論新形勢下的餐飲服務食品安全監測檢驗核心要點

□ 劉 軍 郯城縣檢驗檢測中心

目前，網絡訂餐、餐飲配送到家等服務的出現為餐飲行業的發展帶來了新的挑戰，如何監管食品安全問題成為新形勢下的研究課題。如何通過食品安全監管出臺政策不斷完善當前食品安全監管中存在的問題以及提高食品安全監管效率，為餐飲服務食品安全發展提供有效的支撐，確保新形勢下餐飲行業有序、良性的發展，已成為當前亟待解決的熱點問題。

1 新形勢下食品安全監管的發展現狀

食品安全是社會發展過程中的公共問題。新的形勢下，歐美等發達國家對食品安全的管控十分嚴格，制定一系列措施來確保食品安全[1]。我國針對食品安全也出臺了相應的法律法規，并對其進行嚴格監管，以引導食品行業的健康發展。《中華人民共和國食品安全法》對食品安全監管進行了詳細分工,有效地構建了我國食品安全風險監測機制，從而實現我國食品安全性的有效評估,使食品安全監管有據可依，有法可循。其極大地促進了我國食品安全監管體系的完善，提升了我國對于食品安全的重視程度，加強了食品安全監測力度。法律條款中明確規定我國食品安全監管部門為國家食品藥品監督管理局。食品安全監管工作開展須遵守《食品安全法》的法規要求，采用全新的監管理念，擴大監管范圍及提升監管效果，為我國食品安全工作的有效開展奠定基礎。此外，與之相配套的餐飲服務相關管理辦法的出臺成為《食品安全法》的有效補充，完善了我國相關監管機制，為餐飲服務食品安全監管工作的開展奠定了基礎。

2 食品安全監管的重要作用

近年來，食品安全問題頻發，導致消費者的恐慌，加深了消費者對我國食品安全的不信任度，如三聚氰胺奶粉、“瘦肉精”豬肉等。食品安全事件成為大家痛恨我國食品質量不安全的根源，其嚴重影響著人們的健康和社會的穩定。當前，我國食品引發的疾病居高不下，特別是餐飲食品占據了重要的比重，其中，因餐飲食品引起的食物中毒人數可達上萬人之多,嚴重者還將導致死亡。因此，如何探索新形勢下的餐飲食品安全監管測勢在必行。近年來,地溝油在餐飲行業的使用，引發了全社會對食品安全問題的關注，餐飲服務中食品安全涉及的環節較多，從原材料到烹飪加工，再到餐桌的過程管控是十分必要的。只有將餐飲生產全過程納入監管體系，才能有效地確保餐飲食品的安全性，使人們放心用餐，健康用餐[2]。

3 餐飲服務食品安全監管的重點和難點

我國餐飲行業準入門檻低，管理水平參差不齊，各管理者的責任意識差異較大，加上我國在餐飲上的原材料采購、制作加工、餐具清洗消毒、場所衛生環境等缺乏統一、標準的規范，使餐飲行業普遍存在較嚴重的食品質量安全問題[3]。另外，餐飲小食品的品類繁多、數量龐大，提升了食品安全監管的難度。總結起來表現為以下幾個方面。①難以制定加工后的食品質量安全標準及技術操作規范，無法明確產品生產質量安全控制標準，針對產品的批次檢驗沒有參考標準。②食品成分復雜，產品制作過程中加入的調味劑、添加劑等成分無法有效的分離檢驗。③食品烹飪過程反應復雜，無法預測加工過程中的各種物質的含量與成分，特別是低濃度有害物質的檢驗也難以執行。④餐飲服務行業中，一般需要較多的人員參與，因開展監測檢驗的人員有限，因此，針對餐飲服務參與人員的監管也較難實現。⑤當前，我國餐飲服務食品安全監測檢驗檢測體系不完善，難以實現監管工作的有效開展[4]。而國際采用的是HACCP（危害分析和關鍵控制點）對食品安全進行全程有效的管控，并明確了食品生產過程中的風險點，有效的對食品進行追溯，從而建立有效的食品安全管控。HACCP的建立需要政府立法，企業嚴格執行，通過科學的技術手段進行食品生產環節的評估，并針對各風險點、關鍵點進行確認，從而實現食品生產的標準化與安 全化。

4 新形勢下餐飲服務食品監管的有效措施

4.1 完善食品安全監管體系

食品藥品監督管理部門科學規劃，形成從中央到地方的食品安全監管聯動體系，由各級地方監測機構對應開展當地的食品安全監管工作，并將檢測結果及時上傳到網絡系統中，使中央監管部門對食品安全管理結果及時分析匯總，提升監測的效果。各地方的監管機構還應提升檢測能力與風險評估能力，可以有效地開展食品安全監管工作[5]。結合各地方的實際情況，規劃監管工作的方向與思路，提升食品安全控制水平，定期開展監測餐飲服務食品安全技術培訓，提升工作能力。

4.2 研發與創新監測檢驗的設備，提升監測能力

設備是開展檢測的前提，是實現監管的基礎保障。根據國家食品監督管理局規定的設備配置標準要求，結合現場監測要求，完善食品安全監測裝備及基層基礎設施建設，實施食品安全技術設備的研發與創新工作，提升監測檢驗能力及監管效果。此外，設施應滿足檢測的標準要求，在提升監測能力的前提下，還應對監測的環境綜合考慮，利用環境設施檢測環境質量，避免在樣品的檢驗過程中因環境污染帶來檢測結果的 偏差。

4.3 培訓專業技術人員，提升檢測結果的可靠性

食品監測工作的開展離不開食品檢驗體系的保障，因此，專業化的檢測隊伍必不可少。檢測人員不但需要具備專業的知識素養，還應對檢驗檢測體系十分了解，能在檢驗檢測體系規定的范圍內展開檢測工作，確保結果的可靠性。因此，定期開展檢驗檢測隊伍的技能培訓與檢驗檢測體系知識培訓是提升團隊檢測能力的基礎，也是實現食品質量監管的有效保障。

5 結語

總之，新形勢下的餐飲食品安全工作是全社會關注的焦點，需要食品安全監管部門完善食品安全監管體系，創新食品安全檢測設備，提升檢測技術水平，餐飲服務行業人員積極配合，才能有效地開展食品安全質量監管工作，保障食品安全，增加人們對于食品安全的信心。