傳統文化視域下的潮州工夫茶*

陳佳雯 林秀玲 孫彬妹 劉少群 鄭鵬

一、潮州工夫茶的歷史演變

中國茶文化起源于唐朝，盛行于宋朝，而潮州工夫茶的歷史也從宋朝開始，至今已有數千年。“潮州工夫茶”起源于宋朝時期，而當時潮州本地并未產茶。據元朝《三陽志》記載：“產茶之地，出稅固宜。無茶之地，何原納稅？潮之為郡，無采茶之戶，無販茶之商……”可見直到元朝，潮州地區是沒有茶園、茶農和茶商的。直到北宋時期，潮州人就發明了“工夫茶”，當時的茶葉交易活躍在閩粵交界之地饒平，而福建所產的烏龍茶又為潮州人所喜愛，在向茶商購買茶葉時用小盅品茶來鑒別茶葉的好壞［1］，這就是工夫茶的雛形。到了南宋末年，文天祥統領軍隊從江西轉戰至廣東潮陽、海豐以抗擊元蒙，他的六個女兒和老母親均勞瘁而死，文天祥在悲憤之下以茶代酒，祭祀英靈。后來，工夫茶便逐漸演化為一個大茶壺與六個小茶盅，以紀念抗元英豪文天祥。

到了清代，潮州人好茶，此時也有了關于工夫茶最早的文獻記載。俞蛟的《夢庵雜著》中有《潮嘉風月》一卷，其中寫道：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致……”從此以后,潮州工夫茶伴隨潮汕地區商業的發展在臺灣、日本以及東南亞乃至歐美地區都產生了較大的影響［2］。直到現在，潮州工夫茶文化已成為中國茶文化中的一個典型代表，不僅僅存在于潮汕地區每家每戶的生活中，更作為一種茶道文化和茶藝表演形式成為向世界展示中國茶文化風貌的符號。

二、簡述工夫茶茶道

茶道，通俗來講就是品賞茶的美感之道，是茶文化的核心之一，也被譽為道家文化的化身。茶道分為四類，工夫茶位列其中，可見其在茶文化中地位舉足輕重。工夫茶的重點是品飲工夫，有自煎自品和待客兩種，其中待客更為講究。日本煎茶道、臺灣泡茶道都來源于潮州的工夫茶，但是比工夫茶的程式復雜得多。品飲工夫茶需趁熱喝，故無蓋碗、聞香杯等茶具，而是直接用茶壺沖泡出湯，且要做到“低、快、勻、盡”，即篩茶要低，高則香味散去、濺起泡沫，是對茶客的不尊重；“快”是出湯要快，保持茶湯的溫度與香氣；“勻”則是灑茶時要做到杯杯均勻，不可參差不齊；“盡”則是要出盡茶湯，壺底不可殘余。

臺灣學者劉漢介曾發表觀點：“所謂茶道是指品茗的方法與意境。”從品飲方法來講，潮州工夫茶用茶專一、茶具精細、可簡可繁。在選茶方面，潮州人獨鐘于烏龍茶，從味道清香的鐵觀音到香型多樣的單叢都是潮人的最愛。在茶具方面，《云溪友議》寫道：“陸羽所造茶器，凡二十四事。”翁輝東的《潮州茶經——工夫茶》中也說：“潮人所用茶具，大體相同，不過以家資有無，精粗有別而已。”工夫茶所用茶具主要有：茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、紅泥火爐等。茶壺是潮州工夫茶的主角，分為蓋碗和沖罐，其中蓋碗“因甌口闊,不能留香”,無法充分發揮茶葉特性,在潮汕工夫茶中,不被工夫茶客所重視［3］。因此潮州人沖茶多用沖罐，也稱孟臣罐，是潮汕地區特有的叫法。而潮汕人飲茶只有一種茶具——若琛甌，杯體小巧，以白瓷為最佳，除日常飲用外還用于祭拜祖先、神明。工夫茶在泡法上有21道程序，從備器到注水、篩茶再到品飲、聞香直至最后的謝賓。在正式場合完整的程序代表著潮州人對茶客的尊重和禮遇，而在日常生活中，潮州人日日飲茶，故飲茶程序是非常簡潔的，主要為備器、注水、出湯、品飲幾個步驟，這種可簡可繁的品飲程式使得潮州工夫茶既可成為一種表演藝術形式，也適可融入人們的日常生活。

說起茶道，對普通人而言就像陽春白雪，是在高處而難以觸及的。但是在漫漫歷史長河中，潮汕工夫茶起源于人民，隨著地區人民的喜好而發展，最終逐漸演變成一種“道”、一種藝術形式。因此，比起那些從一開始就以高雅的姿態出現與人民視野中的事物而言，潮州工夫茶在日常生活中的接受度非常之高，甚至已經成為潮汕地區人們的一種習慣，當然，茶道精神也會貫穿于這種日復一日的習慣之中。

三、潮州工夫茶茶道中的文化

文化是人類在社會歷史發展過程中所創造或保留的物質財富和精神財富的總和，其中精神財富為重。而潮州工夫茶道所創造的精神財富包括民俗文化、禮儀傳統，同時也是道家天人合一思想的載體。工夫茶雖起源于潮州，但是，它所承載的卻是整個潮汕地區的民俗風情。

（一）潮汕地區民俗文化

依《潮州茶經》所言：“潮人習俗尚風雅，舉措高起，無論嘉會盛宴，閑處寄居，商店工廠，下至街邊路側，豆棚瓜下，每于百忙當眾，抑或閑情逸致，無不惜此泥爐砂銚，舉杯提壺，長飲短酌，以度此快樂人生。”潮州人對工夫茶的喜愛體現在生活中的方方面面，沖工夫茶也成為潮汕地區非常普遍的風俗活動，并且已經形成一種社會規范，不僅對社會成員起到規制作用，還制約著地區共同文化形態的持續［4］。而“民俗”二字，就是代表著地區人民的生活習慣，是一種與于高雅藝術文化在形式上對立而在內涵上相似的市井文化，也是地區人民所特有的一種情懷，甚至是情感的關聯與寄托。

在很長的一段時間內，珠三角常常有人說，如果在廣東看到一家店里擺著工夫茶具，那么店主一定是潮汕人。嶺南地區，人人都知潮汕人擅長經商、熱愛飲茶，而在潮汕以外的地區，工夫茶作為貼在潮汕人身上的一個美好的標簽，就如一個信物一般，無論離開家鄉多遠，只要飲一泡工夫茶就像是與千里之外的家鄉緊緊相連。都說潮人戀家，潮汕對于潮汕人而言就是歸屬感和安全感的最大來源。筆者認為，這種濃厚的家鄉情結離不開那句“得閑來食茶”的熱情問候，也離不開潮汕人聚親朋邀好友，煮一壺茶，圍爐夜話、談論古今的其樂融融。通過品飲工夫茶，身處異鄉的潮汕人可以話家常，工夫茶拉近了潮汕人之間的距離，也維系了族群紐帶，形成了他們之間默契的文化認同［5］。

一種地區風俗，能系住遠行游子的心，便擁有了最強的力量。潮州工夫茶除了表演價值意外，更重要的在于在民俗之中連接了人與人之間的情誼、維系著族群的內在聯系、滋養著遠行人的鄉愁，真正做到了“一方水土養一方人”。這種根植在每個潮汕人民心中的民俗文化，以茶道的形式存在與生活中，經久不衰，即使是在異國他鄉仍然能夠發乎出民俗精神的內核能量。

（二）潮州工夫茶道中的禮儀傳統

潮汕地區自宋代以來便被雅稱為“海濱鄒魯”，號為禮儀之邦。潮州也是潮汕地區的一個重要組成部分，潮州人生長在這片沃土之上，待人接物自由一套繁復周密的禮儀傳統習俗，沿襲至今，鮮有變更。工夫茶早已不局限于潮州，而是遍布潮汕城鄉各個地區，男女老幼無不喜愛，而工夫茶道中蘊含的禮儀文化也浸染著一代又一代的潮州人民。

首先是在沖茶過程中，茶具之間不可摩擦出聲，否則會被視為挑釁，是對飲茶者的不尊重，若飲茶過程中茶杯與茶洗碰撞也會被視為無禮行為；為客人盛茶時只需八分滿，正所謂“酒滿敬人，茶滿欺人”，因工夫茶需趁熱飲下，若盛得太滿有礙于客人端起茶杯飲茶，甚至會燙傷茶客，是對茶客的極不尊重；敬茶需長輩優先、客人優先，潮人煮茶，來者無論親疏生熟、男女老幼，均可入座品茗，體現的是潮汕人的熱情好客，但是遵從次序則是其尊敬長輩、以禮待人的優秀傳統美德；每當茶桌上有來客，沖茶者都需換一泡新茶，表示對客人的歡迎，茶湯無色后也需換茶，否則都會被誤認為是接待者的冷淡，在為客人奉上第一杯茶時，需要作出“請喝茶”的手勢，以示對客人的尊重；而在客人端茶時，需用右手拇指和食指端著茶杯的邊沿，中指托著杯底，這被稱為“三龍護寶”，續茶時，客人用手指敲桌以致謝，單敲中指以表示本人致謝，食指和中指同敲為攜愛人同謝，食指、中指、無名指同敲則為代表全家人答謝［6］。另外，每逢男婚女嫁，在定親成婚等禮儀中，工夫茶都不會缺席，因為當地人認為其有“茶不移本，植必子生”吉祥寓意，而新婚第二天的拜茶禮儀更是不可輕易忽視［7］。

潮州工夫茶作為中國非物質文化遺產之一，是中國幾千年來茶文化的縮影，而茶又是中國傳統禮儀文化的載體之一，茶道的禮節中飽含著中華民族的傳統精神,其核心的是秩序、仁愛、敬意和友誼［8］。隨著潮州工夫茶的傳揚，整個潮汕地區擁有了從唐宋至今從未間斷的濃厚飲茶氛圍與飲茶文化，中國的傳統禮儀觀念也因此根植在潮人心中，在飲茶的日常中體現得淋漓盡致。

（三）潮州工夫茶道中的道家思想文化

道家思想在天道自然無為、人道順其自然的天人關系的架構中展開自身的體系。而潮州工夫茶道精神內涵與其不謀而合。首先，潮州工夫茶在取水方面便是遵從《茶經》所言：“山水為上，江水為中，井水其下。”在最初的工夫茶茶藝之中，極其講究用水，自然之水最為上乘。用火亦是如此，蘇東坡曾言：“活水仍需活火烹飪，活火者謂炭，炭之有焰也。”潮人煮茶常用絞只炭，活水與活火的相遇，加上本就為自然之作的茶葉，正是人與自然最好的聯系。道家重視清凈,重視養生,其基本觀念看重新生與鮮活,而反對剛硬和枯槁,重視柔弱而反對強梁,重視適當的運動而反對剛強的動作,重視清靜而反對雜染［9］。潮州工夫茶所取水為活水，符合道家文化所追求的“適當運動”“柔弱”等觀念，而活火來自自然，亦未參雜人工的“雜染”，可見自古以來潮州工夫茶對純正與自然口感的極致追求。

此外，工夫茶的茶杯常為“品”字擺放，一層含義為“品茶”，不僅僅需要動用人的味蕾，更需要參入飲茶者的各種其他感官，甚至是用心去品賞一盞茶。這種擺放方式亦可看作“人”字擺放，筆者認為，茶道的核心并不在于“茶”，而在于“人”。真正意義上的品茶應該是全心投入，通過茶來創造一種清寂的氛圍從而使茶客獲得心境上的空靈，當人的精神在虛靜中得以升華，便可達到“天人合一”的“天樂”境界［10］。而這也恰是中國道家文化的極致追求，即人與自然的和諧與共生、天人合一的最高追求。當然，工夫茶的品飲之道應該由品飲者自行體會，也不該是筆者所述如此簡單淺顯。

四、小結

潮州工夫茶作為中國茶文化的載體，被完整的保留至今，也被潮州乃至整個潮汕地區的人民代代傳承，與“中國茶道”和“中國工夫茶”為一體，無論是在歷史、民俗還是在禮儀傳統方面都有延續。目前，我國流行的潮州工夫茶藝,便是《茶經》工夫茶藝經歷了數千年的不斷積累、取精華棄糟粕、不斷發展的過程而獲得幸存的珍稀成果［11］。現代人們需要理解的也正是潮州工夫茶的文化內涵，從而更好地將中國茶文化發揚光大。