“4D智慧餐廳”開拓食安校園新途徑

曹傳和

建設食安校園，是學校發展的保障，是學生健康成長的基礎，也是學校安全管理工作的重心。但真正讓食安校園建設落地，全面保障學生“舌尖上的安全”并非易事。我校是一所寄宿制學校，現有在校生近4000人，食品安全管理壓力很大。為做好校園食品安全工作，我們認真研究《學校食品安全與營養健康管理規定》和《山東省學校食品安全監督檢查辦法》等文件，從中探尋工作的方法和方向，創新打造了“4D智慧餐廳”，為食安校園的建設做了一些嘗試。

“4D智慧餐廳”是我校在上級部門的支持下，結合學校的實際情況，通過引進“智慧系統”打造的“互聯網+明廚亮灶+食材溯源+食品安全”，全程“4D管理”的新型智慧餐廳?！爸腔巯到y”是平臺，是科技支撐；“4D管理”是基礎，是提前防控措施，二者相輔相成，共同保障學生“舌尖上的安全”。

一、引進智能系統，科技支撐智慧

學校打造的“4D智慧餐廳”，開啟了學生網上訂餐、刷臉取餐的就餐新模式和個性化就餐的新時代。學校餐廳集合學生、家長的意見，制訂了多樣化餐譜上傳到云平臺，家長只需掃描二維碼，即可進入“校餐通”公眾號點餐。家長在電子菜單中把學生每周的配餐訂好，并完成付款，學生就可以直接進餐廳刷臉取餐了。學校引進的“智慧系統”主要有四大優勢，解決了相應的四大問題。

一是安全有保障，解決衛生監督不到位問題?！?D智慧餐廳”實現了線上線下相結合的“雙線明廚亮灶”管理模式，真正做到全員、全程、全方位的監督管理。餐企不僅需要上傳企業簡介、員工健康證、食材品牌、當日菜品等詳細資料，還要開啟實時監控，保證從食材進貨、儲存、清洗、加工、售賣、留樣，到餐具清洗、消毒等各個環節都能在后臺看到。學校做到監督徹底、到位，學生食品安全便有了保障。

二是營養有保障，解決學生不良飲食習慣問題。學生配餐的營養、健康問題也是家長和學校所關注的。以前，學生在校的就餐情況家長無法獲知，導致有的學生挑食、偏食，甚至不吃飯，對健康造成影響?，F在，通過“智慧系統”，家長和班主任可以隨時了解學生的就餐情況，還可以查閱到學生每日膳食營養報告，全面、直觀地了解學生每天的飲食結構、營養配比等，全程為學生的健康飲食“出謀劃策”。

三是節約有保障，解決食材大量浪費問題。以往餐廳并不是根據學生的喜好和飲食的營養配比備餐，而是憑著“經驗主義”、采購人員的個人喜好，甚至是蔬菜的市場價格來備餐，導致學生不愛吃，餐廳出現大量剩菜的情況。通過“智慧系統”，餐廳提前發布菜譜，家長預訂配餐，餐企按需采購，按單生產，有效地降低了損耗、減少了浪費。

四是品質有保障，解決配餐質量不高問題。以前學生就餐率低，食材浪費量大，餐企往往會為了保障利潤而降低飯菜的質量。通過“智慧系統”，餐企可預估配餐數量，薄利多銷，不僅保障了餐企利潤，而且解決了餐企配餐質量不高的問題。同時由于“智慧系統”具有實時監控功能，加大了學校的監管力度，保證了學生的配餐質量。

二、強化精細管理，“4D”提升智慧

學校通過對餐廳實行“4D管理”，加大了對餐企的監管力度，從而保證了學生的配餐質量。“4D管理”指的是餐廳精細化管理中的四個到位，即責任到位、整理到位、執行到位、督訓到位。

一是責任到位。責任到位是管理的基本原則，也是高效管理的第一步。學校餐廳中所有的餐具、廚具、工作服等都有固定存放位置，每次用完都要清洗、消毒、歸位，并且做到責任到人，管理人員檢查合格后才能下班。餐廳的每件事都落實到人，每件物都承包到人，不留死角，真正做到事事有人管，這既保證了清潔，又保證了安全。這就是責任到位，是“4D管理”的前提。

二是整理到位。三年來，學校的食材進貨賬單、驗收報告、快檢報告、食品留樣記錄、農殘檢驗記錄、廢棄物處理記錄等都有專人分門別類歸檔入盒，以便接受監管部門和家長的監督與查看。學校要求餐廳員工所做的每一件事都有操作規范，所有物品都排放整齊有序，如毛巾成塊、工具成行、服裝要平、標簽要明等，保證餐廳干凈、衛生。這就是整理到位，是“4D管理”的基礎。

三是執行到位。執行是工作的重中之重，學校采取精細化管理，細致、精準地落實各項規范。為此，學校通過制訂《餐廳員工管理細則》《餐廳管理細則》等管理條例，提高了餐廳的精細化管理水平和員工的細致化工作能力。言必行、行必果，學校精細管理、獎罰分明，嚴格按照條例落實工作，這就是執行到位，是“4D管理”的核心。

四是督訓到位。監督是學校食品安全工作的最后關口，學校實行“一查一會一評一訓”制度，即每天檢查、每周例會、每月評比、每月培訓。學校每天檢查進貨臺賬、快檢報告以及餐廳消毒、食品留樣等情況；每周例會通報檢查情況和整改落實情況；每月組織教師、學生和家長對餐廳進行評價；每月對餐飲工作人員進行專業知識培訓，提高員工素質。督查與培訓相結合，在查中訓，在訓中查，嚴管與引領相輔相成，這就是督訓到位，是“4D管理”的保障。

師者父母心，學生的身心健康牽動著我們每一位教育工作者的心弦，當我們把學生當作自己孩子的時候，才能真正為他們著想?！?D智慧餐廳”正是基于這一點建立起來的，它從關注孩子的健康成長出發，利用科技手段實現對食品安全的全方位監控，防患于未然，這對學生的健康成長和保障校園食品安全具有重要意義，也是我校為打造食安校園開辟的新途徑。

（作者單位：山東省平原縣第三中學）