白酒檢測中的常見影響因素及對策分析

□ 張 利 山西杏花村汾酒廠股份有限公司質量檢測中心

白酒是人們日常消費中的常見產品類型，在進行白酒檢測的過程中，相關機構可采用人體感官的方法鑒別白酒的色澤、香氣和口味等重要因素，并采用相關的指標判斷白酒的質量。相關機構和人員需掌握白酒檢測中常見的影響因素，不斷提高白酒檢測技術，增強白酒檢測的有效性，提升產品品質。

1 白酒檢測中常見的影響因素

1.1 生產原料對白酒品質的影響

在白酒的生產過程中，原材料（小麥、高粱和大米等）的品質對白酒的品質影響較大。通過對原材料進行發酵來完成白酒的釀造工作，如果原材料在發酵階段沒有產生對人體有害的物質，即可釀造出質量合格的白酒產品。在白酒釀造中，原材料的差異也會在一定程度上影響產品的最終成分構成，從而影響產品的口感。在以往的白酒檢測過程中，檢測人員習慣以白酒的口感來對白酒的品質進行判斷。由于原材料對白酒口感的影響，使檢測人員無法準確地品鑒出白酒的實際品質。因此，在未來的工作開展過程中，相關機構和人員需及時更新檢測技術，使用更科學、有效的方法來完成對白酒質量的檢測工作。

1.2 生產方法對白酒質量的影響

當前，白酒產品通常采取窖池發酵、食用酒精與香精共同調配或同時采用這2種方法的生產方式。窖池發酵和調配法在產量方面相對有限，目前，采用2種方法結合共同進行生產的方式是市場上的主流。窖池發酵能在白酒釀造過程中產生多樣化的菌種，從而讓白酒的口感更加豐富、更具層次感，因此，在以往的白酒質量檢測中，相關檢測人員認為窖池發酵生產的白酒具有更高的質量。但窖池發酵的方式可能在生產過程中導致其他有害微生物的滋生，因此，在進行白酒檢測時，不能片面地憑借生產方式斷定白酒的質量。從當前工業生產質量控制的角度出發，食用酒精與香精調配的方式不僅能保證白酒生產環境的穩定，而且能防止在白酒生產過程中出現有害細菌，因此具有更高的安全性。

1.3 檢測人員整體素質對白酒品質的影響

白酒檢測工作關系消費者的健康和白酒市場的穩定發展，檢測人員的素質是白酒檢測過程中的重要環節。從實際情況來看，當前的白酒檢測工作存在相關人員素質不能滿足檢測需求的現狀，這使相關檢測人員在實施相應的檢測工作時，習慣采用自身主觀感受對白酒的質量進行判斷，或依托自身以往的經驗斷定白酒的質量，使檢測缺乏科學性，無法有效地檢測白酒的質量。相關機構在未來的工作中，需不斷提高檢測人員整體的素質，確保能嚴格按照具體的工作規范進行白酒質量的檢測工作[1]。

2 提高白酒檢測質量的對策

2.1 正確選擇使用的物質和設備

在進行白酒檢測的過程中，相關機構和人員首先需配制相應的溶液對白酒樣品進行檢測，良好的樣品選擇能有效地提高檢測數據的準確性，因此，相關人員在進行標定試劑前，需采取正確的方法進行材料的選擇，按照規范進行相應濃度溶液的配制。如在以草酸為基準原料標定氫氧化鈉標準溶液時，可選擇固態草酸，這種材料整體穩定性較強，且在5%～95% 的濕度時不會出現風化的現象。相關檢測人員在進行工作時，需注意草酸溶液穩定性較差，置于空氣中時易出現氧化現象的特征，在使用時對溶液進行合理配制，并對已完成配制的草酸溶液進行有效保存，通常情況下，草酸溶液需要在20 ℃的條件下以避光的方式進行保存。

2.2 強化對白酒中總酸的檢測

白酒在酒糟發酵過程中產生的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸等共同組成“總酸”，這些酸類物質主要影響白酒的整體風味。為滿足市場需求，多選擇蒸餾的釀造方式，將發酵酒產生的成品酒再次進行蒸餾，獲得更高酒精度數的白酒。但在多次蒸餾后，白酒中的總酸就會降低，直接影響白酒的口感，所以很多白酒企業會在二次或者多次蒸餾后的白酒中使用食品添加劑，因此提高對白酒中總酸的檢測，能有效檢測白酒中是否添加過量的食品添加劑[2]。

2.3 提高白酒質檢隊伍整體素質

檢測人員的素質是白酒檢測過程中較為關鍵的影響因素，相關機構在日常的工作中需重視人才隊伍的建設及對人員素質的提升。①在進行人才隊伍建設的過程中，相關機構可在企業的人才戰略下，引入優秀人才，不斷豐富和壯大白酒質檢隊伍，為質檢工作的良好開展奠定基礎。在人才引入過程中，相關機構可從高校和社會2個方面入手，選聘優秀人才進入到企業中[3]。②相關機構需從提高質檢人員的思想素質和加強人員培訓2個方面入手，提高人員整體素質，通過進行新理念、新機制的探索，不斷進行質檢人員職業道德、職業作風和職業紀律等內容的宣傳，讓相關人員在思想上符合當前的質檢需求。相關單位需明確目前白酒檢測工作的目標和重點，有針對性地對相關人員進行職業能力培訓，定期開展專業技術講座，以實現先進檢測技術和檢測理念在企業內部的擴散，促進相關人員成長為符合當前時代需求的質檢專業人才。③進一步加強質檢工作中的干部隊伍建設，以豐富的層次、渠道和形式幫助質檢工作領導崗位的人員進行自身領導能力的提升，為相關人員提供深入生產過程、銷售等環節的平臺，清楚了解和掌握當前白酒生產的實際情及市場需求狀況[4]。④相關單位還要針對當前的質檢工作進行規章制度建設的完善，讓相關人員在實施自身的工作過程中，可依據相關的工作規范開展業務。

3 結語

綜上所述，當前我國經濟發展促進了白酒消費量的增長，在進行生產和銷售的過程中，相關人員和機構需注意檢測白酒的質量。針對當前白酒檢測過程中存在的專業人才和專業素養不足、檢測方法不正確和不科學等問題，相關機構不僅需加強人才隊伍的建設，保證相關人員的專業素養能滿足當前的檢測需求，還需規范檢測流程和標準，為社會提供高質量的產品。