生蛋拌飯

王正全

去過日本的人大都驚訝于日本人喜歡生食，蔬菜生吃、海鮮生吃、雞蛋、一些肉類也生吃，電視臺更是經常介紹生食美味，其中經常出現的“生蛋拌飯”很受日本民眾歡迎。

看到這里，你可能會說，“生蛋拌飯”不就是雞蛋拌米飯嘛，技術上毫無難度，怎么會如此受歡迎呢？

其實，做生蛋拌飯是很有講究的：

??米飯要用最好的大米，才能體現生雞蛋的鮮美，日本金芽米或者越光米的口感就非常適合;???米飯還要燒得很熱乎才行，這是一種除菌的基本方式，類似于巴氏殺菌;??生雞蛋怎么吃都會有一種腥味，即便日本雞蛋品質好、腥味淡，也需要加醬油和小蔥碎來掩蓋其腥味;??所用生雞蛋不是普通雞蛋，需要采購特定的生食雞蛋。你知道這種生食雞蛋有多貴嗎？一枚蛋就要60 元人民幣，且運輸要求嚴格，外包裝要用實木雞蛋盒，里面還要填充養殖場給雞媽媽吃的飼料谷物。這種生食雞蛋的蛋黃發紅，與普通雞蛋對比起來色差明顯，而且，磕開后蛋黃部分很硬挺，?不似普通雞蛋般會在碟子里攤成一張大餅，沒魂沒骨的。除了以上區別之外，就是口感了，生食雞蛋口感更濃稠黏滑，還有淡淡的奶香味。

生食雞蛋是風險極高的飲食行為，日本是怎樣生產出可以生吃又高品質的雞蛋呢？

首先，生蛋的母雞必須是健康且愉悅的，它們住的雞舍非常整潔、衛生，小雞的雞舍還有暖爐用來保暖、抗病，吃的飼料則非常精良，必須完全符合日本的《飼料安全法》，一般是含有各種有益菌的豆、糠、麥、谷、鮭魚粉、牡蠣殼、抹茶粉、蟹殼粉、啤酒酵母、乳酸菌、海藻粉、大蒜粉等飼料混合物，以保證母雞充分吸收所需營養。這樣生下的雞蛋才能稱之為“精雞蛋”，蛋黃香、蛋白濃稠、沒有土腥味。

其次，出廠之前需要經過幾道嚴格的工序：???人工觀察雞蛋有無裂縫或缺損，因為破碎的雞蛋注定會染菌，必須在生產線上被淘汰;??清洗干凈并吹干雞蛋，再使用紫外燈強力殺菌，這樣操作下的雞蛋外殼才可以做到真正無菌;??使用輻照技術，保證生雞蛋內不含致病菌，由于是在冷環境下處理，所以雞蛋還是最新鮮的狀態;??雞蛋上標明母雞下蛋的日期，若在10 天之內，表明該雞蛋可以生食，一旦超過10 天，廠家就建議加熱至熟透再食用。

此外，雞蛋運輸全程中不可以被直接觸碰。

筆者認為，日本人用生雞蛋拌飯食用，某種程度上是一種赤裸裸展示食品安全實力和能力的“肌肉秀”，不僅是傳統飲食的沿襲，更體現了日本式衛生安全生產體制及科學技術的進步。真心希望有一天，在與日本一衣帶水且有“民以食為天”傳統的泱泱華夏，在普通人家的餐桌上也能有國產的高品質生食雞蛋出現，大家也能嘗試在家制作美味、安全的“生蛋拌飯”。