科技推動鹽水鴨“越飛越遠”

蔣波

鹽水鴨是江蘇南京的著名特產，是傳統金陵菜肴的代表。隨著現代化生產模式和多渠道銷售方式的引入，南京已經逐步形成鹽水鴨鴨肴產業、鴨肴文化和鴨肴品牌，產業總規模近百億元。而隨著產業的迅速發展，南京鹽水鴨“飛”得更遠，走上了全國消費者的餐桌。

桂花飄香之時，漫步南京的大街小巷，制作鹽水鴨的鹵菜店和專賣店隨處可見，鹽水鴨等鴨制品菜肴被擺在最顯眼的位置，大部分消費者用餐時都會把鹽水鴨作為必選。

“師傅，斬半只鹽水鴨。”9月11日一早，在南京鼓樓區古平崗一家老字號鹵味店，78歲的居民耿萬沙已經挑好了午餐用的鹽水鴨。“中秋節前后的鹽水鴨最好吃，皮白肉嫩、柔滑清鮮。”耿萬沙說，過去只能逢年過節吃一回的鹽水鴨，現在成為南京市民的家常菜。可喜的是，隨著食品工業的迅速發展，南京鹽水鴨“飛”得更遠，走上了全國消費者的餐桌。

“隨著現代化生產模式和多渠道銷售方式的引入，從制鴨、售鴨到食鴨，南京已經逐步形成鹽水鴨鴨肴產業、鴨肴文化和鴨肴品牌，產業總規模近百億元，成為南京農業最有優勢的特色產業。”江蘇省烹飪協會京蘇大菜研究會執行主席周樹平說。

鹽水鴨與南京這座城

“每周兩三次，下班路上捎上半只鹽水鴨，或者打包一套鴨四件，一年365天，我們家吃鹽水鴨的日子至少有150天。”作為一個“資深”的鹽水鴨愛好者，南京公交集團有限公司職工呂椅洲說：在南京，無鴨不成席。

消費者對南京鹽水鴨的喜愛程度從南京鴨產業鏈服務對接會上公布的一組數據可見一斑：2020年，在餐飲業受疫情影響嚴重的情況下，南京仍然生產銷售了6000萬只鴨，總產值近50億元。其中，鹽水鴨占了絕大部分。

“鹽水鴨因口味和制作工藝獨特而廣受消費者歡迎，中秋節前后最豐美，吃上一口，肉嫩多汁，咸淡適中，香而不膻，老少咸宜。”江蘇省唯一的鹽水鴨制作技藝非遺傳承人、南京桂花鴨（集團）有限公司高級技師賈有文一家幾代人都從事鹽水鴨制作。他表示，制作鹽水鴨關鍵在于炒鹽腌、清鹵復、烘得干、煮得足。

賈有文告訴記者，腌制時，須用炒熱的花椒鹽擦遍鴨身，腌足腌透，可增加鴨的香醇;“清鹵復”是為了讓鹽分充分融入鴨肉;“烘得干”則是去除水分，讓鴨肉更緊實;最后通過精準把控溫度、火候的“煮得足”出鍋，這樣做出來的鴨子皮白、肉紅、骨頭綠，吃起來香味撲鼻，鮮嫩多汁。如今的桂花鹽水鴨在走向工業化、現代化的同時，仍堅持傳承傳統工藝，實現了傳統工藝與現代化技術的完美融合。

“南京鹽水鴨久負盛名，至今已有2500多年的歷史，通過一代又一代的傳承而得以延續和發展。海量的鴨產品消費只是南京‘鴨都品牌的具象，背后還凝結著更深層次的文化底蘊。”周樹平說，南京人離不開鹽水鴨，這道菜已經超乎本身所蘊含的實用價值，它真正的意義是一種精神寄托，是獨一無二真正屬于南京的品牌。

“科技鴨”暢銷

明黃色招牌、戴眼鏡學者模樣的卡通頭像，碩大的“南農大·黃教授”店名非常醒目。在南京農業大學西門口，這家由南京農業大學食品科技學院教授黃明開辦的鹽水鴨店在行業內非常出名。

國慶假日期間，記者在店門口看到，前來購買鹽水鴨的消費者已經排起長隊，其中不乏全國各地慕名而來的游客。“我們的鹽水鴨也被大家稱為‘教授鴨，食品制作工藝來自南京農業大學的科研成果，主要特點是綠色、健康，天然保鮮不含防腐劑，低鹽、無味精、味道好，營養豐富。”門店售貨員告訴記者，黃教授的“科技鴨”特別暢銷，國慶節前半個月，每天銷售量都在6000只左右。

黃明從事肉品加工研究已有30多年。從2005年開始，他就重點針對包括鹽水鴨在內的禽類食品加工進行技術攻關，十多年來，發表研究論文100多篇，獲得專利23件，科研成果頗豐。

“食品加工是應用科學，科技成果轉化應該更接地氣。而南京鹽水鴨在產業化、標準化、綠色化發展上還有很大空間。因此，我們把實驗室搬到生產一線，把科研工作下沉到市場一線。”黃明說，科研團隊不僅開辦了鹽水鴨熟食店，還創辦了南京黃教授食品科技有限公司，在實際生產中實現了活性肽與營養富集、有害物減控、產品保真保鮮3大類10多項科研創新成果的突破。

“不添加化學防腐劑和香精，實現了產品標簽清潔，在不影響肉質口感的前提下，更加注重安全和營養。”南京黃教授食品科技有限公司副總經理周興虎介紹，由黃明教授領銜的科研團隊研發的內源酶成熟、生物保鮮等綠色加工技術還廣泛應用于企業從原料選用、加工生產到保質保鮮等各個環節，開發了餐桌、方便、休閑三大系列幾十個品種的鴨產品，年銷售鹽水鴨100萬只，產值超過8000萬元。

“眼下，我們把這一套標準的鹽水鴨加工工藝通過技術咨詢、培訓、科技服務等多種方式向山東、河南、安徽、新疆以及江蘇的鴨制品生產企業輸出，帶動更多企業實現技術創新和標準化生產。”黃明說。

智能化助推產業發展

熙熙攘攘的南京秦淮夫子廟步行街，每走幾步，就能看到一家南京鹽水鴨專賣店。“正宗金陵鹽水鴨，現場試吃，先嘗后買。”銷售人員大聲吆喝，各家店門口擠滿了顧客。

南京市民李志斌徑直走向“桂花鴨”牌老字號鹽水鴨專賣店，選購了6只整鴨和一大包鴨翅、鴨肫、鴨爪等休閑零食。“孩子在部隊服役，一年難得回來一次，我給他和戰友們寄些南京特產。”李志斌說，南京鹽水鴨過去只能現買現吃，既沒包裝，也不易儲存，現在的鹽水鴨產品最長保質期可達90天，天南海北都能嘗到“南京味道”。

李志斌所購買的包裝鹽水鴨來自南京桂花鴨（集團）有限公司。作為南京鹽水鴨產業唯一的農業產業化國家重點龍頭企業，近年來，企業一直致力于推動南京鹽水鴨產業的工業化、標準化和專業化發展。

走進南京桂花鴨（集團）有限公司現代化的鹽水鴨生產線，記者看到，在自動化腌制流水線上，采用了該企業研制的自動化腌制設備和物聯網信息技術，工作間里連接著電腦控制的腌制程序。在生產線上，完成腌制的鹽水鴨掛上自動化煮制線后，經過1個小時的燙胚、煮制、倒湯等加工流程，出來的是一只只白里透黃、新鮮美味、外觀齊整的成品鴨。在智能包裝生產線上，3臺機器人實現了自動裝袋、封口、噴碼、裝箱、封箱、碼垛等作業流程，效率極高，且幾乎沒有差錯。

“這些專業的加工技術都由公司自行設計研發，并申請了專利，在全程冷鏈、生產自動化和物聯網應用等方面實現了技術突破，根本性地解決了南京鹽水鴨依賴于經驗和人的生產管理模式，逐步向標準化、智能化靠攏，提升了企業現代化水平。”南京桂花鴨（集團）有限公司總經理徐偉介紹，通過拓展電商和新零售銷售渠道，通過創新鹽水鴨休閑產品，全國各地越來越多的年輕人也愛上了這道經典美味，煮熟的南京鹽水鴨將越“飛”越遠。