論傳統食品質量安全管理及綠色發展影響因素

□ 孫 聃 濟南鴻瑞工程項目管理咨詢有限公司 中楨食安（山東）智能科技發展有限公司

武笑晗 濟南鴻瑞工程項目管理咨詢有限公司

1 傳統食品特性

1.1 傳統性

傳統食品是一種具有深厚的文化底蘊的加工食品，與現代食品的區別主要體現在原料和工藝上?由于受到傳統工藝技術的限制，傳統食品主要以手工生產為主，隨著食品行業的發展，手工生產成為了傳統食品的一大特點，在市場上占據一席之地[1]?

1.2 地域性

處于不同地域的人們飲食偏好也不同，這一點在傳統食品上體現得更為明顯，在地域因素的影響下，不同區域的傳統食品在原材料上的差別明顯，原材料的地域性特色取決于當地的文化特色，當地原材料結合當地的傳統工藝加工出了獨具地域特色的傳統食品。

1.3 歷史文化性

歷史文化是傳承下來的，傳統食品源于歷史文化。據記載，早在春秋期間就出現了流傳至今的傳統食品粽子，豆腐也是出現在兩千多年前，這些食品現在已成為我國的主要傳統食品?在人文環境和自然環境的影響下，傳統食品在我國飲食文化中占據著舉足輕重的地位，從傳統食品中能領略到人文時代以來人們的精神的傳承，其產生的價值是無法用物質來衡量的。

2 傳統食品質量安全及綠色發展存在的問題

2.1 我國傳統食品市場準入制度不完善

傳統食品行業發展中存在著市場門檻低的現象，甚至很多食品加工小作坊長期處于無證生產的狀態，增加了傳統食品的安全隱患。2015年，為了能夠解決小作坊的無證生產問題，國家采取了“負面清單”管理模式，該制度的落實解決了傳統食品加工行業中小作坊的無證生產問題，提高了傳統食品小作坊的市場準入門檻。但小作坊的加工環境、設備以及人員方面的問題仍然沒有得到全面解決，即使對小作坊進行備案，生產的傳統食品也無法實現跨地區銷售，傳統食品的銷售市場狹窄，跨地區發展急需 解決[2]。

2.2 原料基地化供應能力不足

確保原材料的安全是保障食品安全的關鍵措施，原材料的質量水平會在很大程度上影響食品的食用價值。傳統食品的生產更注重工藝，在原料的選擇上主要以天然材料為主，制作技術也依賴于原料的自然反應。因此，對于傳統食品而言，生產原材料的質量取決于傳統食品制作工藝的天然性。我國對于水餃、饅頭、湯圓、粽子以及醬菜等這些傳統食品的生產，為了使其滿足質量要求，需確保原料的質量，因此，要有固定的生產原材料基地，并且有效落實基地的科學化管理工作，確保原材料的生產性能、運輸性能以及儲存性能[3]。但由于大多數生產企業受資金的限制，無法擁有自己的原材料基地，從而增加了原材料的安全隱患。

2.3 消費者維權渠道方面的問題

一旦消費者合法權益受到侵犯，高效的維權渠道能幫助消費者降低損害，從而提升傳統食品的質量安全水平。相關調查研究表明，在面對傳統食品質量安全問題的時候，有41%的消費者會選擇和商家私了，25%的消費者會向政府監管部門投訴，20%的消費者會選擇給消費者協會反映情況，而12%的消費者會選擇通過網絡渠道曝光，只有2%的消費者會選擇向行業協會反映。由此可見，在實際生活中大多數人都缺少維權的意識，對傳統食品的安全治理缺少參與性。

3 傳統食品質量安全及綠色發展對策

3.1 政府層面

①應強化對傳統食品的生產監督工作?在工藝水平的影響下，對傳統食品的判斷無法使用統一的標準，需政府部門加強對傳統食品原材料以及生產過程的監管，保障傳統食品的質量安全，進而推動傳統食品行業的發展?②相關部門應以自身的調控職能來推動傳統食品的工業化，規范傳統食品的制作流程，在確保傳統食品原有風味的基礎上，基于衛生、安全等層面使傳統食品的生產加工朝著工業化的方向改變?③強化食品技術監督?由專業技術人員落實傳統食品成分的監督管理工作，通過建立針對性的檢驗平臺，為傳統食品的安全、綠色生產提供良好的環境[4]?

3.2 企業層面

①以生產鏈的形式生產傳統食品，傳統食品的包裝結合綠色環保的理念，將傳統文化保留下來。傳統食品的生產需制定相應的標準規范，根據不同職位制定培訓內容，全面提升所有工作人員的專業水平，使其能夠掌握不同環節的流程，為生產出標準化的傳統食品提供可靠的保障。②改良傳統工藝，傳統食品的生產也要順應時代的發展，改善工藝，豐富種類和口味，使其能與現代食品接軌[5]?

3.3 市場競爭層面

市場應深入調查分析消費群體的需求，擴大宣傳，讓更多的消費者了解傳統食品。同時，還應該向消費者宣傳傳統食品中的安全內容，提高其辨別風險的能力。此外，相關維權部門也應加強監督管理力度，為傳統食品的發展營造良好的環境，建立安全、健康的食品氛圍。

3.4 種植者層面

3.4.1 綠色采購

傳統食品工業的發展需要優質的原料基地作支撐。企業和種植者之間關系密切，在原料驗收環節，傳統食品企業發揮著重要的指導和督促作用。因此，需將產業調整和產業現代化的發展模式結合起來，有效落實傳統食品原料基地的建設和規劃工作，不斷創新發展模式，以定向服務和定向收購的方法實現農業產業化經營，并農民建立起穩定的合作關系，積極鼓勵農戶在開展農業種植工作的過程中使用先進的設施，并加大對種植人才的培養力度，全面確保原材料的供應質量。

3.4.2 綠色生產

傳統的食品加工企業必須嚴格落實良好的生產質量管理規范（Good manufacturing practices,GMP），遵循工廠設計、原料采購、生產以及檢驗等各個環節的要求，執行衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）衛 生操作，針對員工的具體崗位制定培訓方案，提高傳統食品行業工作人員的知識水平和業務素養，使員工熟悉衛生標準操作程序（SSOP）和良好操作規范（GMP）管理制度，明確生產過程中的污染防控措施，還需積極借鑒國內外產品標準，不斷提升自身的產品標準，為生產標準化的傳統食品提供可靠的保障。

4 結語

綜上所述，隨著越來越多食品種類的出現，傳統食品不僅是一種食物，更是一種文化的傳承，為了能夠全面保障傳統食品的質量安全，需相關部門加大對傳統食品的監督力度，食品生產企業應深入研究傳統食品的生產工藝，在保留傳統食品風味的基礎上，推動傳統食品的工業化發展，保障我國傳統食品文化的健康傳承?