汾酒：從“糧心”抓起

涂端玉

一顆高粱谷粒，從田間原生態(tài)進廠到一瓶汾酒產(chǎn)品入市，要歷經(jīng)36個大環(huán)節(jié)監(jiān)控，183個質(zhì)量控制點檢測，滿足2182個既定標(biāo)準(zhǔn)。“我們從源頭開始以高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求把控原糧品質(zhì)，確保讓消費者喝到‘最干凈、最衛(wèi)生的綠色汾酒，展示清香汾酒頂級的匠心品質(zhì)，引領(lǐng)白酒行業(yè)綠色健康發(fā)展。”在近日舉行的“走進汾酒第一車間——全國主流媒體原糧基地行”活動上，汾酒黨委書記、董事長李秋喜如是說。

而在近期，由于受連續(xù)強降雨影響，山西多地遭遇洪澇災(zāi)害，當(dāng)?shù)鼐用裆钍艿絿?yán)重影響。汾酒黨委書記、董事長李秋喜表示，汾酒已于10月8日向山西省紅十字會捐贈3000萬元，用于山西近日以來的防汛救災(zāi)、災(zāi)后重建等工作，汾酒將最大限度地助力抗災(zāi)救災(zāi)，切實將此次受災(zāi)的高粱基地種植戶的損失降到最低。

建優(yōu)質(zhì)原糧基地

今年，不少名酒企業(yè)選擇進入醬香酒行列，資本市場也一度“染醬”即漲停，個別酒企“炒概念”“蹭股價”引發(fā)市場關(guān)注，但在汾酒集團看來，白酒產(chǎn)業(yè)幾輪沉浮大浪淘沙，高質(zhì)量發(fā)展之下已逐步告別早期粗放野蠻擴張和唯業(yè)績論。在消費市場、資本市場依然愛“小酌”背景下、在行業(yè)馬拉松競賽過程中，產(chǎn)品核心品質(zhì)以及企業(yè)自身體系價值就顯得尤為重要。無論市場短期風(fēng)向如何，消費者最終只為優(yōu)質(zhì)白酒買單，按自己目標(biāo)和節(jié)奏走最為踏實和關(guān)鍵。

早在2009年，汾酒就在行業(yè)內(nèi)率先將糧食基地建設(shè)納入企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃。10多年來，汾酒以“從田間到餐桌”為思路，以綠色品質(zhì)、低碳循環(huán)、助農(nóng)增收為核心，逐步在山西汾陽、孝義、沁縣，吉林松原、榆樹，內(nèi)蒙古突泉、河套，甘肅山丹、永登，河北張家口等地建立了種植面積約110萬畝的優(yōu)質(zhì)原糧基地，為原酒產(chǎn)能、酒類收入、酒類利潤、上市公司市值實現(xiàn)“四個翻番”提供了強有力的原糧產(chǎn)能支撐。

“原糧基地建設(shè)，是汾酒深化白酒產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、促進循環(huán)經(jīng)濟建設(shè)的重要戰(zhàn)略，與各合作方形成緊密供應(yīng)鏈聯(lián)盟，把健康綠色的原糧牢牢掌握在自己手中，以實際行動踐行‘汾酒質(zhì)量的一半在原料的原糧觀，實現(xiàn)從源頭對清香汾酒品質(zhì)的把控。”汾酒副總經(jīng)理常建偉表示，布局原糧基地是汾酒“為行業(yè)正本清源，為公眾精釀美酒”的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)，更是汾酒加速全面復(fù)興，實現(xiàn)“中國酒魂清香世界”企業(yè)愿景的原動力。

堅持“清香型”風(fēng)格

中國白酒有十二大香型，每種品類都各有特長。盡管不少白酒企業(yè)扎堆趕趟“醬香熱”，但在業(yè)界觀點看來，目前的醬酒市場并非基于口感消費、品質(zhì)消費，更多只是品牌消費，其在基礎(chǔ)消費培育方面遠不如清香、濃香扎實，營銷帶動之下后勁仍有待加強。

實際上，中國白酒的釀造技藝起源于杏花村，而杏花村汾酒恰恰是中國白酒行業(yè)“清香型”的卓越代表，其傳統(tǒng)釀制技藝是中國最具代表性的釀酒工藝，不但源遠流長，還衍生出了眾多其他酒類釀造技術(shù)，該技藝還對汾酒產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)、生活方式以及全國廣大地區(qū)的酒文化產(chǎn)生了重大影響。

汾酒聞名于世的工藝特點包括“清蒸二次清，固態(tài)地缸分離發(fā)酵”，而這其實屬于清香類型酒特有的一種釀酒技術(shù)。

所謂“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨清蒸一次，使原料中的淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時，揮發(fā)掉原料中的邪雜異味。“二次清”，是清蒸糊化的高粱經(jīng)過兩次發(fā)酵、兩次蒸餾出酒即作為酒糟處理，徹底清理后，重新投入一批新料，進行清蒸釀酒。

據(jù)了解，采用地缸發(fā)酵模式，可以有效杜絕土壤中雜質(zhì)和雜菌對酒醅的影響，更清潔、衛(wèi)生，還能更純粹地體現(xiàn)糧食的發(fā)酵風(fēng)味。此外，地缸發(fā)酵還能夠在酒醅發(fā)酵過程中起到良好的導(dǎo)溫作用：發(fā)酵前期能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長和代謝;發(fā)酵后期，利于醅溫降低并保持適當(dāng)?shù)臏囟龋兄诤笃谙阄冻煞值纳伞Ｔ诓煌募竟?jié)，也起到了限制酒醅升溫過快、升酸過量的作用，使其達到微妙的平衡。

從釀造初期對地缸的清洗殺菌，到發(fā)酵過程中隔絕雜菌，再到蒸餾出酒時的“二次清”工藝，一切操作都突出了一個“清”字——“清字當(dāng)頭，一清到底”。

超越國際標(biāo)準(zhǔn)

業(yè)界觀點認(rèn)為，白酒市場份額正在進一步向頭部企業(yè)集中，對于清香型白酒，只有品質(zhì)、品牌力、渠道運營等綜合能力突出的企業(yè)，未來才有望在最終競爭中勝出。

作為老牌酒企，汾酒始終不忘打好不為人所見的基本功——那就是品質(zhì)取勝。從田間到車間，從一顆高粱谷粒到一瓶汾酒上市，要歷經(jīng)36個大環(huán)節(jié)監(jiān)控、183個質(zhì)量控制點檢測，滿足2182個既定標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的瑕疵，立刻就會被檢測出來。汾酒由此一步步實現(xiàn)了食品安全的全程可追溯以及管理精細(xì)化。

正是源于自身有著這樣的“高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求”，汾酒于2015年率先提出與國際蒸餾酒食品安全標(biāo)準(zhǔn)接軌的汾酒食品安全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，并且檢測和控制項目都多于國際標(biāo)準(zhǔn)。2016年7月，汾酒設(shè)立了山西酒類產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心，實現(xiàn)了全產(chǎn)業(yè)鏈5大類、25個產(chǎn)品、161個項目的全方位品質(zhì)管控。在利用現(xiàn)代信息技術(shù)監(jiān)控質(zhì)量方面，汾酒也進行了大膽創(chuàng)新。

為保證產(chǎn)品質(zhì)量，汾酒還構(gòu)建了食品安全研發(fā)平臺、預(yù)警平臺和監(jiān)控平臺，及時了解、研究、解讀國內(nèi)外最新食品安全動態(tài)，對產(chǎn)業(yè)鏈中可能存在的食品安全隱患進行排查識別、分析評估、風(fēng)險預(yù)警。在技術(shù)和人才的輔助下，汾酒已搭建起全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，實現(xiàn)了從原糧到每一滴酒的全程可追溯、管理精細(xì)化。

“汾酒的科技實力，是讓每個汾酒人驕傲的企業(yè)核心競爭力。”李秋喜認(rèn)為，中國酒類要想實現(xiàn)國際化，首先得在標(biāo)準(zhǔn)上實現(xiàn)國際化，然而中國白酒標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)起步晚、底子差，此前一直沒有反映中國白酒一致性、易識別的國標(biāo)以區(qū)別世界其他著名蒸餾酒，這對保護和推廣中國傳統(tǒng)工藝白酒產(chǎn)生了巨大影響。汾酒愿意“以身作則”，建立執(zhí)行與國際接軌并高于國際標(biāo)準(zhǔn)的汾酒食品安全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)并向社會公示這一標(biāo)準(zhǔn)，這不僅體現(xiàn)了社會責(zé)任，也是對自身產(chǎn)品質(zhì)量自信的最好體現(xiàn)。