餐飲食品安全監管體系調整模式思考分析

滕紹亮

（江蘇省連云港市市場監督管理局，江蘇連云港 222000）

餐飲方面的食品安全管理工作屬于一項全面、復雜以及系統性較強的管理工作。現階段我國餐飲行業仍然存在盲目追求經濟效益、食品安全意識淡薄等相關問題，加大了食品安全監管工作難度，埋下了大量食品安全隱患。為此相關管理人員針對餐飲食品安全監管體系不斷做出調整，確保餐飲食品監管工作能夠落實到位，提高其監管效率。為保證餐飲食品安全監管體系調整的有效性，有必要對餐飲食品安全監管體系調整模式做出研究，以此來確保監管體系得到科學合理的調整和優化。

1 現階段餐飲監管工作需要面對的挑戰分析

1.1 面對行業標準不夠統一的挑戰

餐飲制作與食品加工過程存在非常大的差異。餐飲制作缺乏統一的標準，主要體現在以下3點。①進行不同種類的餐飲制作時，并沒有統一的質量要求，同時在生產制作過程中往往存在著很大的不確定性。②在實際制作餐飲過程中，往往有著非常強的地區差異性，必須要與當地的風俗和飲食習慣進行有機結合，因此難以借助統一的標準進行監管。③由于不同地區當中的消費者也存在著口味方面的差異，專業化監管始終都是一項難題[1]。

1.2 存在監管職能被削弱的問題

我國在食品衛生法推出之后，便切實將餐飲安全有效納入到了專業化監管這一范疇，并且設置了一個獨立的監管機構。其通過幾十年的發展，逐漸形成了較為專業的場地、管理流程等，目前這些餐飲監管機構已經陸續開始快速融合到市場管理當中，嚴重影響了基層監管的專業工作。

1.3 加強部門聯動

餐飲單位屬于一個綜合管理體，主要涉及治安、消防、安全及衛生等一系列內容，食品安全只是其中的一個組成部分。近幾年，很多餐飲安全事后監管工作基本交給食品安全監管部門進行負責，往往超越了其實際監管權限。因此若餐飲單位出現問題，應切實做好部門聯動工作，如何更好的聯動辦公，保障相關問題的處理效率，是目前值得思考的問題[2]。

2 常見調整模式概述

結合現狀來看，全國范圍內餐飲食品安全監管體系的調整大體上可以分為3種模式。

2.1 市場管理局模式

2.1.1 模式概述

市場管理局模式主要是指單獨設立一個市場監管局來行使餐飲食品生產、流通以及消費3個主要環節的相應監管職能。這種模式從機制上來看，有效地打通了3個環節之間的監管鏈條，使3個環節有效成為了一個具備緊密聯系的整體。可以從系統和整體的角度來合理地規劃設計包括生產、流通及消費的整體監管流程和相關規范，有助于快速打造出一個協調性強、高效的餐飲食品安全監管體系[3]。例如：深圳市屬于成立“市場監督管理局”相對較早的城市之一，借助該部門有效承擔食品生產、流通以及消費等一系列環節的安全監督管理責任，在很大程度上避免監管職責上存在的劃分不清等一系列問題，提高了監管質量和監管水平[4]。

2.1.2 模式優缺點

（1）優點分析。切實將生產、流通以及消費3大環節完全交由同一個部門進行監管，使得食品安全監管工作避免了職責劃分不清、互相推諉責任及執法資源分散等問題的出現，顯著提高了執法效率及執法質量。

（2）缺點分析。市場管理局建成及運行過程中，其管理跨度會逐漸增大，這會對執法人員有越來越高的要求，必須要持續提升其專業素質與能力，但現階段大多數執法人員顯然無法滿足實際需求。

2.2 協同治理模式

2.2.1 模式概述

協同治理模式主要是針對網絡餐飲食品安全監管而出現的一種新型治理模式，強調的是政府負責、社會協同及全民參與的一種多元主體的全新餐飲食品監管模式。例如：上海便對此種模式進行了應用，具體做法為：①在落實協同治理模式時，要求政府方面率先改變職能，要充分落實相關監管部門的責任以及企業主體責任，同時打造較為完善的市場機制以及利益導向機制，以此來實現社會他律及企業自律；②政府相關監管部門需要充分立足于自身監管職能，在此基礎上嚴格督促第三方平臺必須要嚴守管理規范，充分落實好企業主體責任，以此來打造出一個消費維權以及輿論監督良性運轉的優秀外部環境；③消費者自身需要擁有良好的維權意識，要敢于直接開展餐飲食品安全監督管理工作，然后由政府相關部門提供檢舉渠道，以此來形成監督合力；④政府需要出面鼓勵和引導媒體平臺針對餐飲食品安全問題開展廣泛監督工作，并加大對消費者的宣傳教育力度，以此來實現餐飲食品安全監管的全民參與。

2.2.2 模式優缺點

①協同治理的模式優點在于能夠形成多方合力，充分發揮初政府部門的主導作用，監管覆蓋面廣以及監管效力強。②缺點在于此模式的實現需要一個長期的建設過程，無論是政府職能轉變還是市場機制等的完善都需要較長的落實時間，同時企業自律性屬于該模式的一大難點，實現難度較大。

2.3 一個機構兩塊牌子模式

2.3.1 模式概述

一個機構兩塊牌子模式主要是指在維持現階段的監管體制不產生較大變動的基礎上，由衛生監督所加掛餐飲食品監督所的牌子，用來負責開展藥品監督管理局方面對餐飲食品安全所實施的一系列具體的執法工作，從而達到一支隊伍開展綜合執法的目的。例如：天津便對該模式進行了運用，由衛生局承擔食品安全方面的綜合協調工作，負責組織開展重大食品安全事故的一系列查處工作及食品安全委員會方面的辦公室工作等；藥品監督管理局則主要負責開展化妝品、餐飲食品以及保健食品方面的監管工作，并在市以及區衛生監督所當中有效加掛餐飲食品監督所這一牌子，主要負責開展藥品監督管理局方面的對餐飲食品安全監管的一系列具體執法工作[5]。

2.3.2 模式優缺點分析

（1）優點分析。①衛生系統當中由一支隊伍開展綜合執法，可以確保執法工作的一致性，不但能夠減少各類職能的交疊問題，同時也能夠進一步減少各項資源的浪費，因此這種模式下，矛盾大大減少，且能有效杜絕扯皮現象。②除此之外，這種模式對原有機構設置方面的調整幅度相對較小，因此改革阻力也相對較小，相關工作在實際開展過程中能夠得到迅速推進。

（2）缺點分析。此種模式下，如果衛生執法隊伍出現多重領導現象，則易產生調動不力的問題。除此之外，該模式下與《中華人民共和國食品安全法》中明確規定的相應執法主體存在不一致的問題，如在食品安全法當中規定，餐飲食品消費環節監督管理主要由國家藥品監督管理部門（原食品藥品監督管理局）進行負責，而對于“一個機構兩塊牌子”模式下的餐飲食品執法主體來講，存在著明顯的不一致問題，因此存在執法瑕疵。

3 餐飲食品安全監管強化措施分析

餐飲食品安全監管體系的調整必須要盡快落實完成，才可以確保我國餐飲食品的安全。對此，各地除了要結合自身實際情況合理選用上述調整模式之外，還應該加大對餐飲食品安全監管強化措施的研究，以此來避免餐飲食品安全監管出現漏洞或其他問題。

3.1 打造嚴謹以及嚴格的監管法律體系

在實際開展餐飲食品安全監管體系調整工作時，為確保調整的有效性及調整后各項職能得到切實有效的發揮，應基于我國《中華人民共和國食品安全法》切實做好各項法律法規方面的充分整合工作，以此來構建一個較為完善的監管法律體系，從而確保監管工作充分做到有法可依，同時確保監管模式方面的法制化和規范化，為執法工作提供重要依據。除此之外，還應該加快推進《食品安全法實施條例》的完善，形成良好的法制化市場監管模式，從而給綜合管理執法提供有效參考[6]。

3.2 加大餐飲食品安全監管隊伍的建設力度

（1）應加大對執法人員自身的法律法規、業務技能以及工作作風等各個方面的培訓教育力度，推動隊伍整體素質不斷提高，同時嚴格規范執法程序，保證充分做到公正執法以及文明執法，打造出一支高素質、高水平以及廉政廉潔高效優質的執法隊伍。

（2）注重建立健全食品安全監管方面的責任制度，提高監管效率以及監管質量。借助責任制度可以有效明確各部門以及各人員的具體權責，有助于加強工作協調性，確保各項監管工作能夠順利高效完成。

（3）打造一支綜合執法隊伍。通過組建一支綜合執法隊伍，可以顯著避免推諉責任的問題出現，并且可以集中時間、精力以及資源來對執法隊伍開展高效培育工作。

3.3 加大信息技術運用力度

對信息技術的利用可以分為兩方面。①餐飲食品安全監管部門應該加大對信息技術的利用，以此來保證信息共享的時效性，提高工作效率以及工作質量，從而提高監管水平。②借助信息技術加強食品安全宣傳。監管部門應該充分發揮傳統媒體以及新媒體的價值和作用，借助多種渠道以及多種形式來不斷地向社會公眾宣傳普及餐飲食品安全知識，引導社會公眾開展積極主動的監督，并借助信息技術提供監督舉報窗口，以此來推動監管工作進一步提質增效[7]。

4 結語

餐飲食品安全是一件關系到人們生命安全的大事，同時關系著社會的和諧安定，因此餐飲食品安全監管體系建設及調整工作屬于重中之重，是確保餐飲食品安全監管工作效率和質量的重要手段。文章針對餐飲食品安全監管工作現階段需要面對的挑戰作出了簡要分析，并基于此探討了其調整模式，并提出了強化監管工作的建議，以此來推動我國餐飲食品安全監管工作不斷向前發展。