“食品感官檢驗”課程實驗教學的改革探索

周 濃，謝主蘭，曹湛慧

（廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524088）

0 引言

“食品感官檢驗技術”是綜合心理學、物理學、生理學、化學、統計學等基礎學科的知識發展起來的一門學科[1]。食品感官檢驗主要是通過人的感覺器官對食品的各種質量特征等運用文字、符號、語言等進行記錄和描述分析，再采用統計學原理進行統計分析，然后得出結論。常用的檢測方法有二點檢驗法、三點檢驗法、五中選二檢驗法等的差別檢驗、排序法和評分法等的標度與類別檢驗、分析與描述性檢驗等，在食品檢測中是較重要的檢測手段。通過“食品感官檢驗”課程的學習，使學生掌握酸、甜、苦、咸4種基本味覺的識別方法，以及嗅覺識別能力，進而對感官評定有較好的了解。經過綜合性實驗的訓練，系統地提高學生的感官檢驗能力，以及讓學生學會選擇和培訓感官評價人員?！笆称犯泄贆z驗”課程是學校食品質量與安全專業和食品科學與工程專業的專業課，經過近幾年的實驗教學實踐，“食品感官檢驗”課程的實驗教學在教學內容和方法上還有較大的改革空間。

1 實驗教學方法的改革

學?！笆称犯泄贆z驗”課程的理論課時16個，實驗課的課時只有8個，要求學生在有限的課時內，系統地熟練掌握和應用食品感官檢驗技術是很困難的，這就要求教師精心設計實驗課教學內容，合理選擇實驗項目，盡量讓學生在有限課時內，系統地掌握食品感官檢驗技術，通過開放實驗室提高學生的感官檢驗能力。首先，改革實驗教學內容，精選基礎實驗，通過基礎實驗使學生正確地掌握食品感官檢驗方法，循序漸進地培訓學生的感官檢驗能力，為后面開設綜合性和設計性實驗打下良好的基礎。其次，開設綜合性和設計性實驗，訓練提高學生的感官檢驗技能，培養學生的分析問題與解決問題的能力，以及創新能力。實驗室開放是實驗室資源利用優化的最佳形式[2]。平時加強實驗室開放，把實驗室開放作為課外延伸，可以增加學生進行實驗訓練的機會，強化學生基本技能訓練，促使學生熟練撐握食品感官檢驗技術，提高學生的動手能力，同時為學生獨立思考問題、參加創新活動提供實操的平臺。實驗室開放還可讓學生利用空余時間參與設計和準備實驗，在教師的引導下，分批讓學生設計和準備不同類型的實驗，特別是感官檢驗樣品的制備和呈送，讓學生參與到實驗的全過程，接受系統的鍛煉。既可解決教師人手不足的問題，又有利于學生系統掌握感官檢驗方法和提高感官檢驗技能，也可以加深學生對所學理論知識的理解。

2 提高學生的學習興趣與積極性

在社會信息化發展較快的今天，學生對講授法、問答法、演示法等傳統教學方法的學習興趣越來越低，如何提高學生的學習興趣，是每一位教師都要面對的問題[3]。實驗教學方法會直接影響到學生的學習興趣和積極性，以及學習效果。因此，教課教師首先向學生強調學習該課程的重要性，強調通過課程的學習可以掌握感官檢驗技術，“食品感官檢驗”課程的相關知識可以運用到食品檢測等專業性工作中，也可以運用到自己日常商品選購，有利于提高自己的生活品質，還可以為將來從事科研和質檢等工作打下良好的基礎，使學生從思想上重視課程的學習，提高學生學習的積極性。其次充分利用現代化教學工具提升課堂氛圍。例如，多媒體教學手段將圖像、文字、視頻等教學方法有機結合起來，增加其直觀性、形象性、趣味性，為課堂教學注入較大的生機，營造有趣的學習氣氛，從而提高學生學習的興趣和積極性。隨著電腦與手機等工具的普及，網絡課程、微課程、速課程等資源得到了更充分的利用。學校“食品感官檢驗”課程的課時有限，建議建立“食品感官檢驗”課程的網絡課程，網絡課程的建立對幫助學生進行課前預習和課后復習有很重要的意義，有利于提高學生的學習效率。短小精悍的微課程、速課程更適合學生利用業余時間通過手機實現隨時學、隨地學習的目的；還可以通過安排學生到企事業單位實習或參觀學習，經過實地實踐，了解企業工作實際，明白該課程學習的重要性和實用性，自然會增加學生課堂學習的積極性和主動性。

3 綜合性與設計性實驗項目的探索

在實驗教學過程中，首先精選基礎實驗，使學生經過基礎實驗的鍛煉，正確撐握感官檢驗的基本技術，然后探索引入綜合性與設計性實驗項目，著重各種所學理論知識的配合使用，提高學生的綜合操作技能和創新能力。例如，以餅干為樣品設計出綜合性實驗，讓學生進一步了解餅干的感官品質標準，準確掌握定量描述分析法對餅干感官特性各種指標強度進行評價的基本原理、實驗方法，以及熟練掌握實驗結果統計分析方法，培養學生的分析與解決問題的能力，加深學生對所學的課程內容的理解，提高學生對所學的理論知識的綜合運用能力；以某種飲料為例進行設計性實驗，讓學生綜合運用所學的理論知識和掌握的感官檢驗技術進行某種飲料市場調查和試驗設計，掌握感官檢驗分析方法在產品市場調查中的應用，了解某種飲料的市場需求和前景，學會市場調查問卷的設計等，培養學生的實驗設計能力、創新能力，以及綜合運用所學理論知識的能力，也為將來從事相關的工作打下良好的專業基礎。通過綜合性與設計性實驗項目的實踐探索，開設合適的綜合性與設計性實驗，增強學生綜合素質和創新能力的訓練，充分調動學生勤于學習、善于思考、勇于創新的積極性，達到進一步提高學生的培養質量的目的。

4 教師隊伍的建設

教師隊伍的建設關系到課程教學質量的提升和教學改革的成敗，時代在發展，知識也在不斷更新，特別是現代化教學工具的不斷創新，教師也要加強自身的學習和提高達到教學相長的目的。例如，教學團隊通過進修或參加相應的學術會議了解新知識、新信息和新方法。在教學實踐過程中，利用新知識結合該課程的實制情況，不斷完善更新教學內容和教學方法。通過引進人才，帶來新的教學理念與方法，帶動課程的教學改革，提高教學質量。教學團隊常到食品企業實地參觀考察，了解相關企業對人才的需要，使人才培養目標與企業崗位需要相結合，讓學生認識到所學有用，提高學生的就業率，從而帶動學生的學習積極性。鼓勵教師將科研成果引入到該課程的實驗教學中，提高學生的培養質量。

5 結語

通過對“食品感官檢驗”課程實驗教學內容和方法的改革，在有限課時內探索合適的綜合性與設計性實驗項目，以及教師隊伍的重新建設等，從而激發學生上實驗課的熱情和興趣，調動學生做實驗的積極性與主動性，提高該課程的教學效果，進一步提高教師的業務水平，達到教學相長的目的。加強實驗室開放，增加學生實操的機會，有利于提高學生的綜合能力，為學生進行創新活動和參加科研工作提供平臺，培養學生的科研能力。