常山胡柚青果果酒制備工藝研究

徐小忠汪麗霞,.劉偉偉鄭灣灣楊 波張志慧

（1.浙江忠誠生物科技有限公司 衢州 324200；2.浙江省衢州市常山縣農業農村局）

常山胡柚又稱常山柚橙[1]，是浙江省常山縣當地的重要支柱產業，種植面積7.13×103hm2，年產量13.6×104t，三產總產值15億元,其中胡柚青果制備的衢枳殼、胡柚籽等加工產品年產值 2.3億元。7月份采收的胡柚青果主要由生理落果、人工疏果（畸形果、小果）產生。由于青果制備的干燥品中柚皮苷和新橙皮苷含量較高，因此口感帶有苦味，一定程度上影響了產品的開發[2]。

常山胡柚青果果酒是以胡柚青果為主要原料，經過前處理、發酵、蒸餾而來。通過對制備工藝的優化，降低苦味物質，獲得良好的口感。通過有效成分檢測結合感官評價來確定最佳風味，對胡柚青果的工業化利用提供理論基礎，對常山胡柚產業發展有一定的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

胡柚青果由常山縣胡柚研究院種苗繁育中心提供；柚皮苷標準品（99.3%）和新橙皮苷標準品（99.4%）購于中檢所；柚皮苷酶（Naringinase From Penicillium decumbens） 購自美國sigma公司；酵母菌（ZJZC002-2020）為實驗室選育；酵母培養基為實驗室自制；白砂糖購自浙江潤旗糖業有限公司；檸檬酸、乙酸（分析純）、二甘醇（化學純）、苯酚、氫氧化鈉等購自衢州申科分析技術服務有限公司。

1.2 儀器與設備

SP-756 P型紫外可見分光光度計（上海光譜儀器有限公司）；FE28S pH計和ME204 E電子分析天平（梅特勒-托利多，上海）；U3000液相色譜儀（Thermo fisher，美國）；smart15UV超純水機和AlphaClean1300超凈工作臺（力康生物醫療科技有限公司）；SPX系列生化培養箱（綠博，杭州）；0.2分度酒精計（盛通儀表廠，河北）。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品前處理方法。將采收后獲得的胡柚青果洗凈后過篩網分選出果徑分別 A（1.5cm以下）、B（1.5～3cm）、C（3～5cm）三個級別，分別測定其柚皮苷和新橙皮苷含量，篩選出含量最高的組別。

1.3.2 加工工藝流程及技術操作要點。胡柚青果（鮮果）→整果打碎→加入白沙糖等輔料→酵母菌接種→進行發酵→過濾上清液→蒸餾。

選取新鮮的胡柚青果，清凈后晾干，破碎后置于凈化罐中。添加白砂糖使果漿總糖達到230g/L，按 0.04g/L添加柚皮苷酶，攪拌均勻，待用。按 5%的酵母菌進行接種（接種前將酵母菌充分活化：置于酵母培養基于25℃恒溫培養18～24 h），接種后，控制發酵溫度25℃、發酵時間 7 d。將發酵后的發酵液經過過濾器后得到過濾液，再用蒸餾鍋蒸餾得到成品。

1.3.3 發酵工藝優化單因素試驗。以脫苦率和酒精度為指標，考察柚皮苷酶添加量（0.06、0.07、0.08、0.09、0.10 g/L）、發酵溫度（19、21、23、25、27℃）對青果果酒品質的影響。

1.3.4 柚皮苷含量測定。用柚皮苷標樣配置柚皮苷標準溶液（100mg/L）。精確稱取樣品 0.2 g，置于具塞錐形瓶中，加入50mL甲醇，稱量，加熱回流 1.5 h，冷卻，稱量，用甲醇定量，搖勻，過濾，精密量取濾液10mL于25mL容量瓶中，加甲醇至刻度，搖勻，測定其柚皮苷含量。

脫苦率計算：T=（Y1-Y2）/Y1×100%，其中T為脫苦率，Y1為未經處理得到整果中的柚皮苷含量，Y2為處理后得到液體中柚皮苷含量。

1.3.5 酒精度測定。按國標GB5009.225-2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》第四法白蘭地酒測定方法[3]進行檢測。

2 結果與分析

2.1 胡柚青果果徑與柚皮苷含量的關系

胡柚青果的功能性成分與果徑（即生長期）大小有關，在不同果徑大小的果實中特別是柚皮苷含量差異性較大[4]。結合胡柚生理落果的青果果徑大小，選擇1.5～3 cm果徑的果實用于制備較佳。因其含量和1.5cm以下相差不大，且 1.5～3 cm果實比例占總采收比例的80%以上（圖1）。

圖1 胡柚青果果徑與柚皮苷含量的關系

2.2 發酵溫度對脫苦率的影響

胡柚青果果徑為1.5 cm以下、1.5～3cm、3～5 cm三種規格，分別破碎后制備樣品后，在發酵溫度19、21、23、25、27℃下的柚皮苷含量變化，柚皮苷含量測定值低，說明脫苦率高，發酵溫度合適（圖2）。同時測定發酵后的酒精度，因酵母菌剛發酵時，溫度低，酒精度增幅相對較小；發酵溫度在25℃之后，脫苦率趨于穩定，因此綜合上述兩個指標的結果，選擇25℃溫度（圖3）。

圖2 發酵溫度對脫苦率的影響

圖3 發酵溫度對酒精度的影響

2.3 酵母菌接種量對胡柚青果果酒的影響

胡柚青果破碎后，接種酵母菌進行發酵，當接種率在 4%～8%之間脫苦率增加快速，在接種量達到10%脫苦率達到最大值，11%之后脫苦率下降。當酵母菌接種量在 4%～7%時酒精度增長較快，在接種量達到10%時酒精度達到最大值。因此綜合考慮酵母菌接種量選擇為10%（圖4，圖5）。

圖4 酵母接種量對脫苦率的影響

圖5 酵母接種量對酒精度的影響

2.4 柚皮苷酶添加量對脫苦率和酒精度的影響

王鴻飛等[5]人研究后發現柚皮苷酶是由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶組成。α-L-鼠李糖苷酶水解柚皮苷成櫻桃苷和鼠李糖，β-D-葡萄糖苷酶水解櫻桃苷生成無苦味的柚皮素和葡萄糖。試驗后發現，胡柚青果果酒脫苦率隨著柚皮苷酶添加量在 0.06～0.1 g/L范圍內成正比例增長，在0.1 g/L時變化不大，因柚皮苷具有降脂、抗氧化、抑菌作用，因此保留部分苦味物質，選擇柚皮苷酶添加量在 0.09 g/L（圖6、圖7）。

圖6 柚皮苷酶添加量對脫苦率的影響

圖7 柚皮苷酶添加量對酒精度的影響

2.5 胡柚青果果酒感官評價

胡柚青果經過發酵后過濾蒸餾得到青果果酒，從色澤、香味、風格、酒體、口感 5個方面對其進行感官評價，設定評分標準，30～50分為劣等酒，50～70分為中等酒，80～100分為優等酒[6，7]，經過相關人員打分，取各項平均分，總分為94分（表1）。

表1 常山胡柚青果果酒感官評價標準

3 結論

以新鮮的常山胡柚青果果為原料，進行破碎、發酵、蒸餾得到青果果酒，通過對柚皮苷含量、脫苦率、酒精度、發酵溫度、柚皮苷酶添加量進行試驗分析，得出柚皮苷酶添加量為0.9 g/L、發酵溫度為25℃、酵母菌接種量為10%為最佳工藝條件，通過感官評價對制備的果酒酒果香濃郁、入口清爽、顏色透亮。該試驗研究為常山胡柚青果產品開發提供了一定的參考價值。