食用油質(zhì)量檢測(cè)探討

□ 李 武 九江市糧油質(zhì)監(jiān)中心

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)食品行業(yè)安全的重視程度逐漸提高。因此，需要加強(qiáng)食用油質(zhì)量檢測(cè)工作，深入研究出更為有利的檢測(cè)方法，切實(shí)提升食用油的質(zhì)量情況[1]。鑒于此，本文針對(duì)影響食用油的質(zhì)量因素和檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行闡述，并介紹了一些食用油的常用檢測(cè)方法，為食用油質(zhì)量檢測(cè)工作提供相關(guān)參考。

1 影響食用油質(zhì)量的主要因素

1.1 精煉不徹底導(dǎo)致含毒物質(zhì)未清除

小作坊剛壓榨出的油樣由于未經(jīng)完整的生產(chǎn)線精煉處理，常包含了大量的膠質(zhì)物質(zhì)、機(jī)械雜質(zhì)等，質(zhì)量一般。此外，部分油樣還含有農(nóng)藥殘留、汞、砷以及類似棉籽油中的棉酚等物質(zhì)。有些人喜歡食用這種香氣濃郁的“土菜油”，但在食用后會(huì)對(duì)身體造成傷害。因此，在日常生活中未經(jīng)精煉處理的毛油不宜直接食用，且食用油最新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，毛油僅可作為原油使用，通過精煉處理后才可食用。

1.2 油脂氧化及酸敗

儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)的油脂由于含有脂肪酸、色素等物質(zhì)，脂肪酶的催化作用可使油脂分解出游離油脂酸，出現(xiàn)酸敗的現(xiàn)象，不可再次食用。此外，大多數(shù)的植物油性質(zhì)并不穩(wěn)定，主要是由于其含大量的不飽和脂肪酸，當(dāng)植物油受到光照、熱量以及金屬等條件影響會(huì)與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，同時(shí)分解出具有揮發(fā)性的醛與酮類的物質(zhì)，大大降低了植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)影響食用的口感。同時(shí)，油脂所產(chǎn)出的氧化產(chǎn)物會(huì)引發(fā)人體內(nèi)臟組織的病變，降低身體內(nèi)部酶的活性，加速人體衰老，甚至引發(fā)老年癡呆，高血壓以及動(dòng)脈硬化等并發(fā)癥[2-3]。

1.3 浸出溶劑殘留超標(biāo)

溶劑浸出的食用油會(huì)有一定的溶劑殘留物，易出現(xiàn)殘留溶劑超標(biāo)的情況。當(dāng)前我國(guó)對(duì)該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)有明確的規(guī)定，在人們所食用的植物油中溶劑殘留物不得超過50 mg/kg。當(dāng)前，最常用的浸出溶劑是6號(hào)抽提溶劑油，該溶劑包含了正己烷、庚烷以及甲苯等對(duì)人體有害的物質(zhì)，具有一定的毒性，長(zhǎng)期食用這種不符合標(biāo)準(zhǔn)的食用油會(huì)對(duì)人們的中樞神經(jīng)造成傷害，導(dǎo)致人體內(nèi)的各項(xiàng)機(jī)能紊亂，引發(fā)病變，若攝入量過多還會(huì)出現(xiàn)窒息的情況。

2 食用油質(zhì)量檢測(cè)相關(guān)技術(shù)指標(biāo)

食用油的質(zhì)量是我國(guó)食用油檢測(cè)工作的重中之重，其劣質(zhì)摻假等問題是食品質(zhì)量急需解決的重要問題。一些采用精煉技術(shù)的劣質(zhì)摻假食用油中許多理化標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)到國(guó)家食用油的標(biāo)準(zhǔn)，且劣質(zhì)摻假的食用油種類較多，個(gè)別指標(biāo)對(duì)油樣的鑒別無法定量[4-5]。因此，在油品質(zhì)量檢測(cè)時(shí)應(yīng)采用單指標(biāo)和多指標(biāo)相結(jié)合的方式進(jìn)行檢測(cè)。

在生活中，消費(fèi)者購(gòu)買食用油時(shí)對(duì)質(zhì)量的判斷是采用感官的方式，主要包括對(duì)食用油的顏色、氣味、味道以及燃燒聲音進(jìn)行基本辨別，進(jìn)而初步判斷油品的質(zhì)量。感官檢測(cè)作為人們主觀意識(shí)的一種形式，其準(zhǔn)確性較低、局限性較大，加之不法分子借助現(xiàn)代技術(shù)摻假的水平不斷提升，其質(zhì)量判斷相較于檢測(cè)結(jié)果往往會(huì)出現(xiàn)較大的偏差。因此，需要借助更加科學(xué)有效的現(xiàn)代技術(shù)手段對(duì)食用油品進(jìn)行檢測(cè)。

3 食用油質(zhì)量檢測(cè)的主要方法

3.1 色譜法

（1）在食用油質(zhì)量檢測(cè)中，液相色譜法通常是在室溫環(huán)境下對(duì)食用油品中游離脂肪酸進(jìn)行檢測(cè)，以此來檢測(cè)食用油的質(zhì)量情況。色譜柱將正己烷和乙醇作為流動(dòng)相所構(gòu)成的液相色譜檢檢測(cè)從參數(shù)和線性度方面得出質(zhì)量情況。當(dāng)將流動(dòng)相更換為異丙醇和己庚烷時(shí)，此液相色譜檢檢測(cè)方法可對(duì)食用油的污染程度進(jìn)行檢測(cè)。

（2）與液相色譜法相比，氣相色譜法的流相為氣體。在采用氣相色譜法對(duì)食用油進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)時(shí)，通常用高溫處理后的氣相檢測(cè)油品對(duì)脂肪酸含量進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)對(duì)不同種類油品如動(dòng)物油、植物油以及地溝油中的37種脂肪酸進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)而明確不同油品種類之間的差異，對(duì)食用油的質(zhì)量檢測(cè)具有重要的參考依據(jù)。

（3）薄層色譜法是對(duì)食用油中的極性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)而辨別食用油的質(zhì)量情況。為鑒別出油品中極性化合物的含量情況，可針對(duì)高溫氧化油脂中特定指示劑的比值不同進(jìn)行判斷。通過檢測(cè)極性成分發(fā)現(xiàn)，薄層色譜中潲水油會(huì)出現(xiàn)明顯的拖尾情況，而食用油不會(huì)出現(xiàn)此現(xiàn)象。

3.2 光譜法

（1）熒光吸光度法是基于食用油中的表面活性劑對(duì)不同的熒光反應(yīng)有不同的結(jié)果，進(jìn)而判斷食用油的等級(jí)。在需檢測(cè)的食用油中混入砂糖、味精以及食用鹽分別進(jìn)行熒光光譜分析，可以看出明顯的熒光強(qiáng)度差異，為食用油的檢測(cè)提供較好的參考。

（2）觀察在近紅外光譜反應(yīng)食用油中的有機(jī)化合物在78～2 500 nm范圍內(nèi)的吸光情況，進(jìn)而判斷所檢測(cè)食用油品的成分以及含量情況，在不需要破壞油品的情況下得出油品的質(zhì)量。將植物食用油和地溝油分別進(jìn)行光譜分析，發(fā)現(xiàn)植物油的光譜強(qiáng)度處于885～897 nm范圍內(nèi)，光譜強(qiáng)度比值大于1.4，而地溝油在這一范圍內(nèi)的光譜強(qiáng)度比值小于1.1。當(dāng)光譜強(qiáng)度范圍達(dá)到2 430～2 445 nm時(shí)，植物油出現(xiàn)明顯的峰值。可以看出，近紅外光譜檢測(cè)法可以明顯看到油品之間的差別。

（3）原子吸光光譜法是將食用油蒸餾所產(chǎn)生的蒸汽進(jìn)行光源輻射，對(duì)輻射出的待測(cè)元素進(jìn)行特征譜線吸收。該技術(shù)具備精密度高、靈敏度高以及分析范圍廣的特點(diǎn)，通過對(duì)煎炸使用過的食用油進(jìn)行銅、鐵、鋅等元素的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，使用過的食用油中金屬含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于未使用的食用油，為檢測(cè)食用油質(zhì)量提供良好的基礎(chǔ)參數(shù)。

3.3 電導(dǎo)法

導(dǎo)電率作為檢測(cè)油品質(zhì)量的又一重要指標(biāo)，食用油具備一定的導(dǎo)電性，且不同油品之間的導(dǎo)電率并不相同，這為判斷油品質(zhì)量提供了較好的依據(jù)。鑒于此，可通過此方法對(duì)油品質(zhì)量進(jìn)行判別，如劣質(zhì)油品中具有少量的鹽分以及金屬離子，因而具備了一定的導(dǎo)電性，極其劣質(zhì)的油品中含有大量的水溶物質(zhì)，使得整體的導(dǎo)電能力大大提高。根據(jù)當(dāng)前研究，在正常情況下符合標(biāo)準(zhǔn)的食用油與劣質(zhì)油品具有一定的差別，在混雜之后其導(dǎo)電率會(huì)偏離正常值。但該方法存在一定的局限性，把劣質(zhì)的油品進(jìn)行精煉加工后導(dǎo)電率會(huì)與符合標(biāo)準(zhǔn)的食用油導(dǎo)電率一致，且該方法在食用油含量低于80%時(shí)才能起到一定作用，當(dāng)劣質(zhì)油品摻雜量低于20%時(shí)，對(duì)檢測(cè)結(jié)果會(huì)造成一定的影響。

3.4 質(zhì)譜法

質(zhì)譜法是將所檢測(cè)的油品轉(zhuǎn)化成為帶電氣態(tài)離子碎片，在磁場(chǎng)中按照質(zhì)荷比的大小進(jìn)行分析并記錄。該方法可滿足結(jié)構(gòu)分析，又可做定性和定量分析，具有極強(qiáng)的靈敏度，能有效地與各種色譜連用，分析能力極強(qiáng)，但該方法存在一定的缺陷，如在對(duì)食用油進(jìn)行處理時(shí)較為煩瑣。目前，常采取的聯(lián)用方式有液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用以及超臨界流體色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等聯(lián)用手段，為食用油的檢測(cè)提供了良好的技術(shù)支持，表現(xiàn)出了該方法較強(qiáng)的靈 活性。

4 結(jié)論

隨著我國(guó)科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，只有對(duì)食用油質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行不斷的革新，研發(fā)出更為靈敏、高效、便捷的檢測(cè)方式，我國(guó)食用油領(lǐng)域的安全性才會(huì)得到極大程度的提高。