食品微生物檢測的質量監控

仇平平

摘 要：近些年，食品安全問題尤為受到關注，食品檢測是保證食品安全不可或缺的一部分，而食品中微生物檢測是食品檢測過程中的重要一環。本文主要從質量監控方案的制定、質量監控的實施、質量監控結果的統計分析和評價3個方面探討食品微生物檢測的質量監控。

關鍵詞：食品安全;食品微生物檢測;質量監控

2020年“酸湯子中毒事件”引起了大眾的高度關注，這是由椰毒假單胞菌污染酸湯子產生米酵菌酸導致的中毒死亡事件。這類因食用被毒性微生物或微生物毒素污染的食品而引起的食物中毒，稱為微生物性食物中毒。微生物在食物中繁殖速度非常快，會產生大量活菌或者大量毒素，對人體產生致命性的危害。微生物性食物中毒可分為細菌性食物中毒和霉菌毒素性食物中毒。食品在生產、加工、運輸過程中極易受到污染，導致微生物大量繁殖，產生活菌或毒素，引起中毒。另外很多食品因儲存不當也會引起微生物污染，比如，日常生活中見到的“水果長綠毛”“甘蔗紅心”“花生發霉”等食品霉變現象，這些都會引起霉菌毒素性食物中毒[1]。食品微生物檢測在食品檢測中占的分量越來越大，幾乎所有的食品大類均需要進行微生物項目檢測，每年《國家食品安全監督抽檢實施細則》中微生物檢測都是必不可少的。因此，食品微生物檢測要嚴格執行標準，質量監控工作在保證檢測結果的準確可靠性上顯得尤為重要。

1 食品微生物檢驗概述

目前，我國食品微生物檢測的指標主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母計數等。菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母可以反映出食品被細菌、真菌及糞便污染的程度和食品生產的衛生狀況，是食品衛生質量的重要指標。致病菌能夠引起人或動物疾病，是需要嚴格控制的，比如食品中不得檢出沙門氏菌。現有的食品微生物致病菌檢測項目主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌等。不同品類的食品需要側重檢測的致病菌不同，比如海產品以副溶血性弧菌為參考菌群、肉制品以單核細胞增生李斯特氏菌為參考菌群。

食品微生物檢測較為傳統的方法主要有形態結構觀察法、細胞培養法、生理生化鑒定實驗法、血清學分型法、噬菌體分型法、毒性毒理實驗法及血清試管凝集實驗法等[2]。這些方法操作復雜、檢驗周期長，但檢測結果較為準確。隨著科學技術的發展，化學、分子生物學、病原微生物學、免疫學和流行病學等科學技術在食品微生物檢驗技術不斷被應用。免疫學技術、PCR技術、生物芯片技術、快速酶促反應等新的食品微生物檢驗檢測關鍵技術具有更強的特異性，能夠有效提高檢測效率。

免疫學技術法是利用抗原和抗體的特異性反應定量或定性檢測微生物。主要有3種技術，即熒光抗體檢測技術（IFA）、免疫酶技術（EIA）、免疫磁珠分離法（IMS）。PCR技術也叫聚合酶鏈式反應，是一種用于放大擴增特定的DNA片段的技術，此技術已廣泛應用于食品微生物致病菌的檢測中，如肉類產品中單核細胞增生李斯特氏菌、水產品中副溶血性弧菌。生物芯片技術則是一種將寡核苷酸點樣在芯片上并利用原位合成的方式檢測樣品中微生物的新型生物技術。快速酶促反應技術是根據樣品中酶物質與指示劑結合，通過指示劑顏色變化來檢測食品中微生物的方法，如3M快速試紙[3-4]。

2 質量監控方案的制定

2.1 質量監控方案的內容

實驗室質量監控方案可以從內部質控和外部質控兩個層面考慮。內部質量監控計劃方案應明確實施時間、質控項目、方法、監控方式、頻次、監控樣品類型、判定依據、實施人員、評價人員等內容。外部質控計劃方案可考慮參加能力驗證、實驗室之間比對。

2.2 質量監控的方式

實驗室常用的監控方式有使用質控樣品監控（如盲樣測試）、標準方法規定的方式（如空白對照、陰性/陽性對照實驗、精密度試驗）、實驗室內比對（如人員比對、方法比對、儀器設備比對）、實驗室間比對（如能力驗證、測量審核）、控制圖、審查報告的結果。

2.3 質量監控頻次

實驗室內部監控頻次可以從日常監控、定期監控、特殊情況監控3個方面討論。日常開展食品微生物檢測時，國家食品檢驗標準中明確規定了設置空白對照、陰性/陽性對照等，這種情況可以納入日常監控的范圍。針對微生物定量檢測項目，應定期使用有證標準物質/標準樣品（如菌落總數標準物質、大腸菌群標準物質等）進行監控，或使用質控樣品開展內部質量控制活動。針對微生物定性檢測項目，應定期使用標準物質/標準樣品、質控樣品或用標準菌種人工污染的樣品開展內部質量控制。實驗室應根據工作量、人員水平、能力驗證結果、外部評審等情況定期做出明確規定，如定量檢測項目6次/年，定性檢測項目4次/年等。對于特殊情況，如新項目、新設備、新人員上崗、投訴、結果偏離等情況應隨時開展監控[5]。

實驗室應積極參加能力驗證或實驗室間比對，包括不同類型產品、不同原理檢驗方法，其頻次應與所承擔的工作量相匹配。CNAS-RL02能力驗證規則中規定食品微生物1次/年。

3 質量監控方案的實施

質量監控方案制定完成后，實驗室在實施質控方案時應做好以下工作。

3.1 加強對人員的管理

檢測人員是食品微生物檢測的關鍵因素，直接決定檢測結果的準確性和真實性。檢測人員需具備食品微生物檢測的專業知識，通過食品微生物檢測理論知識和實操考試方可上崗。檢測人員應提高自身整體素質，主動學習先進的檢測技術，加強工作責任心。實驗室應建立一套科學合理的檢驗管理體系，以便對檢驗人員的檢驗過程進行全面監督[6]。

3.2 加強檢驗過程的管理

檢測前要做好準備工作，儀器設備應經過校準和期間核查，培養基和試劑應按《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養基和試劑的質量要求》（GB 4789.28—2013）完成驗收和質量控制，檢測環境應定時進行環境監測，檢驗人員熟悉標準要求并熟記檢驗方法，按照標準要求配制培養基，并做好試驗用器具和培養基的滅菌。檢測中檢驗人員要做好無菌防護，應在專業器具設備的輔助下正確操作，嚴格依據相關食品微生物標準，規范操作，并做好實驗原始記錄。檢測后及時按照標準要求放置培養并處理好垃圾。

4 質量監控結果的分析與評價

按照質量監控方案完成質控工作，應對質控計劃進行考評，考評內容包括被考核人員、部門、考核參數/項目、依據標準/方法、考核方式、考核情況、考核結果等信息。對于考核結果不滿意的質控要做出分析，查找原因，并給出解決方法。國家食品微生物檢測標準GB 4789.2、

GB 4789.3、GB 4789.15中都明確規定了設置空白對照，而GB 4789.10、GB 4789.30中規定了陽性對照菌株和陰性對照菌株，每年能力驗證反饋結果都會有“滿意”或“離群”，這些都是進行微生物檢測項目的質控方式，若在質控過程出現偏離，實驗室應系統查找原因，并做出分析報告，以避免類似情況再出現。

5 結語

食品微生物檢測影響因素很多，而質量監控是避免這些因素影響檢測結果的重要舉措。本文系統闡述了微生物檢測的基礎知識和先進檢測技術，詳細分析了質量監控方案制定的細節、質量監控方案實施過程需要注意的要點及質量監控完成之后的分析評價。本文旨在做好食品微生物檢測的質量控制工作，保證食品檢測的準確性、真實性和公正性。

參考文獻

[1]柳增善，劉明遠，任洪林.獸醫公共衛生學[M].北京：科學出版社，2016.

[2]范蕊，阿依努爾·阿娜比亞，曹雪琴，等.食品微生物檢驗及實驗室質量控制[J].食品安全質量檢測學報，2021（9）：3824-3829

[3]費揚.食品微生物檢驗的基本原理及技術應用和發展[J].海峽科技與產業，2019（11）：92-94.

[4]李玉品.食品微生物檢驗技術質量控制檢索[J].現代食品，2021（2）：108-110.

[5]中國合格評定國家認可委員會.CNAS-CL01-A001：檢測和校準實驗室能力認可準則在微生物檢測領域的應用說明[EB/OL].（2018-03-01）[2021-05-12].https：//www.docin.com/p-2094726444.html.

[6]姚春華，洪敏，王麗萍，等.食品微生物檢測技術及其質量控制的重要性[J].現代食品，2021（22）：66-68.