涼爽滑嫩水晶菜肴（三）

李興福

珊瑚水晶雞絲

原料：熟雞胸肉200 克，?熟火腿40 克，熟雞蛋黃30 克，?芹菜梗適量，雞汁高湯200 毫升。

做法：

??將熟雞胸肉、熟火腿、熟雞蛋黃、芹菜梗分別切成5 厘米長的粗絲，整齊碼放在碗內，澆上雞汁高湯;

??待自然冷卻后用保鮮膜封于碗上，放入冰箱內冷藏;2 小時后取出，反扣在平盤內，圍上可食用的鮮果，即可上席。

特點：色澤豐富，?風味多樣，晶瑩透明。

小貼士：需對所有器具進行消毒處理。當日制作，當天食用，切忌隔夜。

水晶冬瓜墩

原料：冬瓜500 克，熟火腿30 克，高湯300 毫升，雞汁高湯200 毫升，精鹽、鮮粉各少許。

做法：

??冬瓜洗凈、去皮，切成8～10 個厚約2.6 厘米的冬瓜墩，放入開水鍋內煮3～5 分鐘，取出裝入碗內;

??碗內倒入高湯，?放入少許鹽和鮮粉，用保鮮膜封于碗口，上籠大火蒸15～20 分鐘，至冬瓜酥軟;

??取出冬瓜墩，裝盤，淋上雞汁高湯;?熟火腿切成火腿末，每一個冬瓜墩上撒一把，待自然冷卻后，用保鮮膜封好，放入冰箱冷藏2 小時后，取出即可上席。

特點：酥軟咸鮮，味美鮮香。

小貼士：作時可以在雞汁高湯內加少許瓊脂，蒸融化后淋在冬瓜墩上;蒸冬瓜墩時切忌蒸過頭，?以使形狀保持完整。

水晶胗花

原料：鴨胗或雞胗400～500 克，熟火腿30 克，絲瓜片50 克，蔥、姜、料酒、鹽、白胡椒各適量，雞汁高湯150 毫升，水1 500 毫升。

做法：

??將胗洗凈，去除老皮，剞成菊花型。鍋內倒入500 毫升水，放少許蔥、姜、料酒、鹽、白胡椒，燒開，撈去蔥、姜，料水裝在大碗內，備用;

??鍋內倒入1 000 毫升水燒開，將胗花放入汆開;1～2 分鐘后撈出，清水漂凈，瀝干水分，放進備好的料水內;

??熟火腿切成薄片，絲瓜片放進開水鍋汆熟，和火腿片一起排放在中碗內，再將胗花排在火腿上;

??將雞汁高湯澆入碗中，待自然凝固后，?用保鮮膜封住碗口，放入冰箱內冷藏，2 小時后取出，反扣在圓盤內，即可上席。

特點：脆嫩滑爽，造型精致。

小貼士：四周的老皮一定要修剪干凈，且在開水鍋內需要汆熟、汆透;剞胗花時，花瓣一定要粗細均勻。需要注意食品衛生。