食品微生物檢驗檢測環節關鍵技術分析

李玉品，李 蕊，邢坤改

（唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心，河北唐山 063000）

在食品檢查中，保持檢查結果的正確性很關鍵。正常來講，在分析的過程中，因為分析所用的機器、手法、環境條件、分析者的觀察能力等各種各樣的制約，常常得到與實際客觀存在的數值不同的結果。誤差的大小關系到分析結果的正確性。所以，目的是獲得準確的檢驗結果，需要從檢驗過程的各個方面展開控制。

1 食品微生物檢驗檢測環節的意義

食品微生物檢驗檢測是科技發展的結果，食品和微生物的現代檢測更加可信，食品中的微生物檢驗一般情況有以下幾方面。

（1）食品微生物檢驗檢測的關鍵點是檢查食品的生產環境，若是無法滿足食品的生產環境，食品生產廠家就不能生產商品，對食品生產環境的檢查重點是對食品生產地點的空氣質量、地面的墻壁清潔、生產設備的干凈程度展開檢測，要確保食品生產安全，務必清潔食品生產設備和提升環境衛生水平[1]。

（2）食品微生物檢驗檢測的另一個環節是檢查食品的生產，食品微生物檢驗檢測的關鍵是周圍環境雖然是達標的，但是在生產過程中，安全問題依然與食品生產環有緊密的關系，因此有必要重視此問題。使用此方式，可確定是否符合檢測的食品生產標準，若不符合標準將會無法使用，這種方式能降低人們的患病率。由于有些食品會出現部分食品中毒現象，這些成品和半成品的食物通過微生物檢驗，可確保原材料的安全，此情況下，發生食物中毒的概率就會降低，也可確保產品的安全和營養，有益于人們健康。

2 食品微生物的檢測范圍

2.1 總菌落數

總菌落數是檢測微生物的關鍵指標，對食品進行食品樣品處理，在一定條件下培養的1 g或1 mL的樣品中所含細菌的總菌落數。

2.2 大腸菌群

大腸菌是生活在人和動物的腸內的常居菌，通過糞便排出體外，在檢查過程中發現大量大腸菌，食品被糞便污染的情況很嚴重[2]。

2.3 有害病菌

由細菌引起的有害病毒會導致疾病的發生，它是人們食品中毒現象很大程度上的原因，此病菌對人體健康非常不利，當檢測病菌時，需要展開復雜的組織檢查，疾病所產生的病菌種類非常多，因此根據各自的食品和生產場所，務必參照各自的菌種進行分類檢查。

2.4 霉菌和酵母菌

食品及其原材料中大量霉菌和酵母菌或者發生霉變，是作為評價食品衛生學指標之一。因為大量真菌生長，可導致食品風味改變，營養價值下降，很多霉菌會產生毒素，可能引起疾病。

2.5 其他指標

微生物指標包含病毒，如肝炎、豬霍亂、雞新城、馬利克、口蹄疫、狂犬病、豬水泡等及病理的各種病毒，研究人員把寄生蟲作為微生物檢驗檢測的重要指標。

3 食品微生物檢驗環節應該注意的問題

提取樣品后，開始食品微生物的檢驗檢測環節。檢驗員應用專業技術和經驗對樣品展開微生物取樣、培養、分析，并提供數據。檢查過程中關鍵的是工作操作者的資質、恰當的檢查方式和檢查項目的選定[3]。

3.1 提升工作操作者的質量

檢驗員需要微生物調查領域的專業知識和實踐經驗，認真接受微生物檢驗檢測專業培訓，學習新技術，掌握國家食品衛生微生物學檢驗方式、標準及相關法律準則，有能力學習確保體系和提升自身檢測水平的計量經濟學的基本知識和分析問題的解決能力，道德修養也是微生物檢驗檢測工作操作者務必強化的部分。

3.2 選擇適當的食品微生物檢驗檢測方式

食品微生物檢驗檢測的老舊方式有形態結構、血清單位型、生物化學試驗、細胞培養、血清試管凝集試驗和細菌性試驗等。近幾年，分子生物學和其他微技術的發展迅速，在微觀水平上準確檢測微生物的新技術和方法的發展以及基于分子的技術和標準化的進步，提高了新鮮食品微生物檢測的效率、準確性和可靠性。現如今，國內外部分國家通常使用4種食品微生物檢測方式，如利用代謝技術的方式，包括抵抗法、迅速酶觸反應、代謝產品檢測、微量生物化學法、輻射測量技術和分子生物學技術。

為了快速檢測細菌、真菌、腸道細菌、沙門氏菌和葡萄球菌，通過代謝方法產生耐藥性的細菌的總量，可以快速地檢測酶休克反應并測試代謝產物。這些可用于分子生物學中，在一定條件下與同源排列的DNA片段的混合雙鏈可以鑒定樣品中的DNA。若是想在幾分鐘內確定細菌的數量，需要使用ITAK-AMS和ATP生物發光法。

3.3 合理選擇食品微生物檢驗檢測項目

在國外的微基因檢測計劃的框架內，應檢查所需的細菌總數。例如檢測細菌、真菌、真菌和糞便的數量。微觀研究——國外開展的生命和疾病檢測調查與不同國家和組織研究的食品種類和工藝有關，細菌、真菌、沙門氏菌等的相關檢測，已在大多數國家取得了類似的結果，細菌微生物的檢查具有非常關鍵的意義[4]。

4 食品微生物檢驗方式

4.1 色譜法

色譜分析是最普遍使用的真菌毒分離分析技術，薄層色譜法成像有精度高的點狀裝置和展開裝置，需要改善分離，獲得可靠的定量分析結果。加壓薄層色譜法和溫度梯度薄層層狀跟蹤方式等技術也被用于真菌毒分析。選擇的使用檢測技術，重點取決于真菌毒素本身的性質，有幾種顏色的毒素。例如羥基安東拉酮和雷克林酸，可以在可見光下檢測，有部分波長的紫外線吸收很強。黃曲霉毒素、居爾霉素、秋葵曲霉素A和梭子霉素等毒素在某個激發波長發射熒光。這些特性的真菌毒，可以通過發色反應進行檢測。

4.2 熒光分析法

熒光抗體與相應的抗原抗體結合后，用熒光顯微鏡顯示特異的熒光反應，迅速檢測出可使用的葡萄球菌、大腸菌的沙門氏菌和單核新生列表菌等。該方式的重點特征是特異性高、靈敏度高、速度快。

4.3 免疫擴散法

免疫擴散法是最初使用的免疫學檢查法。這大致分為單向免疫擴散測試和雙向免疫擴散測試，檢測靈敏度低，需要濃縮檢測樣品，因為操作量大而不普及。放射線免疫法（RIA）的應用通過有效地結合同位素測定的靈敏度的高度和抗原抗體反應的特異性的高度，提升檢測的靈敏度和特異性，并且具有簡單且迅速的特征。

4.4 迅速檢查法

與老舊方式相比，減少了迅速配備的檢查方式的培養物和消毒器的清洗處理，大量地隨時展開樣品檢查，并且通過簡單操作、擴大酶顯色劑的作用，在中早期清晰可見，適合食品衛生檢查部門和食品制造商使用。

具體簡析：將含有25 g樣品的無菌水裝入225 mL的玻璃瓶中，充分揮發經將1∶10混合后的液體，1 mL滅菌吸管攝取1∶10混合后的液體，加入到9 mL殺菌水試驗管中，反復用1 mL殺菌吸管吸管吸氣，類推混合1∶10的液體，每次更換吸管。

4.5 食品、飲料大腸的迅速檢查

大腸菌是評估食品衛生質量的關鍵指標之一，現在普遍應用于食品衛生。大腸菌多存在于溫血動物的糞便和人類經?；顒拥膱鏊?、糞便污染的場所，大腸菌的數量高或低，顯示了食品和食品生產過程中的污染程度。

在含有25 g樣品的225 mL殺菌生理鹽水中，或是放入其他玻璃瓶（瓶內適當內置玻璃珠）內經過充分振動，1∶10均勻混合的液體用1 mL的殺菌吸管攝取1∶10混合的液體注入9 mL殺菌生理鹽水和其他混合液體的試驗管，振后用試驗管制作的1∶100的混合液交換吸管選擇2個混合度測量。通常來說，飲用水和飲用水使用原液和1∶10的混合度，其他食品使用1∶10的混合度。由3張大紙片（兩張重疊裝進一袋）和6張小紙片組成。用10 mL的殺菌吸管吸10 mL的原液，把混合液移入塑料袋里，吸氣后放平，重復3次。用1 mL的殺菌吸管吸同一混合液1 mL，反復涂抹在裝有小紙片的塑料袋上。隨后取1 mL的殺菌吸管吸1 mL的混合液涂在塑料袋中的紙張上，重復3次，將紙片放在35 ℃培養中，每天15～24 h，紙張上不同的黃色或紅色斑點為大腸菌群紙張。每個大腸菌群混合，紙張按MPN大腸菌群的數量和時間進行計算。

4.6 霉菌酵母菌迅速檢查

與以往的方式相比，可以大幅度節省培養基的調配、消毒、清洗培養器等輔助工作，隨時可以開始樣品檢查，而且通過簡單的酶發色劑的放大作用，可以提前明確殖民地，培養時間從一周縮短到48～ 72 h。

具體簡析：取25 g樣品，放入含有225 mL無菌水的玻璃瓶中，制作l∶10的混合液，用1 mL的殺菌吸管吸取1∶10的混合液1 mL，注入含有9 mL殺菌水的試驗管中，用殺菌吸管吸取樣品的原液或混合液1 mL，均勻加入中央的過濾板。沿著方框的邊緣用手指摩擦，防止水流出，隨后輕輕地在中間搓揉，使水分均勻地傳遞到紙的格子上，把氣泡趕走。將15張樣品的檢查紙疊放在密封袋中，平放在28 ℃培養箱中培養48～72 h。霉菌和酵母菌在紙片上生長會顯示出藍色斑點，而霉菌則顯示出稍大或擴大的斑點，酵母菌又小又圓，許多霉菌在培養后都有其特有的顏色。選擇適當數量（10～100）的紙，乘以混合倍數，得到每克樣品的霉菌和酵母菌的數量。

5 食品微生物檢驗報告結果及事項

食品安全問題關系到人們的生命安全，人們對食品安全的關注日益增加，微生物污染引起的食品安全問題頻發，因此食品微生物檢驗結果必須正確可靠，在檢驗報告過程中應注意相關事項。

食品微生物檢驗報告結果應當嚴格按照相關標準規范和檢驗說明書執行。如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌（定性）、單核細胞增生李斯特氏菌（定性）等定性項目的檢驗。如果是稱重取樣，則報告為檢出25 g或未檢出25 g；如果是體積取樣，則報告為檢出25 mL或未檢出25 mL。菌落總數、霉菌、酵母菌等平板計數法最后的檢驗報告結果采用“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數字以整數報告，以CFU/g或CFU/mL為單位。大腸菌群、副溶血性弧菌等項目檢驗在查MPN表時，應注意表內檢樣量改變時，表內數值相應的改變[5]。

6 結語

在食品中微生物的加工過程中，如果不按照生產規則在不健康的生產場所進行加工，這些產品中的微生物種類和數量較多，可能會對人們的健康和生命構成威脅，減少或消除微生物對食品造成的空氣污染的措施現在對食品安全至關重要。食品相關污染的不確定性和普遍性，要求對檢測中的關鍵技術進行有效的分析和控制，保障人們的飲食安全。