武夷巖茶商品開發中感官審評的應用分析

張建強

摘要：武夷巖茶是我國的傳統名茶之一，是武夷山地區的盛產產品，分為多種不同類型，為了能夠提高武夷巖茶的價值，需要對其實施商品開發。在商品茶開發過程中感官審評技術是一種重點應用的技術，各地精制茶需要經過企業研發部門以及采購部門進行共同審核和評價后，才可以收入倉庫內成為拼配原料?；诖耍疚姆治隽宋湟膸r茶商品開發中感官審評技術的具體應用，以期可以提高武夷巖茶商品茶的質量。

關鍵詞：武夷巖茶;商品開發;感官審評;應用分析

武夷巖茶具有香氣濃郁，滋味醇厚的特點，但是根據武夷巖茶種類或者種植地區的不同其滋味和香氣存在一定的差異，在進行商品茶開發時需要正確辨別不同茶葉的品質才能夠選擇出最為合適的原料。茶葉審評具有藝術性和實用性的特點，可以對茶葉的外觀和品質進行審查，其中感官審評能夠以感官感受的形式對量化指標進行評價，可以選擇出符合大眾感官需求的茶葉類型。因此茶葉企業需要正確認識感官審評的必要性，將其合理的利用在武夷巖茶商品開發過程中，力求可以研發出符合消費者需求的商品。

一、武夷巖茶的感官審評

在對武夷巖茶進行感官審評時，需要選擇5克茶葉作為樣品放入到審評杯內部，在審評杯內注入沸水，對茶葉分別進行三次沖泡、第1次沖泡時間為2min，第2次沖榜時間為3min，第3次沖榜時間為5min，對其外形、香氣、滋味等多方面進行感官審評[1]。第一，外形。武夷巖茶外形應當較為緊實，條索的長短處于適中狀態，外形應當勻稱干凈，具有一定美觀度。第二，色澤。茶葉的色澤需要保持鮮明的綠褐色，條索外部存在蛙皮狀斑點，顏色為白色，是揉捻適當、焙火適度的表現。第三，香氣。武夷巖茶的香氣可以分為多種類型，例如，香氣馥郁、香氣濃郁、清香、奶香或者果香等，需要對其香氣進行反復嗅聞。第一和第二次嗅香主要對品種香氣、地域香氣、工藝香氣、進行評斷，第三次需要判斷茶葉的香氣持久性，對比三次香氣是否屬于一致的狀態。香氣清純作為最佳狀態，如果稍有濁氣則代表品質次之，存在雜味代表茶葉質量低下。第四，湯色。這需要對茶湯顏色和茶湯清澈度進行觀察，茶湯顏色為橙黃色，在沖泡三次之后，湯色仍然不變，則代表品質最佳。第五，滋味。武夷巖茶由于品種的不同存在不同的滋味，在第一和第二次的審評過程中需要對其明顯特點進行分析，按照的品種特點、地域特點、季節特點的順序實施依次審評。第三次審評主要針對滋味的持續度進行判斷，評估三次審評滋味的差異。第六，耐泡度。優質茶葉可以沖泡次數在三次之上，在經過三次沖泡后如果茶湯的顏色和滋味均沒有變淡，代表其耐泡度較高[2]。

二、武夷巖茶商品開發中感官審評的應用

商品茶研發是指在保證或者提高茶葉品質的基礎上，結合茶葉特點、市場需求對武夷巖茶進行創新，能夠優化茶產品品種。感官審評是影響商品茶研發質量的重要因素，需要評茶師進行對比評審，對產品的香氣、口感以及火工進行調整，從而明確商品茶的風格。之后利用多次的感官審評結果對茶葉拼配方案進行調整，能夠生產出香氣、口感不同的武夷巖茶，豐富武夷巖茶商品品類。

（一）商品茶對比審評

在進行商品茶研發過程中會將競爭對手的茶葉進行收集，和自主研發的商品茶進行對比，以此來保證產品的品質。由于不同年份茶的品質有所差異，需要及時采購茶樣，使用專用審評碗對茶葉進行浸泡。在進行對比審評的過程中需要購買5種到6種商品茶，每一樣產品取5克作為審評樣品，加入110毫升沸水進行沖泡，刮去茶沫，蓋好杯蓋，避免茶湯出現溢出的現象。第一次浸泡時間為1min，將杯蓋放到鼻端聞香氣，深吸氣但是不吐氣，保持2s到3s之后將杯蓋蓋好，吐氣。之后對茶湯進行審評，觀察茶湯的顏色，品評茶湯的滋味。一共需要對茶葉進行3次沖泡，均按照這一順序進行審評，得出茶葉香氣的持久程度。在對比不同茶葉之后研發部門結合開發需求實施拼配開發，通過不斷審評、優化開發方案后進入實際生產環節[3]。

（二）商品茶研發環節

在研發之前需要明確產品的開發需求，對原料成本定價進行評估，確定產品茶的銷售對象和產品等級，對茶產品包裝樣式、包裝規格進行設計。以“珍品大紅袍”開發為例，原料每公斤成本為600元，面向全國消費者進行銷售，屬于中等茶葉，在日常送禮中可以作為禮品茶，選擇紅色、金色、黑色作為包裝的主要顏色。研發部門需要結合這些需求進入實際的研發環節，應當保證茶葉是消費者可以接受的價格和類型。在進行茶葉拼配時需要盡量選擇口感甜醇的原料，因茶葉需要較長一段時間才能消耗完畢，因此需要保證茶葉可以進行長時間的存儲，火工程度屬于中火。茶葉原料的成本是影響茶企業經濟效益的關鍵因素，以上文提到的每公斤成本600元為例，結合目前武夷山巖茶的市場數據進行分析，可以將半巖一級茶葉作為生產原料。為了保證香氣馥郁、口感甜醇，可以選擇肉桂以及水仙作為商品茶研發的基礎，但是由于肉桂價格較高，因此應該優先選擇水仙作為原料[4]。在制定完畢商品研發計劃后，作為評茶師需要對不同拼配方案進行感官審評，以此選擇性價比最高、可以滿足開發需求的拼配方案。

結束語：

通過感官審評后可以提高武夷巖茶商品開發效率和開發質量，提升武夷巖茶所具備的價值，可以為產品的后續推廣提供重要基礎。感官審評是商品茶開發的關鍵環節，是提高茶葉質量的關鍵要素，企業需要重視感官審評環節的進行，積極聽取評茶師的意見。而作為評茶師需要對市場數據進行調研，了解顧客的意見和想法，從消費者角度出發對商品茶葉的研發方案進行改進和調整，確保能夠生產出符合企業發展和消費者需求的優質產品。

參考文獻：

[1]黃毅彪，林燕萍，劉寶順，等.武夷巖茶“肉桂”與其副產品黃片香氣品質差異分析[J].食品研究與開發，2021，42（06）：155-161.

[2]王文震，劉安興，楊林海.茶葉感官審評在武夷巖茶商品茶開發中的應用[J].中國茶葉，2019，41（11）：37-39+45.

[3]石晶，陳榮冰.炭焙對武夷巖茶黃觀音生化成分及感官品質的影響分析[J].廣東蠶業，2019，53（08）：46-48.

[4]王文震，劉安興，楊林海.武夷巖茶感官審評與商品茶研發實踐[J].蠶桑茶葉通訊，2019（04）：35-37.