民族特色：血腸類食品的歷史源流與技藝傳承*

王宇桐 王 猛

所謂血腸，其實就是以家畜與禽類的新鮮血液與其腸衣灌制而成的傳統食品。目前，血腸類食品在我國諸多少數民族中仍一定傳承，而且其種類與口味亦因各民族飲食習慣與物產資源的差異而呈現出多元化的特點。在諸多少數民族中，蒙藏地區因畜牧業經濟遠勝于其他民族，所以血腸類食品的流傳亦最為廣泛與普及。筆者通過對現存研究成果的翻檢，發現學術界不僅尚未對我國血腸類食品的歷史源流有過系統的研究，而且對其在當前不同民族的流傳情況亦未見詳細的闡述，進而使得大多數人們很難對其在古今的流傳情況有清晰的了解和認識。基于此，筆者在考證宋元明清時期血腸類食品發展歷史的基礎上，詳細闡述了蒙藏地區血腸類食品的制作技藝與異同，還對其在我國其他少數民族的流傳情況進行了詳細介紹。以期待人們更好地對其制作技藝與文化習俗進行保護。

一、宋元明清血腸類食品的歷史源流

血腸類食品，不僅在我國古代有著悠久的食用與加工歷史，而且在長期的飲食實踐中還被人們賦予了濃厚的宗教色彩而用于祭祀活動中。

有關我國古代血腸類食品的流傳情況，時至今日未見專門的研究，這在很大程度上與其相關資料較為鮮見且零散有著直接關系。

通過對一些書籍的檢索，發現一些醫書、菜譜以及所聞雜記中記錄著一些血腸類食品的相關信息，雖然這些信息并非直接介紹血腸類食品，但是通過對這些信息的歸納和整理，我們仍可以發現最晚在宋代血腸類食品就得以廣泛流傳，元明清時期仍得以較好地延續和發展。

宋人龐安時在《傷寒總病論》中說：“飲酒合陰陽復病必死，生煮面酒，韭、蕈、鱔、豆粉，犬羊肉腸血、生果、油肥之類，食之皆發熱黃，下利不救。諸勞皆致復，尚可治，女勞多死。”［1］(卷六，P71-72)可見，宋代的人們不僅對血腸類食品的性味與食療功效有較為清晰的認識，而且還將其應用于中醫學的臨床實踐中。宋人陶榖在其所著《清異錄》的食譜中記載：“寒暖花釀驢蒸（耿爛），水煉犢炙（盡火力），五生盤（羊豬牛熊鹿并細治），格食（羊肉腸臟纏豆莢各別），過門香（薄治群物入沸油烹）。”［2］(卷四，P70-71)由“羊肉腸臟纏豆莢”可知，宋代血腸類食品的烹飪方法已趨于精細化發展，特別是葷素搭配的烹飪技法不僅使其口味更加獨特而且食療功效亦更為顯著。

元朝時，因蒙古族飲食習慣的原因，血腸類食品及其制作技藝仍被人們較為完整的保留下來，如成書于元代的民間食譜《居家必用事類全集》中記載：“灌腸肥羊盤腸并大腸洗凈。每活血杓半。涼水杓半。攪勻依常法灌滿。活血則旋旋對。不可多了。多則凝不能灌入。”［3］（明刻本，P194）

明朝時，血腸類食品不僅在民間百姓飲食中得以常見，而且還成為宮廷宴席的珍貴菜肴。據明人周履靖撰寫的《群物奇制》所言：“白血灌腸:用藕汁入血中灌之則白,一云用荸薺煮以蔥莖淹之洗凈，煮羹則剔骨,茶能去涎、殺腥。”［4］(明夷門廣績本，P3);又據明人劉若愚所撰《酌中志》言：“水下活蝦之類，不可勝計：本地則燒鵝雞鴨、豬肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、豬灌腸、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸、豬膂肉、黃顙管兒、脆團子、燒筍鵝雞、醃鵝雞鴨、煠魚、柳蒸煎魚、煠鐵腳雀、鹵煮鵪鶉、雞醢湯、米爛湯、八寶攢湯、羊肉豬肉包、棗泥卷、糊油蒸餅、乳餅、奶皮、燴羊頭、糟腌豬蹄尾耳舌、雞肫掌。”［5］(卷二十，P114)

清代時，受滿族飲食文化的影響，此時的血腸類食品主要以豬血腸為主要代表，其還被人們視為珍貴之物用于傳統的祭祀活動中。清人震鈞在《天咫偶聞》中言：“大肉連牲衣，供于俎中接香。俟肉熟時，跪切細絲，供稗米飯二大盤，肉絲上加塞勒，并右肋兩條、血腸七片、三四碗稗米飯，飯上各插匙一把，肉絲碗各插箸一雙。獻齊頂冠，跪。俟讀，祝者宣祝，祭告。撒米三次。畢，免冠，三叩首，興。取碟中物，置桿斗內，剔頸骨，貫桿尖，徹，第一碗肉，移于庭內。”［6］(卷二，P18-19)又如，清人允祿著《滿洲祭神祭天典禮》所載：“盛酒銀壺一。供胙肉銀碗五。烏木箸五雙。灌血腸銀溜子一。盛糕中等銀盤十三。盛凈水磁缸二，連架蓋。打糕石一。”［7］(卷五，P62)

根據現存史籍文獻的記載我們可以得知，血腸類食品早在我國宋元明清時期就已有廣泛流傳，人們不僅對其制作技藝較為通曉，而且還對其食療功效、配伍關系與烹飪方法亦有深入的理解和認識。同時，通過血腸類食品在宮廷飲食中的流傳以及在祭祀禮俗中的應用，足以見得其在古代人們飲食結構中的地位。時至今日，經歷代傳承，血腸類食品及其制作技藝仍在我國不同少數民族中有著一定流傳，其中尤以蒙藏地區最為普及和廣泛。

二、蒙藏血腸制作技藝的比較研究

蒙藏地區得天獨厚的自然環境為其畜牧業的發展提供了天然的保障，而畜牧業的發展更為血腸制作提供了充足的原材料。至今蒙藏地區均保留著制作和食用血腸的習俗，雖然因其物產資源以及飲食文化等方面的差異，進而使得二者在血腸的具體制作方法上存有一些差異，但是其制作流程（宰羊、取羊血、清潔羊腸、羊血調味、灌羊腸、煮羊腸、出鍋）則大體一致。

藏族的血腸制作技藝如下：

“牛羊的宰殺多集中在深秋和初冬季節，經過夏季和秋季的牧養，此時的牛羊膘肥肉滿，而在寒涼的季節屠宰，肉容易保存。在屠宰季節，人們還灌制血腸和肉腸。血腸是宰殺牛羊時用新鮮的牛血或羊血混合少許糌粑和切碎的牛羊肝、心、油等，并加上鹽和調料，灌入清洗過的小腸而成。”［8］（P12）在西藏，藏語稱血腸為“糾瑪”，因其營養豐富且味道鮮美，故受到藏族人民的普遍喜愛。藏族的血腸可分為羊血腸和牛血腸，因其被藏族人民視為珍貴食物，所以常被人們用來招待貴客。

與蒙古族相比較，藏族的羊血腸和牛血腸在制作技藝方面并無較大差異，如《藏族風味美食三款》一文言：“藏族地區，無論是農民或牧民，每宰一只羊，羊血不單獨煮，而是將羊血灌入小腸內煮沸而食，又香又嫩，品嘗一口，滿嘴生香，十分解饞，別有風味。血腸的制作十分簡單，先把最好的羊肉剁碎待用，在羊血內放入適量的鹽、花椒、糌粑粉少許，與剁好的羊肉混拌，灌入腸內，用線系成小段。制法與制香腸同。吃時不碎不渣，不脫皮，清香軟嫩，既有血香，又不膩口。血腸的烹煮方法也別具特色。將灌好的血腸，放入開水中煮沸，煮至血腸浮起，腸成灰白色，約八成熟，便立即起鍋，盛入盤內，全家席地圍坐，割而食之。”［9］(P45-46)《汕頭日報》 曾記載道：“西藏羊血腸的做法是，把剛宰殺的羊的鮮血，用來灌滿羊腸肚。先要把羊肚腸掏洗干凈去除異味。灌時，把血塊捏碎，攪進蕎面或白面，加入切碎的漫肚、油、鹽、調料、蔥蒜等物，從割口處灌入，不可灌得太滿也不可太少。小腸長如九曲回腸，為煮食方便，可斷為幾部分。灌的時候，看著調料在腸子內壁緩緩滑落，又不厭其煩又不乏趣味。還要注意各個部分調料分布的勻整。等到腸子灌滿了，就把它自然盤繞，放進水里煮一段時間后撈出來。”［10］

除上述介紹的羊血腸的制作技藝之外，藏民們還經常制作牛血腸。如《西藏商報》描述的牛血腸的做法為：“由切碎的肉丁、調料和牛血拌勻后灌進腸衣。吃時放在開水鍋里一涮兩滾，不等腸衣內的血完全凝固就撈出，捏住兩端邊吃邊吮，味道極其鮮美，但視覺上有點恐怖。”［11］不僅如此，在西藏，羊血腸和牛血腸不僅常被人們用于煮食，而且人們還會將其通過晾曬的方式制成腸干作為外出旅行和日常家居的食物。

蒙古族的血腸制作與藏族大體相同。二者在血腸的具體制作流程方面并無明顯差異。但是，二者在血腸的具體制作方法上卻有著顯著不同，蒙古族是以涼水入鍋，藏族是以開水入鍋；蒙古族烹煮的羊血腸是以自然原態成型，而后者需要用線系成小段；蒙古族血腸是以全熟為度，藏族血腸兼以全熟和半熟。其次是添加的調味品因其口味與地域物產的不同亦存在一些差異，例如，蒙古族在血腸中添加的糧食作物主要是小麥粉，而藏族的主要添加物是青稞粉。另外，這里還需說明的一點是，蒙古族主要是以羊血腸和羊肉腸為主，并不食用和制作牛血腸。

三、血腸類食品在我國少數民族中的傳承

正如上文所述，血腸類食品及其制作技藝早在宋元明清時期就有著廣泛流傳，經歷代傳承，至今仍被蒙古族與藏族較為完整的保留下來，而且土家族、壯族、達斡爾族、苗族、布依族、納西族、滿族、亦有著食用和制作血腸的習俗。因其流傳范圍之廣，不同民族又根據自身民族的飲食習慣、物產資源、口味需求等特點，烹制出諸多有別于蒙古族與藏族的血腸類食品。

如土家族的“血豆腐”［12］（P58-59），其主要是用豬鮮血、豆腐并輔以精鹽與醪糟汁合制而成的血腸類食品，而且其烹飪方法是先烤炙而后再蒸或煮。

又如壯族的“豬血腸”［12］（P58-59），當地人稱其為“巫幫”，其具體做法是將新鮮豬血配花生及調味品灌腸后即可煮食。

再如達斡爾族的“豬血腸”［13］（P30-31），其具體制作方法是將豬血、切碎的豬內臟與蔥、姜、蒜等調味品攪拌后，一并灌腸后用水煮熟即可食用。

此外，湘西苗族的血醬鴨、布依族的狗灌腸與納西族的糯米血腸、滿族的豬血腸也是我國獨具民族特色的傳統食品。血醬鴨的做法是“殺鴨時將鴨血流入盛上米醋或酸湯的碗中，使其成為不凝固的血醬，再把花椒、姜末、蒜末放入血醬中攪勻，然后將鴨肉切成小塊，用鐵鍋加豬油爆炒，再放入切好的茄子丁和辣椒拌好，燜熟，待鍋中無湯時，把血醬倒入其中邊倒邊拌，四五分鐘即可食用，其色香味俱佳，吃起來香甜酸辣，鮮美可口。”［14］(P159-160)布依族的狗灌腸具體做法是：“用狗血、糯米、狗腦髓、狗腸、狗脊為主料。狗宰殺時，用盆接狗血。將狗腸洗凈，再將狗腦、血肺、狗脊背骨連肉割下剁碎，將芝麻、花椒、砂仁、草果一起碾碎；蔥花、姜末、荷葉切碎一起倒入狗血內攪拌，然后將蒸熟后的糯米倒入狗血內，加鹽等調料拌勻，灌入腸內，用線捆扎好，蒸熟即可食用。”［15］(P103-104)納西族的糯米血腸的具體制作方法是：“首先準備好一定量的糯米與配料，并將糯米提前泡上一夜，再放入鍋中蒸至半熟，然后取出置于一個大的容器中，再將新鮮的豬血或蛋清倒入其中，同時加上精鹽、花椒、味精、胡椒面、草果面、茴香面等佐料，并攪拌均勻，放在一旁備用，接著準備一段干凈的豬腸，將糯米團緊緊地灌入腸中，并用細繩把口子扎好，最后將灌好的糯米血腸放到蒸鍋里蒸熟即可。”［1］（P59)滿族豬血腸的具體做法是：“殺豬時用盆接豬血，盆中放適量的洋蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等佐料，灌制之前還要經常攪拌防止凝固。先將洗凈的豬小腸截成一段，將一端用線繩扎緊，將豬血灌進去再扎緊另一端。灌得不能滿，要留有一定的膨脹，以防止上鍋煮時血腸爆裂。”［17］(P24-25)

雖然血腸類食品在我國不同少數民族地區均有一定流傳，但是這些血腸類食品制作技藝的傳承面臨危機。其原因有：一是隨著人們健康意識的提高，人們對這類食品的食用更少，如布依族的狗血灌腸已趨于瀕臨消亡的境地；二是現代化食品工業的興起，對傳統手工制作技藝造成了巨大沖擊，即傳統手工制作方法逐漸被現代化食品加工技術所取代；三是城鎮化建設的發展，使得傳承乏人的現象明顯加劇；四是草場禁牧政策的實施，不僅限制了畜群的數量，而且也減少了血腸類食品的原材料；五是相關文獻記載的不足，進而使其缺乏較好的關注和保護。雖然一些傳統血腸類食品受飲食習慣改變的影響，很難逃離自然消逝的現狀，但從民族文化保護的角度而言，我們仍有責任和義務對現今保留的這些傳統血腸類制作技藝進行有效的記錄（如視頻及文字），因為這些血腸類食品不僅很好地反映了一個民族的地域特色、物產資源、生活習慣與歷史文化，而且在一定程度上是我國少數民族飲食文化歷經幾百年乃至上千年傳承與演變的一個縮影，詮釋著不同少數民族在不同歷史階段呈現出的飲食文化與理念。