人不如新 菜不如舊

蔣頤

這個標題可能會讓很多人產生誤會，但是看下去，誤會就會解開了。

這里的“人不如新”是指歷史的車輪滾滾向前，在用意想不到的速度革新，如果一直將自己困住，不接觸新生事物或結交新的朋友，可能就被淘汰了。

以我自己為例。

記得我做中餐約第12 個年頭時，突然疑惑：為什么我們廚師不論做菜做得多好，錢掙得再多，社會地位還是停留在“飯烏龜”“下九流”的等級？為什么法國廚師歸文化部管轄？

道聽途說不足信。雖然我的法語水平還停留在打招呼和表達愛意，但我還是義無反顧地踏上了去法國的旅途。在那里，在歐洲，我認識了以前覺得不可能會碰到的新人，遇到了以前覺得不可能遇到的新事，收獲滿滿。

人不如新，這話真好！

離開了原有的舒適圈，探索完全陌生的領域，遇到很多的新人，在他們的身上我學到更多的知識與力量。當然，新人會變成舊人，源源不斷地有新人來、舊人走，但有感情在的舊人始終是好的。

接下來談談菜不如舊。

在法國學習的時候，我發現作為世界美食首屈一指的國家，?竟然有很多的暢銷菜肴已經賣了幾十年甚至上百年。那么舊的菜賣了那么長的時間，在國內來看簡直不可思議。

國內的餐飲市場為了滿足食客的要求一直在推陳出新，很多餐飲店都快到了沒有新菜可做的地步，便經常在原來老菜的基礎上革新，結果往往就是改了還不如不改。

我認為，以前的經典菜肴可以留存到現在，一定是經受住了時間與食客的雙重篩選，比如這道上海家家戶戶都知道、人人都吃過的“爛糊肉絲”。

我從小就吃這個菜，鮮香軟爛，贊得不行。一到冬天家里必定會有這道菜，隔三岔五我母親就會做。別人家里貌似也是。想想原因其實也簡單，以前家里都是雙職工，雖說下班早但是交通沒有現在這么便利，到家時間都比較晚。而爛糊肉絲這道菜，從切配到上桌也就寥寥數分鐘。既好吃又下飯，關鍵是成本低廉。半顆白菜、一點肉絲、一些蔥、姜，?略微翻炒，加水煮開，勾個厚芡，就算是完成了。這鮮味源源不斷地散發出來，拌上米飯，就是一頓簡易卻不失美味的晚餐。幾碗飯下肚，既暖和又管飽。

現在上海到了冬天會賣這道菜的飯館真的是屈指可數，在家里會做這道菜的也是寥寥無幾，?究其原因，是這幾年國內經濟發展太快，食材選擇更多了，誰還會想起這個在冬天讓大家勉強飽腹的菜呢？

不過，要燒好這道菜卻不怎么容易。首先，白菜不能切得太細（現在的人刀工可以切整齊已實屬不易），當然也不能太粗，?普通筷子般粗細，長6～7 厘米。白菜能用下霜之后的最佳。清水漂洗兩次后，在水中加鹽可以很好地去除白菜的土腥味，也可以在烹飪的過程中少加水，以免稀釋鮮味。豬肉絲也切成同樣的粗細程度，然后用鹽、料酒、白胡椒粉、水淀粉抓勻，腌制片刻。

烹飪的過程中也有需要注意的，比如先溫油下鍋滑熟肉絲，熱油出鍋后煸炒白菜，白菜出水后再放入肉絲烹煮，這樣肉絲的鮮和白菜的鮮才可以有效地融合在一起，?共同提供最佳的味覺體驗。

我們可以在追求事業的時候講究“人不如新”，這點我很支持，?但是，老的菜、老的傳統也請好好保留，代代相傳，因為老的菜肴不僅是味道的留存，也是文化的延續，更是感情、是歷史、是傳承。