茂蘭喀斯特自然保護區布依族的食物的隱喻：糯食和酸食

姚鳳渠

黔南州地勢西北高、東南低，處在云貴高原到廣西過渡的丘陵斜坡地帶，該地區是一個布依族、苗族、水族、漢族等多民族雜居地區。茂蘭喀斯特自然保護區的布依族自稱“布雅”、“布曼”、“布錦”等，而以自稱“布雅”的人數最多。民以食為天，不同的民族、不同的地域，受到生活環境及風俗的影響也不盡相同。古代交通閉塞，社會生產力低下的生活環境下，布依族形成了獨特的飲食文化。本文從飲食方面，討論日常生活中布依族人是如何表達其文化認同的。

茂蘭喀斯特自然保護區布依族的飲食比較簡單，但人們仍然會強調某些特色的食物，如節慶中的糯食、日常的酸食。

糍粑是布依族逢年過節中必有的食物，人們當作最重要的食物加以推崇，如在訂婚、接親時糍粑總會作為貴重的禮物贈與。打糍粑是將蒸熟的糯米放到粑槽中，用兩個大木棍用力擠壓敲打成為黏糊狀，再用手將其取出揉成圓狀放在干凈的紗布上，定型即成。糍粑可以烤熟吃，也可以煮熟吃。打糍粑是一個集體參與的熱鬧活動，在打的過程中也形成了文化認同。

用糯米與食材搭配所形成的節慶飲食，更是其茂蘭喀斯特自然保護區飲食文化認同中的一部分，人們認為這些食物更具茂蘭喀斯特自然保護區布依族特色，常見的如二月二的香藤粑粑、清明的黃色糯米飯和糌粑，以及端午節的灰色粽子等。

二月二前，婦女們上山取來香藤，洗凈后用力捶打獲得綠色汁水。將糯米放入其中浸泡染成淡綠色，然后打磨成糯米面裝入棉布袋子懸掛起來濾去水份。待濾到半干時捏成圓塊，用微火油煎而成香藤粑粑。這種食物有糯米的糯軟爽口，又融合了香藤的清甜，口感比一般的糯米粑更綿香。

清明節掃墓時有兩種食物是必須的，即黃色糯米飯和糌粑。黃色糯米飯是用稱為黃飯花的植物做成，將黃飯花煮到水呈黃色時取出花，再將糯米放入黃水中，充分浸泡后取出蒸熟，糯米飯呈黃色，有清香味。糌粑的做法相對復雜，先將花椒粒與糯米一并浸泡以取花椒的味道，然后將糯米打成米面，也可直接將糯米打成米面后再拌入花椒粉。在米面里混合拌上肥肉、瘦肉，加鹽拌均后蒸制。蒸熟后的糌粑呈糊狀，需盛入碗中食用。老人們說，在過去這是非常好的食物。通過掃墓，一代代把這兩種食物延續至今，人們已經不知道為何要在清明節吃這兩種食物。但它們的味道是布依族的記憶承載，也是他們的文化認同。

每年的“四月八”日，茂蘭喀斯特自然保護區大部分的布依族人不讓耕牛做農活，用楓樹葉染糯米做成黑色的糯米飯給耕牛吃，牛吃了之后，人才可以吃。老人們說“牛耕地辛苦了，要感謝它。所以這一天要讓牛休息，給牛吃糯米飯”。在淇江河的上游獨山縣和荔波縣交界的陽鳳一帶，四月八還要舉行“牛打架”活動。老人們說，在以前重視農耕生產時，這一天“如果荔波的牛打贏了獨山的牛，那么那一年荔波的稻米就賣得貴。如果獨山的牛贏了，荔波的米就賣得便宜”。

端午節當地人最喜歡吃的粽子，是用一種稱為“哎熱郁”的草本植物和曬干的糯稻稈一起焚燒成灰，然后將灰加在糯米中，再加入肉、花椒和鹽等包成粽子。據說這種灰粽子吃了不會咽食，也成為了布依族飲食文化的一個特色。固定時間吃固定的食物，這些食物承載著布依族人的生活經驗與文化認同，也成為了民族間的區隔。如老人們說，“祭祖的儀式其實漢族、布依族都差不多。但是，煮干飯供的是漢族，布依族是煮稀飯供的，這個就是區別了呢”。

西南很多少數民族都以酸類食物著稱，但淇江河的布依族人仍以吃酸作為他們的文化象征。臭酸是將葷腥的魚肉放入壇子里經發酵而成的一種酸醬，聞起來奇臭無比，但吃起來卻很香。由于每次制作時都要加上上次臭酸酵母作為引子，所以村民們強調臭酸是一代代傳下來的。在荔波飯店，臭酸成為了布依族的招牌，也是布依族飲食文化的象征，用米湯酸發酵腌制成的酸蕨菜也是當地特有。布依族的酸肉也是布依族人的飲食象征。將新鮮的豬肉（ 多帶皮） 用火燒表皮后刮洗干凈切成薄片，將糯米或小米炒熟，然后與切好的肉片攪拌，加入花椒、食鹽等后均勻地放入壇中，密封存放于陰涼背光處，約15 天后即腌制完成。酸肉皮脆、肉鮮而略有酸味，可以直接食用，也可與其他調料搭配食用。

一些憶苦思甜的飲食，也是布依族人的歷史記憶，表達了他們的文化認同。當地的布依族老百姓會和筆者說到過去食物的一些故事：“我們布依族的酸，還有一種牛骨酸，那時候家里面窮，沒有肉吃，老人就拿連著骨頭和肉的牛骨煮湯，發酵，放在壇子里面，弄成酸水，還喜歡將煮熟的一些豬頭肉、豬蹄、牛筋、牛皮等，放入牛骨酸壇中去浸泡，一回拿一點出來，打點牙祭，這個也是好吃的，特別開胃，我們小時候老人經常做的，我們家也還做，現在也有，不過做的人少了，只有真正懂得過日子的人可能才知道這種酸湯了。我們布依族以前日子苦著的呢。”

與其他的西南民族不同，布依族人以酸為文化認同不僅建立在味道上，更多的是建立在隱含于食物中的文化記憶和闡釋。這種文化認同在日常生活中傳承，同時還在不斷地加深這種認同。