秸稈。

4.1.2 雞糞 新鮮蛋雞糞(或者肉雞糞，最好為雛雞糞)，少雜質，黃綠或黃色，未發酵，少雞毛，含水量在50%～60%，含氮量在 4.2%以上[4]。

4.1.3 化肥 雙孢蘑菇培養料常用的化肥有尿素、硫酸鉀、磷酸銨、過磷酸鈣、硫酸鈣等。

4.1.4 花生粕 少雜質，黃色，無腐爛，無霉變，含水量約13%，含氮量約8%。

4.1.5 栽培輔料 主要有石膏、尿素、石灰、碳酸鈣，一般為工業用使用標準，呈細粉狀，不可結塊。

4.1.6 草炭土 黑褐色，pH 約4.0， 持水力在400%左右，有較長的纖維。 開采與運輸過程中絕對保持干凈，無污染、無重金屬元素及農藥殘留。

4.2 原料配比

本項目按照1 000 kg 小麥秸稈與1 m3新鮮雞糞混合， 再加入 40 kg 花生粕、5 kg 尿素、10 kg 石膏輔料發酵為基料。 每次原料混合用量按照項目具體栽植規模確定。

4.3 一次隧道發酵工藝

4.3.1 混合預濕 將小麥秸稈、 新鮮雞糞加水浸泡后建堆（根據各種原材料的化驗結果，決定投料比例和投料量），堆寬 4.5 m、高 2.8 m，長度不限。 停留3 d， 培養料含水量控制在77%左右。 原材料混合均勻，無雞糞塊和草團。 建堆時要求松散，不得壓實。

4.3.2 倒料及加入輔料 3 d 后用鏟車拌松培養料，調整好培養料含水量， 與此同時加入其他輔料并混合均勻。

4.3.3 進一次隧道 依據培養料料溫及發酵狀態（受當時的氣溫影響），確定進一次隧道時間[5]。 進一次隧道時需操作緊湊，爭取在4 h 內完成進一次隧道工序， 料高要均勻， 料面要平整， 料層松散， 合理安插溫度傳感器探頭。 進料前對所有機電部分進行檢查，保證倒料工序正常，完成通風量一般按1 000～1 500 m3/h 控制，具體開停風機時間視發酵情況而定。

4.3.4 第1 次倒料 一般在進一次隧道發酵的第3 d，料溫在經過持續上升后（中心溫度達到80℃）開始有回落的趨勢， 此時即可進行第1 次倒料。 倒料時，將石膏粉均勻拌入料中。 檢查含水量，若培養料含水量不足時可在鏟料的斷面上澆水或在填料機上加水，確保含水量在76%左右。 倒料操作時間要盡量縮短。

4.3.5 第2 次、3 次倒料 由于第1 次倒料補充了氧氣，再經1～2 d，堆溫可達70℃左右，然后進行第2 次倒料。 除了不加石膏外，與第1 次倒料操作相同。 每次倒料后要保證料高均勻、料面平整。 第3 次倒料后的第2 天，檢查培養料的發酵度，以確定進入二次發酵時間。 在生產過程中，應根據具體情況控制發酵時間和進程。 一次發酵的料草呈暗褐色，有光澤，有一定彈性，拉斷時有一定的阻力，料稍有粘性，手握料會粘料， 料干燥的部位有少量放線菌， 有霉味和氨味。 含水量72%～75%，含氨量0.10%～0.44%，含氧量1.6%～1.9%，pH 7.8～8.2。

4.4 二次隧道發酵工藝

4.4.1 隧道裝料 一次發酵完成后， 將培養料裝入二次發酵隧道。 進料后合理安插溫度傳感器探頭。

4.4.2 二次發酵控制程序 ①保證巷道內地面上的氣孔暢通。 ②校正溫度傳感顯示，確保6 個溫度探測顯示準確可靠； 接近門口的每一個氣孔都應該被料蓋沒，不能有漏孔。 ③進料時，要求高度在2.0～2.4 m以內，整個料面高度一致，料的密度一致，料面上方至少有1 m 高的空間。 ④建堆完成后可將通風管與蒸汽發生器相連， 通入蒸汽， 使原料溫度盡快達到62～65℃，維持 10 h。 ⑤建堆 2 d 后檢查溫度，若料內溫度未達到要求， 可使用鼓風機與預留的管子相連， 吹入新鮮空氣， 加快堆內空氣循環， 此時外層原料溫度很快上升， 達到52～55℃時停止， 并用開鼓風機的頻率和時間長短來維持此溫度， 完成控溫發酵過程。 ⑥每日在隧道周圍噴灑2%的福爾馬林或馬拉硫磷2 次。

4.4.3 二次發酵后的成品料質量標準 麥秸呈褐色，有一定拉力，手握料后再放手料團有回彈、手干凈，嗅感好，秸稈表面覆蓋大量白色放線菌，含水量66%～72%，含氧量 1.9%～2.5%，pH 7.8～8.0。

5 雙孢蘑菇栽培工藝流程

整理菇房→上料→播種→發菌管理→覆土→覆土發菌管理→搔菌→出菇管理→生長管理→采收管理。

5.1 整理菇房

工藝流程：對上次培植后的余料卸完后，徹底清理菇房、床架和尼龍網等，并用高壓水槍沖洗干凈，然后關閉菇房門窗，通入蒸汽，將菇房內溫度升高至70℃以上維持 10～12 h。

5.2 上料

控制料層厚度（壓實后）為20～23 cm，料層松緊度應調節一致，料面絕對平整，無斷節。 上料時料溫應保持在28℃以下， 麥粒菌種劑量為0.7～1.0 kg/m2，料內混入4/5 的菌種，料面撒上1/5 的菌種。 播種前應嚴格檢查菌種，發現不合格有污染的應棄掉廢除，并保留少量菌種做空白對照。

5.3 發菌管理

播種后在培養料表面噴灑0.1%的高錳酸鉀溶液并覆蓋薄膜。 在地面噴灑2%甲醛溶液，開啟內循環風，風量 35～50 CMH，前 3 d 室溫保持在 25℃，以后維持室溫23～25℃，料溫維持25～28℃，相對濕度控制在90%～95%。 一般播種后第7～8 天料溫明顯提高，料溫有時比室溫高出1～5℃屬于正常現象。 在整個發菌期間(包括培養料發菌和覆土發菌)，料溫不得超過28℃，避光。 定期進行菇房內消毒工作。

5.4 覆土

5.4.1 覆土時間 培養料播種后12～14 d，菌絲生長至料底即可覆土。

5.4.2 覆土材料 覆土材料建議使用褐色的草炭土， 持水力在 400%以上， pH 低于 4.0， 并有較長的纖維。

5.4.3 覆土預濕 采用雙滾龍攪拌機，傳送帶系統，一邊配置覆土，一邊加水，直至覆土含水量達到75%（用手握成團、松手能散即可）。 用石灰水調節pH 至8.2 左右。

5.4.4 覆土消毒 覆土配置好后，噴入3%的福爾馬林(結合調濕)，建堆后用塑料薄膜密封，在16℃以上的氣溫下保持48 h。 覆土前1～2 h， 揭開塑料薄膜，放出多余的甲醛。 根據覆土情況， 決定是否添加高效綠霉凈、 二氯異氰尿酸鈉和植物源殺蟲劑等無殘留藥劑。

5.4.5 覆土方法 覆土工作要求在4～5 h 內完成。工作前0.5～1.0 h，用2%甲醛溶液對所有生產工具和機械設備等進行消毒。 將處理好的草炭土均勻地鋪在培養料表面，覆土厚度3.5～4.0 cm，覆土后用消毒的木片或木板將土層刮平整。

5.5 出菇前管理

5.5.1 覆土發菌期管理 料溫調控在28℃以下， 室內氣溫由料溫決定， 相對濕度為90%～95%， 不通新風。 此期間可向床面噴水，使覆土濕度達到72%～76%。

5.5.2 搔菌 當2/3 覆土層已有白色的雙孢蘑菇菌絲時，可進行搔菌，攪斷菌絲并使之與覆土充分混合。搔菌后料溫控制在25～27℃并開啟低速內循環風。

5.5.3 催生菇蕾的管理 根據菌絲恢復生長情況，大約在搔菌后的第3 天， 通過空調、 通風或增加遮陽網等措施實施降溫， 逐漸將料溫降至20℃以下，室溫降至8℃以下， 相對濕度控制在90%～95%， 以促進出菇。 在降溫前噴水一次， 定期進行菇房內消毒工作。

5.5.4 子實體生長培養 雙孢蘑菇出菇階段最適宜溫度為15～18℃，一般將溫度控制在16℃左右，最好不要超過20℃，CO2濃度控制在1 500 mg/kg，相對濕度控制在85%～90%。

6 采菇期管理

當雙孢蘑菇菌蓋長至3 cm 以上時，即可根據銷售訂貨要求開始采菇。 作為鮮菇銷售時，采菇前1 d把相對濕度調至80%～85%。 如果不做鮮菇銷售，相對濕度可維持在85%～90%不變。 在采收期間，空氣溫度要保持在15～18℃，菇床的溫度一般要高2～3℃。采菇時要輕輕捏住菌蓋， 用手指搓轉著拿起來。 第1 天采大菇， 第 2 天采收大部分菇， 第 3 天把剩下的菇采光。 采完一茬雙孢蘑菇， 要把菇床清理干凈， 剩余的菇腳和大團的線狀菌絲用刀尖除掉并整理好采菇產生的一些洞坑， 防止發霉、 腐爛和引起病蟲害發生等。

菇床完全采收干凈后，直接用蒸汽熱蒸，使料溫達到75℃，并保持至少12 h。 為了防止損壞建筑物，加熱和冷卻都要有一個逐步的過程。 并及時進行清除廢料和清洗，做好二次藥物消毒。