“食”話“食”說(shuō)?；韬?/h1>
2021-12-02 02:53:35王仁湘
百科知識(shí) 2021年22期
王仁湘
?；韬钅箍脊艅?chuàng)下秦漢考古史上的多個(gè)第一，給人們打開(kāi)了一扇“新世界的大門(mén)”。下面，我們就一起圍觀?；韬钅怪信c食物相關(guān)的文物，探尋兩千年前的飲食歷史與故事。
其實(shí)它不是火鍋
在?；韬钅怪谐鐾亮嗽S多珍貴的文物，其中有一些在那時(shí)就已經(jīng)堪稱古董的家什。西周長(zhǎng)尾鳳鳥(niǎo)紋提梁卣，也許就是劉賀當(dāng)年的心愛(ài)之物，成為他的陪葬品一起埋藏于墓中。
人們還注意到有一件鼎類器，因?yàn)樗母瓜逻B鑄著一個(gè)可能是炭盤(pán)的附件，于是被安上了一個(gè)現(xiàn)代名稱，媒體都直接稱之為“火鍋”。然而，這種高足鼎并不屬于西漢，且在當(dāng)時(shí)并不時(shí)興，其具體時(shí)代有待進(jìn)一步考證。
它的用途也與火鍋不同。漢代發(fā)現(xiàn)過(guò)一些小型火鍋器具，都是單人使用的食器，與當(dāng)時(shí)流行的分餐制相適應(yīng)。可這一高足鼎形體較大，甚至比現(xiàn)今多人共涮的鍋還大很多，由此看來(lái)，它并不適合抬上那方可以由一位婦人輕舉起來(lái)的小食案。
筆者推測(cè)，這很可能是一件烹飪器具，可稱之為“溫鼎”：鼎口較小，便于保存食物的溫度，再添點(diǎn)炭火，慢慢煎熬，時(shí)辰足時(shí)味自美。
命懸“醫(yī)工五禁湯”
劉賀在壯年去世，似乎是因病而逝。其墓中出土了一件漆器，為盤(pán)盞之類，器底書(shū)寫(xiě)五字——醫(yī)工五禁湯。簡(jiǎn)單的五個(gè)字，道出了這件漆器的用途，也為我們查考劉賀的身體狀態(tài)提供了信息。這個(gè)盤(pán)盞是用于喝湯的，而且它固定盛放醫(yī)工為劉賀開(kāi)出的五禁湯。
何為醫(yī)工？ 醫(yī)工是古時(shí)對(duì)醫(yī)生的一個(gè)稱謂。《黃帝內(nèi)經(jīng)》說(shuō)以醫(yī)者為工，漢代時(shí)設(shè)醫(yī)工長(zhǎng)，主管宮廷醫(yī)藥。王侯們有醫(yī)工伺候，這是一種特殊待遇。在河北滿城中山靖王劉勝墓中出土一個(gè)銅盆，口沿和底部有修補(bǔ)痕，口徑兩處、器壁一處刻有“醫(yī)工”字樣，是王侯們擁有醫(yī)工的一個(gè)證明。?；韬钜矐?yīng)當(dāng)有這樣的待遇，這次出土的帶有“醫(yī)工”字樣的漆器也能證實(shí)這一點(diǎn)。
五禁湯又是什么湯呢？醫(yī)工開(kāi)的湯應(yīng)當(dāng)是治病的藥湯，食亦療病，所以它也可以是一款吃食。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中便有“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦”的說(shuō)法。這樣看來(lái)，所謂“五禁湯”莫非是五味皆禁的湯藥么？如果是，那劉賀病得可真是不輕：五體均有疾患，五味均不得入，這是什么滋味的生活？據(jù)《漢書(shū)·武五子傳》記載，漢宣帝對(duì)廢黜的劉賀開(kāi)始還很不放心，曾令當(dāng)?shù)靥貜埑ò抵斜O(jiān)視，張敞常到劉賀家中探訪，將他的情況報(bào)告給漢宣帝。得知?jiǎng)①R二十六七歲時(shí)身體萎靡不堪，儀態(tài)不端，小眼平鼻，須毛稀疏，言行傻呆，穿短衣大褲，妻兒成群，因偏枯之病致肌肉萎縮，行走不便……漢宣帝這才放心，覺(jué)得帝位不可動(dòng)搖了。
查閱古代醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)，雖不見(jiàn)五禁湯，卻有“三禁湯”。這“三禁湯”古有其名，本為漢代張仲景所創(chuàng)制的小柴胡湯，湯方構(gòu)成簡(jiǎn)單，卻出奇制勝，所主證候一禁發(fā)汗、二禁瀉下、三禁催吐，故而得名。如果以這個(gè)思路來(lái)看五禁湯，那就未必是以上所言的禁五味之湯了。五禁湯究竟是何方劑，仍是一個(gè)謎團(tuán)。
漢造中國(guó)醬
耳杯是戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)流行的餐具之一，它可用于飲酒，也可用于盛食。在漢畫(huà)宴飲場(chǎng)景中，食案上常常擺滿耳杯，杯多盤(pán)少，也是一道特別的風(fēng)景。
劉賀墓中出土不少耳杯，有玉質(zhì)和銅質(zhì)的，更多的是漆耳杯，制作都非常精美。一些耳杯上還書(shū)寫(xiě)著文字，有的標(biāo)示所有者姓名，有的標(biāo)示用途，有的甚至直接寫(xiě)上它盛放什么食物。在出土的耳杯中有一件在底部大書(shū)“脯醬”二字，說(shuō)明它原本是用于盛食料脯醬的。耳杯上脯醬的醬，左寫(xiě)成“酉”，右寫(xiě)作“將”字的右半形狀，整字應(yīng)是繁體“醬”字的省寫(xiě)。
脯醬當(dāng)然是吃食，那它究竟是什么呢？
脯，即干肉，肉干切碎再入調(diào)料腌制成醬，就成了脯醬。脯醬在周代時(shí)稱“脯醢”，后人理解成是一種佐酒菜。《說(shuō)文》釋醬說(shuō)：“醢也，從肉、酉。從肉者，醢無(wú)不用肉也。酒，以和醬也?！闭f(shuō)“醬”字里面有肉有酒，寫(xiě)出了主要原料，這樣的解釋其實(shí)并不太準(zhǔn)確?！坝稀笔瞧骶?，指的是釀制的過(guò)程，而“將”則點(diǎn)明的是它的要義，指醬的作用。也就是說(shuō)，醬是“將帥”的角色，它可以讓食物的美味更好地發(fā)散出來(lái)。
在漢代以前，醬可以泛稱醯醢，一部分指的是調(diào)味料，孔子說(shuō)“不得其醬不食”，指的就是調(diào)味醬。漢代以后，醬成了面醬和豆醬的專稱；如果是別的原料作醬，可以加上原料名來(lái)命名這種醬，如肉醬、魚(yú)醬之類。劉賀耳杯上寫(xiě)著脯醬，表明這是一碗干肉醬，而不是豆醬之類。
從桓譚《新論》中的一個(gè)小故事中也可以看出漢代人對(duì)醬的熱愛(ài)。故事說(shuō)有個(gè)鄉(xiāng)下人得到一碗美味醬，心里十分高興，吃飯時(shí)生怕別人要他的醬吃，竟公開(kāi)在醬碗中先吐了一口唾沫。眾人看著心里氣不過(guò)，于是都向醬碗中擤了一把鼻涕，結(jié)果弄得誰(shuí)也沒(méi)吃成。這雖然只是一個(gè)寓言類的小品，但由此也可以看出漢代人嗜醬是無(wú)需懷疑的。漢代人對(duì)醬的偏好在司馬遷的《史記·貨殖列傳》中也有體現(xiàn)，他說(shuō)“張氏以賣(mài)醬而隃侈”便是一個(gè)很好的證明。醬一定是很美味的，一個(gè)人可以因醬的買(mǎi)賣(mài)而大發(fā)其財(cái)，讓太史公好生感慨。
脯醬這款吃食，應(yīng)當(dāng)是下酒的一款美味，其實(shí)后代還一直在享用，這名稱也保留了相當(dāng)長(zhǎng)的歷史。如唐韓愈《岳陽(yáng)樓別竇司直》詩(shī)中說(shuō)：“中盤(pán)進(jìn)橙栗，投擲傾脯醬。” 在現(xiàn)代人的餐桌上也可以見(jiàn)到肉醬，常見(jiàn)的牛肉豆豉應(yīng)當(dāng)就是古代脯醬的翻版。
天大食官
劉賀墓中出土的隨葬器物，有的標(biāo)有“食官”字樣。如一件漆耳杯，底部有針刻的“食官”二字；在一件青銅鋗的下腹位置，鐫刻著“昌邑食官鋗容十升重卅斤昌邑二年造”十六字，包含“食官”二字，而且明確是昌邑食官；還有一件陶鼎上刻有“食官第一”四字。
我們知道，各代宮廷都有食官，負(fù)責(zé)王室飲食事務(wù)。食官雖然文不足以治國(guó)、武不足以安邦，但常常被看作是最重要的一類官職，《周禮》將食官統(tǒng)歸“天官”之列便是證明。
周官中的天官主要分宰官、食官、衣官和內(nèi)侍幾種，其中宰官為主政之官，食官在天官中的位置僅次于宰官。宮中的食官就是為帝王準(zhǔn)備膳食的御廚，他們的工作關(guān)乎一國(guó)之主的健康乃至性命，重要性不言而喻。漢代以后的“大官”或“太官”，名稱正源于天官，都是宮廷食官。各地出土的一些青銅器銘文和陶文中， 常見(jiàn)有“大官”“湯官”“食官”銘，表明秦代始有明確的以“食官”為名的機(jī)構(gòu)設(shè)置，漢代及以后各代沿襲。據(jù)《漢書(shū)·百官公卿表》所述，漢設(shè)少府置六丞，屬官中有太官、湯官、導(dǎo)官，又有胞（同庖）人，均為食官。顏師古注說(shuō)：太官主膳食，湯官主餅餌，導(dǎo)官主擇米，胞人主宰割，分工明確。東漢稍有變化，據(jù)《后漢書(shū)·百官志》記載：有太官令一人掌御膳，另設(shè)左丞主飲食，甘丞主膳具，湯官丞主酒水，果丞主果食。漢代陵園也專設(shè)食官，掌晦望時(shí)節(jié)祭祀，《后漢書(shū)·百官志》中有“先帝陵，每陵食官令各一人”的記載。
劉賀墓中出土的青銅鋗銘刻“昌邑食官”，表明昌邑王有食官這個(gè)機(jī)構(gòu)設(shè)置。但貶作海昏侯的劉賀是否也有食官伺候呢？按照常理，王與侯應(yīng)當(dāng)都有食官管理他們的膳食。在江蘇徐州獅子山西漢楚王陵的一座墓主為食官監(jiān)的陪葬墓中，不僅出土了“食官監(jiān)印”銅印，還有一件精美的玉枕?？梢韵胍?jiàn)，這漢代的食官真有些不簡(jiǎn)單呢。
王仁湘
?；韬钅箍脊艅?chuàng)下秦漢考古史上的多個(gè)第一，給人們打開(kāi)了一扇“新世界的大門(mén)”。下面，我們就一起圍觀?；韬钅怪信c食物相關(guān)的文物，探尋兩千年前的飲食歷史與故事。
其實(shí)它不是火鍋
在?；韬钅怪谐鐾亮嗽S多珍貴的文物，其中有一些在那時(shí)就已經(jīng)堪稱古董的家什。西周長(zhǎng)尾鳳鳥(niǎo)紋提梁卣，也許就是劉賀當(dāng)年的心愛(ài)之物，成為他的陪葬品一起埋藏于墓中。
人們還注意到有一件鼎類器，因?yàn)樗母瓜逻B鑄著一個(gè)可能是炭盤(pán)的附件，于是被安上了一個(gè)現(xiàn)代名稱，媒體都直接稱之為“火鍋”。然而，這種高足鼎并不屬于西漢，且在當(dāng)時(shí)并不時(shí)興，其具體時(shí)代有待進(jìn)一步考證。
它的用途也與火鍋不同。漢代發(fā)現(xiàn)過(guò)一些小型火鍋器具，都是單人使用的食器，與當(dāng)時(shí)流行的分餐制相適應(yīng)。可這一高足鼎形體較大，甚至比現(xiàn)今多人共涮的鍋還大很多，由此看來(lái)，它并不適合抬上那方可以由一位婦人輕舉起來(lái)的小食案。
筆者推測(cè)，這很可能是一件烹飪器具，可稱之為“溫鼎”：鼎口較小，便于保存食物的溫度，再添點(diǎn)炭火，慢慢煎熬，時(shí)辰足時(shí)味自美。
命懸“醫(yī)工五禁湯”
劉賀在壯年去世，似乎是因病而逝。其墓中出土了一件漆器，為盤(pán)盞之類，器底書(shū)寫(xiě)五字——醫(yī)工五禁湯。簡(jiǎn)單的五個(gè)字，道出了這件漆器的用途，也為我們查考劉賀的身體狀態(tài)提供了信息。這個(gè)盤(pán)盞是用于喝湯的，而且它固定盛放醫(yī)工為劉賀開(kāi)出的五禁湯。
何為醫(yī)工？ 醫(yī)工是古時(shí)對(duì)醫(yī)生的一個(gè)稱謂。《黃帝內(nèi)經(jīng)》說(shuō)以醫(yī)者為工，漢代時(shí)設(shè)醫(yī)工長(zhǎng)，主管宮廷醫(yī)藥。王侯們有醫(yī)工伺候，這是一種特殊待遇。在河北滿城中山靖王劉勝墓中出土一個(gè)銅盆，口沿和底部有修補(bǔ)痕，口徑兩處、器壁一處刻有“醫(yī)工”字樣，是王侯們擁有醫(yī)工的一個(gè)證明。?；韬钜矐?yīng)當(dāng)有這樣的待遇，這次出土的帶有“醫(yī)工”字樣的漆器也能證實(shí)這一點(diǎn)。
五禁湯又是什么湯呢？醫(yī)工開(kāi)的湯應(yīng)當(dāng)是治病的藥湯，食亦療病，所以它也可以是一款吃食。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中便有“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦”的說(shuō)法。這樣看來(lái)，所謂“五禁湯”莫非是五味皆禁的湯藥么？如果是，那劉賀病得可真是不輕：五體均有疾患，五味均不得入，這是什么滋味的生活？據(jù)《漢書(shū)·武五子傳》記載，漢宣帝對(duì)廢黜的劉賀開(kāi)始還很不放心，曾令當(dāng)?shù)靥貜埑ò抵斜O(jiān)視，張敞常到劉賀家中探訪，將他的情況報(bào)告給漢宣帝。得知?jiǎng)①R二十六七歲時(shí)身體萎靡不堪，儀態(tài)不端，小眼平鼻，須毛稀疏，言行傻呆，穿短衣大褲，妻兒成群，因偏枯之病致肌肉萎縮，行走不便……漢宣帝這才放心，覺(jué)得帝位不可動(dòng)搖了。
查閱古代醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)，雖不見(jiàn)五禁湯，卻有“三禁湯”。這“三禁湯”古有其名，本為漢代張仲景所創(chuàng)制的小柴胡湯，湯方構(gòu)成簡(jiǎn)單，卻出奇制勝，所主證候一禁發(fā)汗、二禁瀉下、三禁催吐，故而得名。如果以這個(gè)思路來(lái)看五禁湯，那就未必是以上所言的禁五味之湯了。五禁湯究竟是何方劑，仍是一個(gè)謎團(tuán)。
漢造中國(guó)醬
耳杯是戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)流行的餐具之一，它可用于飲酒，也可用于盛食。在漢畫(huà)宴飲場(chǎng)景中，食案上常常擺滿耳杯，杯多盤(pán)少，也是一道特別的風(fēng)景。
劉賀墓中出土不少耳杯，有玉質(zhì)和銅質(zhì)的，更多的是漆耳杯，制作都非常精美。一些耳杯上還書(shū)寫(xiě)著文字，有的標(biāo)示所有者姓名，有的標(biāo)示用途，有的甚至直接寫(xiě)上它盛放什么食物。在出土的耳杯中有一件在底部大書(shū)“脯醬”二字，說(shuō)明它原本是用于盛食料脯醬的。耳杯上脯醬的醬，左寫(xiě)成“酉”，右寫(xiě)作“將”字的右半形狀，整字應(yīng)是繁體“醬”字的省寫(xiě)。
脯醬當(dāng)然是吃食，那它究竟是什么呢？
脯，即干肉，肉干切碎再入調(diào)料腌制成醬，就成了脯醬。脯醬在周代時(shí)稱“脯醢”，后人理解成是一種佐酒菜。《說(shuō)文》釋醬說(shuō)：“醢也，從肉、酉。從肉者，醢無(wú)不用肉也。酒，以和醬也?！闭f(shuō)“醬”字里面有肉有酒，寫(xiě)出了主要原料，這樣的解釋其實(shí)并不太準(zhǔn)確?！坝稀笔瞧骶?，指的是釀制的過(guò)程，而“將”則點(diǎn)明的是它的要義，指醬的作用。也就是說(shuō)，醬是“將帥”的角色，它可以讓食物的美味更好地發(fā)散出來(lái)。
在漢代以前，醬可以泛稱醯醢，一部分指的是調(diào)味料，孔子說(shuō)“不得其醬不食”，指的就是調(diào)味醬。漢代以后，醬成了面醬和豆醬的專稱；如果是別的原料作醬，可以加上原料名來(lái)命名這種醬，如肉醬、魚(yú)醬之類。劉賀耳杯上寫(xiě)著脯醬，表明這是一碗干肉醬，而不是豆醬之類。
從桓譚《新論》中的一個(gè)小故事中也可以看出漢代人對(duì)醬的熱愛(ài)。故事說(shuō)有個(gè)鄉(xiāng)下人得到一碗美味醬，心里十分高興，吃飯時(shí)生怕別人要他的醬吃，竟公開(kāi)在醬碗中先吐了一口唾沫。眾人看著心里氣不過(guò)，于是都向醬碗中擤了一把鼻涕，結(jié)果弄得誰(shuí)也沒(méi)吃成。這雖然只是一個(gè)寓言類的小品，但由此也可以看出漢代人嗜醬是無(wú)需懷疑的。漢代人對(duì)醬的偏好在司馬遷的《史記·貨殖列傳》中也有體現(xiàn)，他說(shuō)“張氏以賣(mài)醬而隃侈”便是一個(gè)很好的證明。醬一定是很美味的，一個(gè)人可以因醬的買(mǎi)賣(mài)而大發(fā)其財(cái)，讓太史公好生感慨。
脯醬這款吃食，應(yīng)當(dāng)是下酒的一款美味，其實(shí)后代還一直在享用，這名稱也保留了相當(dāng)長(zhǎng)的歷史。如唐韓愈《岳陽(yáng)樓別竇司直》詩(shī)中說(shuō)：“中盤(pán)進(jìn)橙栗，投擲傾脯醬。” 在現(xiàn)代人的餐桌上也可以見(jiàn)到肉醬，常見(jiàn)的牛肉豆豉應(yīng)當(dāng)就是古代脯醬的翻版。
天大食官
劉賀墓中出土的隨葬器物，有的標(biāo)有“食官”字樣。如一件漆耳杯，底部有針刻的“食官”二字；在一件青銅鋗的下腹位置，鐫刻著“昌邑食官鋗容十升重卅斤昌邑二年造”十六字，包含“食官”二字，而且明確是昌邑食官；還有一件陶鼎上刻有“食官第一”四字。
我們知道，各代宮廷都有食官，負(fù)責(zé)王室飲食事務(wù)。食官雖然文不足以治國(guó)、武不足以安邦，但常常被看作是最重要的一類官職，《周禮》將食官統(tǒng)歸“天官”之列便是證明。
周官中的天官主要分宰官、食官、衣官和內(nèi)侍幾種，其中宰官為主政之官，食官在天官中的位置僅次于宰官。宮中的食官就是為帝王準(zhǔn)備膳食的御廚，他們的工作關(guān)乎一國(guó)之主的健康乃至性命，重要性不言而喻。漢代以后的“大官”或“太官”，名稱正源于天官，都是宮廷食官。各地出土的一些青銅器銘文和陶文中， 常見(jiàn)有“大官”“湯官”“食官”銘，表明秦代始有明確的以“食官”為名的機(jī)構(gòu)設(shè)置，漢代及以后各代沿襲。據(jù)《漢書(shū)·百官公卿表》所述，漢設(shè)少府置六丞，屬官中有太官、湯官、導(dǎo)官，又有胞（同庖）人，均為食官。顏師古注說(shuō)：太官主膳食，湯官主餅餌，導(dǎo)官主擇米，胞人主宰割，分工明確。東漢稍有變化，據(jù)《后漢書(shū)·百官志》記載：有太官令一人掌御膳，另設(shè)左丞主飲食，甘丞主膳具，湯官丞主酒水，果丞主果食。漢代陵園也專設(shè)食官，掌晦望時(shí)節(jié)祭祀，《后漢書(shū)·百官志》中有“先帝陵，每陵食官令各一人”的記載。
劉賀墓中出土的青銅鋗銘刻“昌邑食官”，表明昌邑王有食官這個(gè)機(jī)構(gòu)設(shè)置。但貶作海昏侯的劉賀是否也有食官伺候呢？按照常理，王與侯應(yīng)當(dāng)都有食官管理他們的膳食。在江蘇徐州獅子山西漢楚王陵的一座墓主為食官監(jiān)的陪葬墓中，不僅出土了“食官監(jiān)印”銅印，還有一件精美的玉枕?？梢韵胍?jiàn)，這漢代的食官真有些不簡(jiǎn)單呢。
