海魚三味

熏 魚

在島上，熏魚是大菜，過年、婚宴必備。當(dāng)年，鲞魚、腌魚、糟魚、醉魚等相當(dāng)于豆腐乳、榨菜之流，家里常備，隨吃隨取，唯熏魚是稀客貴客，一年到頭吃不到幾回。

制熏魚的原料其實(shí)普通，常為馬鮫魚和帶魚，只不過制作過程相對(duì)繁復(fù)，又比較費(fèi)時(shí)，頗有點(diǎn)伺候嬌小姐的感覺。海邊人家一向視海鮮為糙爺們，對(duì)其簡(jiǎn)單粗暴，紅燒，清蒸，曬了，腌了，糟了，醉了……平時(shí)勞作辛苦，沒有精力也沒有心思去那么悉心的對(duì)待一條魚，魚嘛，怎么吃不是吃呢，怎么吃也好吃的啊。還有一點(diǎn)不得不提，熏魚費(fèi)油。舍不得油就熏不成魚，那會(huì)兒，油貴魚賤，熏個(gè)魚小半瓶油沒了，嫁個(gè)宮女賠了公主似的，心疼死主婦。

當(dāng)然，大日子好日子到了，那點(diǎn)心疼就被奔向紅紅火火新生活的熱情擠走了，熏魚也就轟轟烈烈地做起來了。帶魚選個(gè)大肉厚的，馬鮫魚以不大不小為佳，均剖肚洗凈。怎么切就講究了，帶魚切成約十厘米的段，每一段上面劃叉叉，看上去像個(gè)“爻”字。父親切馬鮫魚很有一套，看著他一片一片從頭切到尾，最后拎起尾巴，魚還是整條的，魚頭朝地，連著骨頭帶著皮，白白的肉半遮半掩地翻著，像一根黑白相間的鏈條。制熏魚的馬鮫魚切片必須厚薄適宜，且每塊都要帶皮。切太厚，不好煎，外焦內(nèi)生那就慘敗，浪費(fèi)油又糟蹋了魚；過薄，油炸時(shí)容易碎掉，賣相不好不說，重點(diǎn)是肉又老又有糊味，口感急轉(zhuǎn)直下。趁魚新鮮挺括或冰凍得硬邦邦時(shí)切最好，不然，一刀下去，糊糊一團(tuán)。一款優(yōu)秀的熏魚應(yīng)該是，擺在盤子里，姿態(tài)勻稱齊整，色澤油亮誘人，咬一口，外酥里嫩，松脆香鮮。

以為魚切成段或切成片后就可下鍋煎了嗎？肯定不是，哪有那么省心。魚段魚塊得自然風(fēng)干，半干。到底什么樣了才是半干了，那就得觀顏色憑手感了，經(jīng)驗(yàn)在哪里都很重要。切忌大太陽下暴曬，若一不小心曬到魚發(fā)油，會(huì)產(chǎn)生類似哈喇味的氣味，那股味很頑固，即便把魚在油鍋里煎得死去活來，依然掩蓋不了。好端端的準(zhǔn)熏魚就這么毀了。

島上的廚男主婦們深諳海鮮的妙處，盡可能原生態(tài)烹制，那是檢驗(yàn)食物是否美味的最好方法。透骨新鮮的海味值得被這樣對(duì)待。即便是制熏魚，晾干后，下鍋前，僅用鹽水或醬油稍微腌一下，不像其他地方，比如蘇式熏魚，光腌制就要用到老抽、料酒、生姜、蔥、糖、鹽等，繁雜、隆重，也難怪，他們用的是淡水魚，不似海魚那般“天生麗質(zhì)”，總要“涂脂抹粉”一番。

油至八成熱后，魚段或魚片即可下鍋，熱油噠噠噠起著泡，魚的顏色慢慢轉(zhuǎn)成金黃，用鍋鏟輕柔地按，謹(jǐn)慎地翻。風(fēng)干步驟的重要性在煎炸時(shí)顯現(xiàn)了出來，若太濕，炸魚時(shí)，油會(huì)飛濺，魚皮會(huì)脫落，魚肉散碎不成形；若太干，那么魚肉就會(huì)煎得干硬，失去了鮮氣。風(fēng)干到恰到好處才能煎出魚片結(jié)皮魚肉堅(jiān)實(shí)的熏魚來。

煎魚時(shí)，鮮香味霸道地從灶頭一路漫延，溢出大門，到院子里依然濃郁不減，神仙聞到，怕也是站不穩(wěn)的。記憶里，那被熏魚香浸潤(rùn)的日子，熱氣騰騰又安樂饜足。

同是熏魚，馬鮫魚做的熏魚最味美，咬一口，魚皮韌韌的，拉長(zhǎng)一段才很不甘心地?cái)嗔?，初嘗香酥，隨之牙齒與緊實(shí)的魚肉廝磨，歡悅、滿足，整個(gè)人陶醉在別樣的鮮美里?！吧缴销p鴣獐，海里馬鮫魚。”果真名不虛傳。

吃過上海熏魚，鮮、咸、甜，還有點(diǎn)酸，有一種吃糖醋魚的錯(cuò)覺。他們制熏魚腌制、炸好后還有一道工序——做醬汁。醬汁用料豐富，八角、桂皮、醬油、冰糖，花雕、香醋……熬制后，將濃稠的醬汁均勻裹在煎好的魚塊上。上海熏魚自然獨(dú)具上海風(fēng)味，深受很多食客喜愛，但海島人表示不習(xí)慣那種糊糟糟黏噠噠的熏魚，我們的熏魚，干爽利落，煎成一塊了那就是一塊了，不膩乎。忍不住想吃，便伸手拈起一塊大快朵頤，吃相略為豪放，與拙樸的海味甚是搭。每逢過年后，難得回島上的兒女們又要紛紛出島，求學(xué)的，工作的，做生意的，有了小家庭急著回歸的……趕早班船，父母摸黑起來，把過年時(shí)做的熏魚放鍋里“回”一下，而后悉數(shù)裝進(jìn)干凈的塑料袋，讓孩子們帶走，路上可以吃，到家可以吃，學(xué)?？梢猿?。常有孩子打來電話，說一到學(xué)校熏魚就被室友瓜分光了，讓下次多帶點(diǎn)。電話兩頭的人都驕傲又心疼。

熏魚塊用來炒菜也再好不過，炒什燴，家里時(shí)常在炒大白菜時(shí)加入熏魚，再配上香菇、胡蘿卜、黃豆芽，熱滾滾一大盤，熏魚的鮮香和蔬菜的清新相互沁潤(rùn)，滋味美妙。舟山還有道著名的三鮮炒什燴，以肉、魚丸、熏魚、肉皮膏、鵝胗花、目魚花、對(duì)蝦等為原料，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)燴成一鍋。這一鍋，配料隊(duì)伍堪稱奢華，可以說把舟山風(fēng)味全包羅了，所以又叫“全家?！薄Ｔ谝郧?，普通家庭是燒不出這道菜的，實(shí)在配不齊這么多的料。

對(duì)熏魚，從小到大都有疑問，不就是個(gè)油炸魚嘛，為何偏要叫熏魚？古時(shí)候有熏魚么，是什么樣的做法？某一日看到一段話，有關(guān)五香熏魚法的，摘自清代曾懿的《中饋錄》一書：以青魚或草魚脂肪多者，將魚去鱗和雜碎洗凈，橫切四分厚片，晾干水氣。以花椒及炒細(xì)白鹽及白糖逐塊摸擦，腌半日，即去其鹵，再加紹酒、醬油浸之，時(shí)時(shí)翻動(dòng)，過一日夜曬半干，用麻油煎好，撈起。將花椒、大小茴香研細(xì)末，糝上，安在細(xì)鐵絲罩上，炭爐內(nèi)用茶葉、米少許燒煙熏之，不必過度。微有煙香氣即得。但不宜太咸，咸則不鮮也。這樣說來，從前的熏魚是名副其實(shí)的，要用煙熏過。有資料說，大概從二十世紀(jì)六十年代開始，江南一帶制作熏魚時(shí)才省略了煙熏環(huán)節(jié)。

脫離了微微煙香，熏魚才成為現(xiàn)在的熏魚。萬物有理，究底枉費(fèi)精神，好好享用才是正事嘛。

糟 魚

聽過一句話，說：糟魚糟魚，就是被活活糟蹋的魚。愣怔片刻之后，莞爾，可不，好好的鮮魚大卸八塊后沾滿酒糟，悶在壇子里數(shù)月，直到肉爛骨頭酥，是挺“糟蹋”的。

做糟魚，島上家家戶戶都會(huì)，若仔細(xì)品嘗，每家的味道又略有不同，可謂百家百味。原因很簡(jiǎn)單，一是各家根據(jù)自家的口味刻意做了調(diào)整，二也會(huì)受制作習(xí)慣影響。但糟魚就是糟魚，終究變不出什么花樣來，無非干點(diǎn)濕點(diǎn)，咸點(diǎn)淡點(diǎn)，稠點(diǎn)稀點(diǎn)，制作流程大抵相同。

在島上，幾乎所有的魚類都可以制糟魚，黃魚、鰻魚、鯧魚、馬鮫魚、帶魚、鰳魚、烏賊……手邊有什么魚，就對(duì)什么魚下手。魚剖切取出內(nèi)臟，洗凈后用鹽腌制，腌制時(shí)間長(zhǎng)短可靈活掌握，一般以一天為宜。也有一些人家事先不腌魚，在碼魚入壇放酒釀時(shí)才撒鹽進(jìn)去。這個(gè)沒有規(guī)定，怎么順手怎么來，糟出來好吃才是王道。魚腌或不腌都必須曬干，八成干即可，而后去頭尾，切塊待用。

糟魚嘛，就得用“糟”?！霸?，酒滓也”，而海島人做糟魚講究，不用酒渣，用原汁原味的酒釀。真是一款奢華的糟魚。制酒釀是個(gè)技術(shù)活，溫度、時(shí)間，配比或手法等無論哪一點(diǎn)不對(duì)，可能就酸了稀了，那就是個(gè)失敗的酒釀，一般棄用，不然真是糟蹋魚了。酒釀的好壞直接影響到糟魚的口感。島上偶有主婦連做幾次都不滿意，便拎上糯米央左鄰右舍或親戚家多做點(diǎn)。鮮魚也有青黃不接之時(shí)，在當(dāng)年，糟魚算得上是一道救急的菜，不僅家里得備著，還要裝進(jìn)一只只廣口玻璃瓶帶到船上，糟魚鮮美、下飯，漁民和海員吃了才有力氣。

母親擅制酒釀，隔壁的嬸子經(jīng)常來討要。糯米浸泡一夜，放進(jìn)蒸籠，用大火蒸。錐形竹編蒸籠蓋被白氣環(huán)繞，如山尖隱沒于霧靄中。蒸熟后，將糯米飯攤于竹席上“納涼”，降溫后倒進(jìn)小缸里，撒上粉末狀的酒曲，細(xì)細(xì)密密地。邊撒邊攪拌，糯米飯和酒曲才能混得均勻、和諧，最后用手塔實(shí)，中間要留個(gè)洞，像個(gè)泉眼，這是為了觀察酒釀的發(fā)酵程度。小缸上蓋上一面竹篩子，篩子上還要覆上厚厚的舊棉被，孵寶貝似的。

酒釀成，則糟魚成。把魚塊在酒釀里充分浸潤(rùn)后，放進(jìn)酒甕，魚塊在甕里打好“地基”，一層一層碼好。事畢，倒入余下的酒釀，直至漫過所有魚塊。蓋上蓋子，密封儲(chǔ)存。接下來就不用管它了，發(fā)酵全靠自力更生。

數(shù)月后開壇，一股醇香迅速?gòu)浬?，顛倒眾生。有人說糟魚跟醉魚孿生兄弟一樣，差不多。其實(shí)不然，兩者雖都有酒味，但醉魚用酒，糟魚則用酒釀，醉魚像在酒里泡了個(gè)澡，有點(diǎn)兒操之過急，所以它的味道相對(duì)薄了些。而糟魚是在甕里被酒釀裹住，慢慢浸潤(rùn)、發(fā)酵，味道更加濃郁醇厚。

糟魚宜蒸著吃。用筷子從甕里壇里夾出幾塊擱于盤里，端進(jìn)飯鍋蒸，酒釀?dòng)鰺峄_，湯汁若溢出，滲進(jìn)米飯里，那塊區(qū)域的米飯不用就菜了，直接唿唿唿吃完，那樣鮮甜里透著酒香的米飯可不是隨便能吃到的。蒸熟的糟魚呈醬黃色，肉爛骨酥，入口即化，醇香在嘴里久久不散，連呼出的氣都是香的。

島上很多人一提糟魚就會(huì)懷念起野生大黃魚制的糟魚，那種天然的鮮香醇甜是其他魚類無可比擬的，如今再也品嘗不到那種美味了，皆神情黯然。前不久有個(gè)新聞，大致內(nèi)容為，舟山市場(chǎng)出現(xiàn)一條八斤半的野生大黃魚，一口價(jià)十四萬被土豪買走，眾人嘩然，雖都知曉野生黃魚稀缺了多年，但這身價(jià)也太嚇人了吧？撫著胸口，把從前家里每年都要糟幾壇子野生黃魚的高光事件拿出來，再說道說道，而后安慰自己，那落進(jìn)咱肚里的野生大黃魚價(jià)值幾千萬呢。

近些年，生活富足了，菜籃子亦豐富了許多，糟魚早已不是家里必備的食物，不過，還是會(huì)有一些人，選擇馬鮫魚、帶魚、小鯧魚等價(jià)格相對(duì)實(shí)惠的魚類制糟魚，每年制少量，壇啊甕啊就用不上了，過于奢侈，改用稍大一點(diǎn)的玻璃瓶裝，糟個(gè)幾瓶。這是從霸氣到秀氣了。糟魚自己吃，順便惠及親朋好友。

同樣是制糟魚，動(dòng)機(jī)不一樣。從前，沒有冰箱，把鮮魚制成糟魚更多是為了讓海鮮得以保存，有點(diǎn)迫不得已的意味，而今則當(dāng)仁不讓，想解個(gè)饞，或用以懷舊。

糟魚原先屬窮苦階層的食品，難登大雅之堂，這食物跟人一樣，三十年河?xùn)|三十年河西，說不定哪天就平民變貴族了。糟魚日益金貴，一般的飯店還供應(yīng)不上，吃到了糟魚，人們更不忘拍照留存，老底子吃食呢，珍貴。

糟魚味美，趨之若鶩者眾，聽說剛吃了糟魚開車算酒駕，這還真是個(gè)煩心事兒。

鲞凍肉

島上有句話：好看紅綠，好吃魚肉。于是絞盡腦汁將魚和肉這中國(guó)美食中兩大陣營(yíng)的統(tǒng)帥配成了對(duì)，各種魚鲞烤肉輪番上場(chǎng)，黃魚鲞烤肉、烏狼鲞烤肉、鮸魚鲞烤肉，鰻魚鲞烤肉……鲞凍肉堪稱鲞烤肉的精進(jìn)版，對(duì)食材、火候、烹煮時(shí)間等要求更為嚴(yán)苛，盡力體現(xiàn)魚、肉、凍三位一體的精髓，人間至味始成。

從前，在島上，魚賤肉貴，逢年過節(jié)才能好好吃頓肉，平時(shí)實(shí)在饞了，就割一點(diǎn)肥肉打牙祭，肥肉相對(duì)便宜。魚鲞烤肉雖然從來都鲞多肉少，但就是加了那么點(diǎn)肉，滋味立馬就不一樣。魚鲞變得油滋滋，肥肉沁入了魚的鮮氣，兩者互相滲透，均成為了更好的自己。而再怎么饞鲞凍肉也是白饞，這道菜總跟過年連在一起，常日里就算食材有，也未必能做成，那會(huì)沒有冰箱，結(jié)凍全靠自然氣溫。

海邊人家，魚鲞常年有，過年尤其要備得多，正月里請(qǐng)吃飯，客不客氣就看鲞的種類多不多。院前屋后，掛起串串魚鲞，層層疊疊熱熱鬧鬧。若有人經(jīng)過，總會(huì)扔下一句：過年魚鲞曬得噴噴香哦。

最上等的鲞凍肉當(dāng)然是采用野生黃魚鲞配以上好五花肉同煮，黃魚肉質(zhì)緊而少刺，鮮嫩無比，不愧為“萬魚之王”。作為過年的大菜，鲞凍肉必須受到禮遇，熬煮過程工序不算繁雜，但頗費(fèi)時(shí)，做菜也像是一種修行，拿捏分寸、掌握火候，要用心又要耐心。起灶，待鍋熱煸一下蔥姜，加清水、醬油、白糖、茴香等，放多少全憑灶頭經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)可不是隨便混來的，真要浪費(fèi)了那么一鍋好食材，非心疼到掉淚不可。五花肉切成條狀，最好混入若干肉皮，如此，結(jié)的凍更剔透、鮮美。下鍋后，加蓋小火燒。

放魚鲞的時(shí)間掌握很重要，可以說是做好這道菜的關(guān)鍵，放得遲，肉塊爛熟，魚鲞卻硬而韌，結(jié)凍后一口咬下去，咯牙且無鲞凍之厚味；放得過早，魚鲞粉身碎骨，鲞塊無處尋覓，白白辜負(fù)了好鲞。據(jù)查，這道菜的制法古人就已深諳，“肉先煨爛，放入臺(tái)鲞同煨，鲞爛熟即可食。冬日，謂之鲞凍?！敝型痉氉⒁?，切不可亂攪一氣，破壞了肉塊魚塊的形狀，一不小心成了“魚肉大雜燴”，賣相也很重要呢。

放魚鲞時(shí)倒入適量黃酒，繼續(xù)用文火，讓肉和鲞在鍋里咕嘟咕嘟翻滾、交融。香味從鍋蓋縫從鍋蓋邊上不停歇地偷跑出來，越來越濃，繚繞不去。這種誘惑是致命的，卻偏偏吃不成，非要等結(jié)凍后年夜飯上吃，實(shí)在殘忍。

煮好后盛進(jìn)一個(gè)陶瓷缽頭，海汪汪，油亮亮，一夜結(jié)成凍。鲞凍肉色如琥珀，肉和魚鲞被封存其中，咬一口，凍化，集精華于一身的凍，在舌尖一滑，輕輕地涼涼地，拉開饕餮大餐的序幕，而后，魚鮮味和肉香味漸次彌漫，肉里有魚鮮，魚中帶肉香，鮮咸合一，平衡得剛剛好。干脆棄筷子，用勺子，一勺一勺搲著吃，過癮極了。

后來聽說，鲞凍肉是紹興特產(chǎn)，在《大業(yè)拾遺記》中就有“越人馌耕，以含肚（黃魚）鲞為上饌”的記載，說鲞凍肉是智慧的紹興百姓創(chuàng)造的一道名菜，舟山人有點(diǎn)不服氣了，黃魚可是舟山漁場(chǎng)最著名的魚種啊，舟山大黃魚是全國(guó)首批海鮮類地理標(biāo)志證明商標(biāo)海鮮，是歷史上漁民祭海的首選供品，歷代縣令宴請(qǐng)朝廷大員專用的海味珍品。我們有那么好的黃魚鲞，做個(gè)鲞凍肉還不是應(yīng)付自如的嗎？

不過，現(xiàn)在也不好夸口了，畢竟大黃魚已成傳說，簡(jiǎn)直比黃金稀罕、金貴。沒了黃魚鲞，鲞凍肉還是要吃的，其他魚鲞輪著來搭配，馬鮫魚鲞，鰻魚鲞，鯧魚鲞……再不濟(jì)，還有泥鰍魚鲞等不起眼的魚種。也是怪，有的魚新鮮時(shí)味道一般，一旦制成了鲞，像是脫胎換骨了，華麗轉(zhuǎn)身說的就是這般吧。更有甚者，把多種魚鲞切塊與五花肉同煮，做成的鲞肉凍我們開玩笑叫“雜鲞凍”，還別說，另有一番風(fēng)味吶。

不得不提一種改良版的鲞凍肉，就是加入老黃豆同煮，老黃豆浸泡過，與五花肉、肉皮一起下鍋，此款鲞凍肉香氣和味道的層次更豐富，鲞的咸香、肉的鮮美、黃豆的清新，三合為一，大大滿足了貪饞的舌和胃。

不知道黃豆鲞凍肉是不是小島獨(dú)創(chuàng)，它應(yīng)該更迎合現(xiàn)代人對(duì)于健康飲食的需求，有葷有素，互融互補(bǔ)。更為重要的是，島上的人們賦予了這道菜美好的喻意，黃豆，借黃字代表旺，魚鲞，魚鲞，吉祥（鲞）有余（魚）。黃豆鲞凍肉絕對(duì)是款值得推廣的美味了。

【作者簡(jiǎn)介】虞燕，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，作品散見于《人民文學(xué)》《中華文學(xué)選刊》《作品》《江南》《散文海外版》《安徽文學(xué)》《草原》《山東文學(xué)》《文學(xué)港》《散文選刊》《延河》《散文百家》《野草》等刊物。有作品收入多種選本。獲寧波文學(xué)獎(jiǎng)、羅峰獎(jiǎng)、師陀小說獎(jiǎng)等。著有中短篇小說集《隱形人》《理想塔》。