從食品監管角度淺談食物中毒

□ 周傳林 青島市黃島區市場監督管理局

1 食物中毒的基本概念

食物中毒是指攝入生物性、化學性有毒有害物質的食物或把有毒有害物質當作食物攝入導致的非傳染性急性、亞急性疾病[1]。食物中毒多表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發熱、寒戰、全身乏力等急性感染或中毒癥狀。食物中毒與食源性疾病有區別又有聯系，食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒[2]。食源性疾病范圍廣，涵蓋食物中毒，食物中毒是食源性疾病一部分，不能將二者等同混淆。

2 食物中毒流行病學特點及分類

食物中毒一般具有明顯的季節性，多發生在夏秋兩季，冬春季較為少見，這與夏秋季氣溫較高，利于微生物生長繁殖有關。此外，夏秋季人們進食生冷食物較多，加上不正確的操作和保存，易導致相關疾病的發生。其他季節也會出現這類疾病，但相對較少，如誤食鼠藥中毒，這種情況相對較少；近年來,亞硝酸鹽中毒常有發生，一般工地食堂多見[3]。

按病因不同，食物中毒可分為4類。①細菌性食物中毒。此種食物中毒最常見，占大部分，季節性也較明顯。這與夏秋季氣溫較高，利于微生物生長繁殖有關。夏秋季人們進食生冷食物較多，食品在采購儲存不當、加工操作不嚴格、食品運送不規范、不在規定時間食用等各個環節都可能因被污染而導致腐敗、變質，食用后使人發病。如木耳本身無毒，但如果泡發時間過長，木耳易被椰毒假單胞菌污染，產生米酵菌酸毒素，引發中毒。②有毒動植物中毒。根據動植物生長發育各階段的不同特點，發病時間也有明顯季節性，如河豚魚春節毒素最強、毒蕈夏季雨季過后易誤食、發芽馬鈴薯因儲存不當冬春季中毒較常見等。隨著人們衛生防病知識水平的提高，此類食物中毒相對減少，但在偏遠落后的農村地區還常有發生[4]。③化學性食物中毒。如鼠藥、農藥殘留、獸藥殘留等引發的食物中毒。這些年，這類食物中毒相對減少，但改革開放初期，在農村地區常有發生，以農藥中毒最為常見。這類食物中毒對人危害較大，社會影響也較大。④真菌性食物中毒。如食用霉變的花生、玉米、甘蔗等導致的食物中毒。這類食物中毒在農村地區發生較多，有些是慢性中毒，較長時間才表現出臨床癥狀，易引發身體癌變。近年來，隨著人們食品安全意識提高，中毒事件逐年減少。

3 食物中毒的主要表現

急性食物中毒，以消化系統癥狀和神經系統癥狀為主。消化系統癥狀有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等急性胃腸炎表現，嘔吐物多為進食的食物，常先吐后瀉，每天腹瀉數次至數10次，多為黃色稀便、水樣或黏液便；神經系統癥狀有頭痛、頭暈、惡心、乏力等，常伴有寒戰、發熱、肌肉酸痛等癥狀。

慢性食物中毒的癥狀較為隱蔽，發現癥狀往往已是疾病中晚期。如我國部分地區多發的食管癌、胃癌等是由于長期食用某種有毒食物，引發人體癌變，多與人們不良生活習慣有關。

4 食物中毒的診斷和治療

一般根據季節特點、共同進食史、同時或先后出現相同或類似的癥狀，結合必要的實驗室檢查和流行病學調查，做出正確診斷不難。但有些單位食品不留樣、留樣不規范、銷毀留樣食品和毀掉證據等給食物中毒診斷帶來困難。如果發生大規模食物中毒，應第一時間啟動食品安全事故應急預案，有效組織，快速反應，及時救治病人，封存可疑食品，通報疾病控制中心參與流行病學調查處理，盡早控制病情，減輕患者痛苦，防止并發癥和后遺癥。

①對癥支持治療，應對食物中毒病人及時補液，糾正電解質、酸堿平衡代謝紊亂、解熱、抗過敏、解除胃腸道平滑肌痙攣、止瀉等。②病因治療，包括及早洗胃、灌腸，盡量清除未被人體吸收的毒物；微生物污染食物引發的食物中毒及時給予抗感染、抗毒素治療。必要時可進行血液透析，協助人體排泄，減少毒物對人體的傷害。隨著我國醫療技術的發展，治療的技術手段越來越多樣化，越來越先進，而且治療效果明顯。一般的食物中毒，經過積極的治療3～7 d可痊愈，一般不會留后遺癥，預后較好。鼠藥、亞硝酸鹽、農藥等毒物中毒，一定要及時到有條件的醫院進行正規治療，否則有生命危險[5]。

5 食物中毒的預防

5.1 餐飲企業的預防措施

①定期對員工進行食品安全知識培訓，牢記食物中毒的預防措施和方法，并認真執行。當前，學習渠道很多，網絡知識發達，可利用網絡，定期進行相關知識的培訓和考核。企業負責人作為食品安全第一責任人，要定期監督檢查，發現問題及時改正解決。防止走形式、走過場，切實把食品衛生安全當成大事來抓。②嚴把食品材料采購關，確保原料合格可追溯，嚴格查驗，嚴防變質、有毒、來源不明的食品進入餐飲行業、流入餐桌，購買的原材料要按存儲要求存放，以防存儲不當導致食品變質腐敗，可長期保存的原材料也要在保質期內使用并按相應的存儲條件存放。食品的質量關乎消費者的健康，關乎企業的聲譽和生存，務必把好質量關。③規范操作，科學烹飪，對于食品初加工、清洗、切配、烹飪、備餐、運送等各個環節，嚴格按規范操作，防止交叉污染，食品容器、廚具生熟分開，不得混用。食品要燒熟煮透，殺滅各種致病菌，不違法添加食品添加劑。

5.2 消費者預防措施

①不去沒有衛生安全保障的飯店就餐，不在路邊無衛生保障的攤位就餐，在家就餐時，各種食品要科學烹飪，不隨便采摘野蘑菇，不食用不熟的四季豆、發芽的馬鈴薯、霉變的食物和不新鮮的海鮮等，過夜的食物盡量不要食用，若要食用時必須充分加熱，殺滅致病微生物，確保食品安全。②進餐后如果出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱、頭痛等不適癥狀，應及時就醫，防止小病拖成大病。若在外就餐，保存好相關就餐發票或微信、支付寶等相關支付憑證，在醫院看病相關檢查、診療結果及發票等就診證據同樣要留存，以便維權時提供證據。

6 食物中毒與其他食源性疾病的區別

病毒感染與食物中毒表現相似，最常見的是腹瀉和嘔吐等癥狀，與食物中毒癥狀類似，很多人誤將病毒感染認為食物中毒。冬季常發，食堂多發，可通過空氣、腸道傳播、接觸等傳播，食物中毒發病時間比較集中，而病毒感染會陸續發病。食物中毒與胃腸食物過敏也有類似癥狀，胃腸食物過敏多發生內陸初到沿海地區的人，食用海鮮后引起的特異性免疫反應，表現持續性嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，可同時表現為皮膚黏膜、呼吸道出現或輕或重的癥狀，甚至引起過敏性休克。此外食物中毒要與病毒性胃腸炎、胃腸型感冒等區別。食物中毒與其他疾病區別最重要一點是有共同進餐史，簡單一句話，食用者發病，未食用者不發病。