硬菜的待客之道

呂嬋

30年前，上海的郊區還沒有撤縣設區，從郊區到市區， 一路要乘“巨龍車”長途跋涉。因為出行不便，所以市區的遠房親戚們總要趁著清明節回鄉掃墓， 順便回來看望一下家中的長輩。那會兒也不時興下館子，尤其在我們鄉間， 親朋好友難得來一趟，總要在家里八仙桌的基礎上再加一個圓桌，雞鴨魚肉、時鮮蔬菜，擺得滿滿當當，而且滿桌十之八九都是大魚大肉，可謂實實在在的“硬菜”，時蔬小菜只是間或點綴而已，惟其如此才不枉待客之道。

為了不怠慢客人，母親在清明節前兩天就開始著手準備了。她一般會先擬一份當天的菜譜，不是落在紙上而是在自己的腦海中。作為一個經常下廚的主婦，招待客人吃什么，燒哪些樣式，這時節有啥時令菜，客人喜歡吃什么，心中稍一盤算便已了然于胸。

食材必須當天一大早去市場采購新鮮的。去之前，母親會和外婆小聲對一下菜譜，就像考試前一刻生怕忘了以前背的內容，再溫習一下，做到心中有底。等到所有食材買好、備齊， 大家便忙碌起來。殺雞斬鴨、洗魚切塊、剪蝦須、劃鱔絲、生煤球爐……那時菜場售賣的全是活雞、活鴨，需要自己在家斬殺清理，十分麻煩。

直到現在我還清楚地記得我家在清明節宴客時主打的幾道菜：白斬雞、醬鴨、五香爆魚、紅燒肉、清蒸白水魚、糖醋青魚塊、春筍塘鱧魚、咸肉鱔筒、油爆蝦、油氽蝦餅子、田螺塞肉、清炒田雞、黑魚湯……紅燒肉有時會替換成紅燒蹄髈或者桂花肉，咸肉鱔筒有時也會換成響油鱔絲，黑魚湯如果換成清炒黑魚片的話，湯就是蛋餃肉皮三鮮湯。

鮮嫩的白斬雞清甜適口，蘸著自制的混有姜蓉、蒜泥的鮮醬油，更加爽滑適口;醬鴨薄薄地覆著一層皮，原本厚厚的皮下脂肪早已融入鴨肉和醬湯，使得肉入味而不柴;爆魚香酥味美，鮮咸中帶著微微的酸，酸里又回味著絲絲的甜;紅燒肉肥瘦相間， 入口即化;清蒸白水魚配上火腿片， 保留魚肉原汁原味的同時帶著火腿的咸鮮;春筍塘鱧魚可謂“春天第一鮮”， 湯白肉嫩，鮮美異常;油爆蝦殼脆、肉嫩，又鮮又香……每道菜都是真材實料，些許配菜起到了吊鮮的作用， 絕不喧賓奪主，反而讓主菜更出彩。每道菜都是家常做法，平實不繁復， 卻恰到火候，盡顯食材本身美味;每道菜依照時令就地取材，讓人品嘗出獨特的水鄉風味。

客人說：“菜太多了，臺子上都放不下了。”主人答：“沒啥菜，多吃點， 多吃點?！毖哉勚?，主家的盛情和客人的心悅盡顯其間。其實，飯桌上的“硬菜”已經超越了菜品本身的意義，氤氳著中華傳統禮儀“誠、敬、納、喜” 的待客之道。