淺談蔬菜食品安全中的生物學危害與控制

項婷婷

（麗水藍城農科檢測技術有限公司，浙江麗水 323000）

1 蔬菜食品安全中的生物性危害概述

蔬菜食品安全中的生物性危害一直都存在，不管是國內還是國外，都因為蔬菜生物性危害而引起過大面積的食源性疾病。早在1981年，加拿大北部部分沿海地區就發生過類似的病原性疾病。當時人們食用了受到李斯特菌污染的卷心菜，因此感染李斯特氏菌，引發食源性疾病。近年來，尤其是中小學校園內的食品中毒事件不斷發生。例如，蔬菜食品若沒有煮熟，則會引起食用者嘔吐、腹瀉；食用者食用處理不當的蔬菜會導致身體不適；烹飪者或者食用者若不清楚蔬菜的搭配禁忌，會引起食物中毒現象發生[1]。

2 常見的蔬菜食品安全中的生物學危害分類

2.1 細菌

桿菌、球菌和螺形菌是細菌最普遍的形態，可以按照細菌致病性的強弱進行排序。根據致病性的強弱，可以把它們大致分為3種細菌，分別是致病菌，非致病菌和條件病菌。一般情況下，蔬菜食品中的細菌給食物安全帶來威脅主要有以下兩種情況：①食品放置時間過久導致的腐敗和變質問題，使食品無法食用；②細菌容易引發食源性疾病。一旦引發食源性疾病，就會上升為嚴重的食品安全問題。

2.2 病毒

病毒的特征是非常微小，一般用肉眼看不到，蔬菜食品中的病毒必須通過光學顯微鏡或者借助電子顯微鏡才能夠發現。病毒雖然致病性強，但傳播范圍較細菌窄。和細菌相比，其實際帶給蔬菜食品的污染程度相對較小。但如果是致病病毒污染了蔬菜，造成的后果會較為嚴重。比如寄生蟲的中間宿主，可能會嚴重影響食品的安全問題。在寄生關系中，水產類、畜禽類均屬于易出現寄生蟲的食品種類。如果消費者食用帶有寄生蟲的食物，很容易遭到寄生蟲的感染，從而引發各種并發癥或者疾病，給生命安全造成威脅。

2.3 霉菌

霉菌可威脅蔬菜食品的質量，會直接對蔬菜食品的品質進行破壞。霉菌有時會直接產生毒素，進而引發一些比較嚴重的食品安全問題。黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等，都是有害的、毒性極強的物質，會引發心腦血管及肝臟的損傷，使人體出現免疫力降低、胃腸功能紊亂的情況。

3 蔬菜食品安全中的生物學危害控制的有效措施

隨著我國立法的不斷完善，近年來，在積極保障蔬菜食品安全這一方面加大了關注力度，也取得一定成效，但因為蔬菜本身就是一個從生產、采集到后續加工、銷售的漫長系統性工程，涉及到諸多部門的分工和配合。鑒于此，相關部門應積極強化各部門的協調配合程度，為后續的工作開展奠定基礎。做好前期的監管工作，需要付出更多的思考和努力。為能進一步做好這項工作，本文提出以下關于蔬菜食品安全中控制生物學危害的實踐措施[2]。

3.1 維護蔬菜食品安全，加強立法保障

截至目前，在國際上關于蔬菜安全控制標準主要包含GAP，即農產品供應商與生產者制定的良好農業規范。目前出臺并正在實施的有減少新鮮水果和蔬菜引發的微生物食品安全危險操作規范；伊利諾斯州關于蔬菜水果食品安全指南；加拿大北部沿海地區關于引進進口蔬菜水果的操作規范。但從我國目前蔬菜食品安全立法的情況來看，很明顯不如發達國家的整合情況。

如果要想有效地控制危害，減少不良影響，我國應不斷完善相關的食品安全法律法規，結合實際情況，借鑒他國的法律法規去構建出符合自己國家國情的政策法規，這樣才能有效降低有害微生物所帶來的食品安全風險。蔬菜在種植過程中，很有可能受到微生物的威脅，我國應提出一些具體的控制措施以減少微生物威脅；在生產過程中，蔬菜也容易受到微生物或細菌的污染。因此，在加工過程中，工廠需要提出一些可以幫助從業人員及蔬菜種植人員規范自己行為以及規范操作流程的控制措施。對于生產加工的企業，比如一些冷鏈廠、罐頭廠、腌制品廠等，也可規范他們的操作行為，從而進一步減少蔬菜食品當中的生物學危害。

3.2 加強建設蔬菜食品安全認證體系

在保證蔬菜食品安全的同時，為了減少生物學危害，對于加工過的蔬菜食品，一定要針對性的進行檢驗工作，并且有一個高效、合理、科學的標準，在完善食品安全立法后所要做的就是加強建設蔬菜食品安全認證體系，制定標準、安全的認證體系。政府相關工作人員需要努力完善這項工作，構建出科學合理的蔬菜食品安全認證體系，能夠安全認證、快速認證、高效認證，在最大程度上保障蔬菜食品的生物學安全。

建議檢測部門的工作人員，可積極使用HACCP系統。通過引入HACCP系統，在蔬菜種植上對于土壤的使用，化學肥料或天然肥料的添加、農業用水的使用，農業化學物質的提煉，員工衛生健康管理問題，收貨過程管理，運輸及儲存的管理過程等進行數據信息的收錄和管控。在監督人員意識到危害后，立即采取有效措施保障蔬菜食品的安全。新西蘭農林水利部制定相關的蔬菜食品安全生產操作規范，用來指導當地的蔬菜食品安全。不難看出，發達國家在控制蔬菜生物學危害引起的食源性疾病方面值得借鑒和學習。另外，國際上公認的控制蔬菜食品安全的指南標準都是發達國家所頒布。在1996年歐洲零售協商會組織歐洲的所有零售商代表、農產品供應商代表及其生產者，制定良好農業規范，幫助農業行業朝著健康、快速、高效的方向發展。同時也引入第三方檢測機構去協調零售商、農產品供應商及生產者之間的關系，幫助其解決各種實際問題。無論是農業生產者還是加工者，是分銷商還是零售商，關系不是一成不變的，會隨著各自利益的不同而隨時改變。在蔬菜食品的生產儲藏和管理的各個環節中，第三方檢測認證機構也會盡職盡責，認真投入工作之中[3]。

①在蔬菜食品的生產上，相關部門提倡運用合理安全的高質量原材料來保障食品健康安全。在蔬菜食品的儲藏上，對冷庫及其倉庫提出了更高的要求，要求工作人員隨時檢查冷庫設備是否符合要求，進而保障冷庫或倉庫的溫度適宜儲存蔬菜。如果倉庫溫度環境過高，很容易產生大量霉菌，從而導致蔬菜食品的腐敗變質。這樣既浪費農產品，同時也打擊企業的經濟效益，使其經濟利潤減少。在蔬菜食品的生產過程中，管理也非常重要。②加強從業人員的管理素質，制定合理有效的管理措施?？茖W管理能夠有效幫助蔬菜食品的質量安全，也能有效降低果蔬在生產與運輸過程當中受到微生物污染的風險。1996年美國食品藥品監督管理局和美國農業部，重新制定相關果蔬類食品安全的政策法規，提出指南的主要內容是減少新鮮水果和蔬菜引發的微生物食品安全危險的措施。主要內容涉及到蔬菜食品的種植過程和收獲過程，對此應防范微生物的污染并進行嚴格檢測。在包裝上更是如此，工廠要嚴格要求工人們規范操作，在包裝過程當中做到快速安全、合理有效。而對于一些不符合質量要求或買方要求的殘次商品，應該及時處理，減少在食品微生物中的安全危險。這些指南和內容都可有效地幫助水果及蔬菜種植者規范行為，健康從業，使得食品的微生物污染的概率大大降低，從制度上保證人們的身體健康。③同樣借助HACCP系統的使用，還可以有效監控蔬菜食品生產的全過程，將安全保障貫徹到蔬菜生產、采集、加工、銷售的各個環節中。針對安全性這一因素進行檢測和有效評價，可以保證食品不受有害微生物的侵擾，從而提高質量，從源頭上遏制生物學危害問題的發生[4]。

3.3 減少食品被微生物污染的幾率

①為減少食品被微生物污染的幾率，要選擇健康安全的食品原料，在生產過程中不斷加強衛生防護，相關工廠的從業人員一定要注意個人衛生，勤洗手、勤消毒。地方政府要積極凸顯立法的作用，針對市場的動態要求制定系列的法律法規。例如上文中提到的伊利諾斯州制定關于蔬菜食品安全的法律法規。②在蔬菜食品的生產過程中，工廠可以通過控制周圍環境的溫度、熱度、濕度和氧氣的濃度，減少食品被微生物污染的幾率，進而將食品的pH值控制在一定范圍內。食品的pH值合理，水分活度合理，這些都可以避免微生物的生長繁殖。如果水分活度較高，環境潮濕，而食物的pH值又較高，這就為微生物的生長與繁殖奠定了物質基礎，使得這些蔬菜食品很容易被微生物所侵襲。③可以通過適當有效的殺菌方式去處理這些問題，減少食品受到衛生污染的幾率。目前有效的殺菌方式包括加熱處理、輻射照射、利用化學物質消毒、殺害有害的微生物、細菌或者破壞毒素，這樣的方法可以從源頭上切斷生物學危害對蔬菜食品的污染。④要根據實際情況，針對不同種類的蔬菜或不同種類的入侵生物，要有不同的防治措施和實踐方法。有效的殺菌方式可以幫助蔬菜食品抑制生物學危害，保證質量也就是保證人們的身體健康[5]。

3.4 消費者群體自身方面的控制

消費者人群在實際食用蔬菜的過程中，也一定要具有注意衛生的意識，對于當前市面中樣式層出不窮的蔬菜而言，要具有警惕心理，積極為自身以及家人的身體健康考慮，提供安全保障。相關人員可通過以下3點強化消費者群體方面的控制：①去正規的超市購買蔬菜，保障蔬菜來源可靠、安全；②生食之前可以適當的用沸水進行處理，這樣可以保障衛生和安全；③在烹飪的過程中確保蔬菜是有效加熱，并且保障100%熟透才可以食用。

3.5 多種方式聯合使用達到防治效果

為做好害蟲生物防治方面的工作，可采取不同種生物防治措施融合的方式，實現害蟲的綜合治理，達到既定的理想效果。例如將麗蚜小蜂和東亞小花蝽混合進行釋放，7 d后對于粉虱病蟲害的防治可高達90%，此種方式相比單一的模式更能達到理想的狀態。通過研究表明，絕大多數的病蟲害都可以采取聯合控制的方式，達到既定的害蟲生物防治理想效果。例如黃瓜，此種農作物經常會帶有蚜蟲或葉瞞。因此，可以選擇新小綏螨攜帶玫煙色擬青霉，通過此種聯合治理的方式，在一定程度上抑制兩種病害的發生與發展。

4 結語

綜上所述，為進一步加強食品立法安全，努力保障蔬菜食品質量，相關部門應采取有效措施，建立高效、科學、合理、有效的檢測標準。加強蔬菜食品的安全認證體系，減少食品衛生安全問題的發生概率。選擇健康安全的食品原料，強化相關從業人員的從業素質，對從業人員進行素質培訓。包括利用有效的殺菌方式，從源頭上杜絕蔬菜食品被微生物污染的問題。相關從事食品安全科學的研究者，也要積極強化科學研究。政府相關部門可借鑒發達國家的成熟經驗和相關政策，制定出高效合理的監管制度，完善食品檢驗標準，構建合理有效的認證體系，培養相關的監督意識，強化食品質量。