食品微生物檢驗的方法及質量控制分析

□ 朱炳江 海寧紀亨保健食品有限公司

隨著生活水平的提高，食品的種類日益豐富，在食品種類繁多的背景下，不少劣質食品開始出現。食品的衛生安全直接關系到人體的健康，只有保證食品滿足衛生標準，才能夠有效降低食品安全的風險。微生物檢驗屬于食品衛生檢驗的關鍵程序，在選擇合適的檢驗方法后，按照規范化的操作標準執行，嚴格控制質量，充分保證食品的衛生安全。

1 食品微生物檢驗的概述

1.1 食品微生物檢驗的意義

在食品微生物檢驗階段，主要通過觀察指示菌群的變化情況來判斷選定食品樣本的受污染狀況。檢驗人員在操作期間，應當準確地對食品中存在的微生物進行調查，并統計微生物的種類和數量，依據檢測出來的微生物狀況，綜合判斷出食品的受污染程度[1]。在選擇檢驗食品微生物的方式上，通常優先考慮操作難度相對較低、成本相對較少的方法，只有嚴格遵守食品檢驗的操作流程，才能最大程度上保證食品的安全性。

1.2 食品微生物檢驗流程

按照國家衛生部門的相關規定，在食品微生物檢驗期間，要對大腸菌群以及致病菌等展開準確檢測，在檢驗階段還要保證指標的有效性。以檢驗標準為前提，從最初階段的樣品采集，到中間的送樣和處理、再到最終的檢驗與結果測定都應當規范合理，保證出具檢驗報告的正確性。同時，在食品微生物檢驗操作期間，要盡可能減少誤差，避免因外界環境或者人員操作失誤產生的影響。

2 食品微生物檢驗的方法

2.1 微生物培養方法

微生物的培養，包括傳統以及優化改進后的兩種類型，優化改進階段主要是在傳統基礎上加入了特定的指示劑或者熒光劑等成分，加入指示劑或者熒光劑能夠做出對應的標記和展示，有效提升了檢測效率。與傳統方法相比，改進后的培養方式能準確觀察細菌狀態，降低預判風險，減少檢驗的周期，真正實現快速檢驗[2]。

2.2 商品化快速檢驗法

商品化快速檢驗法包括ATP生物發光技術法、染色成像技術法以及PCR技術等方法。以定量的PCR技術為例，主要通過在生物體外部選擇特定的DNA片段，然后借助該DNA片段進行轉錄、復制，進而實現DNA片段的擴增，擴增后的片段易于檢測，就能判斷出攜帶該DNA片段的微生物種類及數量。PCR技術應用尤為廣泛，其它具備檢驗速度快和高靈敏度的特點，可進行預判，有時會應用到篩選過程。

2.3 現代技術背景下的微生物檢驗方法

微生物檢驗的新技術包括抗阻測定法、免疫學技術法以及氣相色譜法。其中，抗阻測定法是將待檢樣品接種在對應的培養皿中，用抗阻測量儀測定微生物的生長特征，按照生長狀況的差異來判斷微生物的種類。抗阻測定法具有敏感和特異性強的優點，且能夠重復運用。免疫學技術法主要利用抗原抗體特異性結合反應，會將免疫效應進行有效放大，在病原體刺激后就能夠產生對應的免疫球蛋白。氣相色譜法主要應用分離與分析原理，將微生物的內部成分分離，在得到混合物的各組分后，借助氣相色譜分析儀器去分析對應的色譜，按照峰值的顯現去判斷微生物的類別。

3 食品微生物檢驗的質量控制分析

食品微生物檢驗階段步驟多，檢 驗過程是對質量進行控制的關鍵環節。檢驗人員在行動中應當依據實際操作情況，秉持科學化和規范化的操作理念，通過不斷優化和完善相關流程，強化對食品微生物檢驗的質量 控制。

3.1 對檢驗人員進行控制

食品微生物檢驗過程中要有專業人員來執行，食品的安全性意義重大，對于食品檢驗人員也提出了嚴格的要求。首先，檢驗人員應該具有法律意識，能采用專業化的操作技術，充分保證檢驗流程的規范性。其次，從檢驗人員角度出發，參與食品檢驗的部門人員應進行專業化的培訓，在選擇招收食品檢驗的人員時就應該引起重視，盡可能引進高素質人才，有效提升檢驗人員的專業水平能力。

在開展培訓階段，通過內部經驗交流或者外部專家授課的方式傳授檢驗方法和技能，保證食品微生物檢驗人員能夠掌握專業技能，勝任檢驗工作。同時，在食品微生物檢驗期間，會涉及到檢驗數據的測定，為了保證檢驗結果的正確可靠，相關數據的填寫必須滿足真實性的要求，與檢驗過程有關信息準確記錄，能夠實現再次復查。

3.2 對檢驗環境進行控制

檢驗環境是保證檢驗質量的前提條件，為了實現規范化的食品微生物檢驗操作標準，對檢驗環境必須進行維護。首先，相關檢驗人員應該確保檢驗環境不會受到外界環境的污染，充分保持實驗室的清潔。從最初階段開始，需制定詳細的實驗室衛生管理準則，要求所有人員遵守衛生標準。其次，在對環境進行控制期間，還要遵循定期檢測的要求，最大程度上降低影響微生物檢測結果的風險[3]。在微生物檢驗過程中，通常會產生廢棄物，對廢氣物的處理應當引起重視，在實驗室內應明確規定廢棄物放置的地點，將廢棄物進行分類處理，不僅能夠避免潛在細菌的影響，而且符合保護生態環境的理念。

3.3 對檢驗過程進行控制

在食品微生物檢驗階段，檢驗人員要規范化采集樣品，對樣品的包裝、外觀等方面進行仔細辨別。統一按照隨機取樣的方式，確保采集到的樣品具有普遍代表性。采樣過程的操作嚴格按照采樣規程來執行，以液體樣品為例，在采樣前期應搖勻，保證獲得的樣品與真實的產品處于同一狀態。在裝進待檢瓶之后，為了保證樣品不受外界環境干擾，還要在瓶口處點燃酒精棉球，順利執行滅菌操作。樣品在采集期間，必須保證無菌環境，防止最終檢驗結果受到其他因素 干擾。

3.4 食品微生物檢驗質量控制的關鍵點

有效控制食品微生物檢驗的質量要求，應當遵循嚴謹性的原則，降低誤差影響，使微生物檢驗按照規范化的步驟來操作。滿足微生物檢驗環境的無菌標準是首要前提，在開展檢驗之前，操作人員就需要啟動凈化裝置，通常借助30 min的紫外線滅菌處理，有效滅菌后，啟動風機維護無菌環境的狀態[4]。在檢驗人員進入實驗室時，需要通過消毒處理，尤其是利用消毒液對手部進行消毒，穿上無菌操作服，口罩、眼罩、帽子等佩戴齊全。在前期工作完善以后，才能夠進入實驗室進行正確操作。

4 結語

食品微生物檢驗是保證食品安全的重要基礎，為了防范食品安全帶來的風險，有必要加強對食品微生物檢驗的質量控制。在按照現代化的檢驗方法進行檢驗時，必須遵循正確的操作規則，嚴格控制質量，從檢驗人員、檢驗環境以及檢驗過程出發，充分保證檢驗結果的精確性。本文對食品微生物檢驗方法及質量控制進行分析，為完善食品微生物檢驗體系提供參考。