蝦子大烏參

周力

體哪年記不得了，總之還是上海遍地書店、碟片店的年代，我和幾位朋友每到周末便常去文廟、淡水路、大自鳴鐘等地淘書、淘碟，餓了就找個地方吃一點(diǎn)。吃得比較多的是長壽路的“南華火鍋店”，或者有時就在南市找家面館湊合一頓。忽然有一天朋友說在小南門那里發(fā)現(xiàn)一家寶藏餐廳“德興館”，那里有好吃的蝦子大烏參。說實(shí)話，我們都不太懂美食，覺得蝦子大烏參、魚翅、鮑魚、海參這些東西都太貴。朋友只是咪咪一笑：“還好， 去了就知道。”到了“德興館”，朋友點(diǎn)菜， 一道蝦子大烏參、一道塔菜冬筍，白米飯來三碗就結(jié)束了。服務(wù)員詢問還要啥？ 他答不要了。我們問菜夠嗎？朋友還是露出標(biāo)志性的咪咪一笑：“夠了。”

那是我第一次吃蝦子大烏參。服務(wù)員先用紅色的塑料桶裝過來一截肉嘟嘟的玩意兒讓我們“驗(yàn)明正身”，不一會兒， 一份鹵汁黏稠、醬香油亮的大烏參便擺在了我們面前。服務(wù)員用刀叉將其切成段，一嘗之下，果然名不虛傳。海參本是無味之物，經(jīng)過廚師的精心烹制，汁濃芡稠，掛得很牢，入口齒頰留香，細(xì)嚼軟糯彈牙。一份蝦子大烏參吃完，汁水還剩不少，蝦子鹵拌飯，一碗、兩碗、三碗……不知不覺間，竟然吃得有點(diǎn)撐。結(jié)賬一看，貴是有點(diǎn)小貴，但3 個人平均下來，比叫一桌子菜實(shí)惠得多。

從此“德興館”成了我們的據(jù)點(diǎn)， 吃得多了，點(diǎn)菜自然不只有蝦子大烏參，菜單上幾乎所有的名菜都品嘗過， 后來又成了每年一次的聚會場所，幾乎每次都要點(diǎn)這道“蝦子大烏參”。很多年吃下來，說實(shí)話，已經(jīng)沒有了最初時的驚艷，我猜想廚師已經(jīng)換了幾撥， 蝦子還是那個蝦子，海參還是那個海參，但我能吃出其中微妙的區(qū)別。有時發(fā)過了頭，有時芡汁沒有燒到位…… 但我們還是相當(dāng)執(zhí)著地每吃必點(diǎn)。

關(guān)于“蝦子大烏參”的來源有幾種說法，有相同之處，也有不同之處。相同的是菜的發(fā)明，是當(dāng)年開在東門洋行街的“德興館”里，由名廚蔡福生和楊和生利用碼頭上積壓的存量海參創(chuàng)制而成。不同的是關(guān)于菜的創(chuàng)制時間，有20 世紀(jì)20 年代和20 世紀(jì)30 年代兩種說法。到底是哪一年代， 對于菜的制作工藝影響不大，但名菜都講究要“講故事”，那年代就很講究了。上海本幫菜大多喜歡說是當(dāng)年杜月笙愛吃，也有人寫文章說杜先生喜歡“蝦子大烏參”。如果是前者，寫杜月笙沒問題，如果是抗日戰(zhàn)爭開始以后才發(fā)明，那杜月笙已經(jīng)去了香港， 不會去“德興館”吃飯了。抗戰(zhàn)勝利后杜月笙回到上海，總共只待了三四年時間，落花流水春去也，故事就不那么鮮活了。

熟悉我的朋友知道，我到餐廳吃飯喜歡點(diǎn)一些“功夫菜”，即要用到大火、大油鍋，或制作工藝繁復(fù)的“硬菜”， 這些菜在家里很難復(fù)制，也是對廚師手藝的考驗(yàn)。海參要燒得入味，不容易。“蝦子大烏參”用的是光參中之上品， 體表光滑無刺，以體大肉厚、腹內(nèi)無沙者為佳。蝦子要先炒熟曬干，和蘇州的“三蝦面”所用鮮蝦不是一回事， 所以“蝦子大烏參”一年四季都能供應(yīng)。蝦子要用溫水洗透，再用紹興酒蒸熟。烏參制作的關(guān)鍵是泡發(fā)，水發(fā)之前要先用火將外皮烤焦、刮去，再水發(fā)，餐飲行業(yè)內(nèi)稱為“火發(fā)”。發(fā)制要遵循“少煮多泡”的原則，反復(fù)發(fā)，反復(fù)泡，要延續(xù)三四天，期間不能接觸任何油、鹽。泡發(fā)完成后泡入冰水，放進(jìn)冰箱冷藏， 還要時常換水，以防腐爛。烹制是典型的本幫手法，用的是紅燒肉的鹵，再加熬制過的蔥油，這樣才能做出一道色、香、味、形俱佳的“蝦子大烏參”。

我一朋友血糖超標(biāo)，平時吃東西很注意。去年聚會，為了嘗最愛的“蝦子大烏參”，早早服了藥，是抱著“拼死吃河鲀”的豪情來的。點(diǎn)菜的時候他還拿著菜單端詳了一會兒，這才悠悠地說出那幾個醞釀了很久的字。寫菜的阿姐聽到“蝦子大烏參”幾個字， 筆一擱，“對不起，最后幾天營業(yè)，這道菜暫時不供應(yīng)了。”