基于職業能力本位的中職咖啡課程教學設計

韓瑪娜

摘要：基于職業能力本位，以“虹吸壺咖啡制作”知識點為教學內容，提高學生服務意識，培養學生樹立精益求精的職業素養。基于咖啡廳工作實際出發，從教學理念，教學分析、教學過程等七個方面闡述中職咖啡課的教學設計，為中職酒店專業教師教學活動提供借鑒參考。

關鍵詞：中職職業能力本位;教學設計;教學過程

隨著社會經濟的發展，人才需求的模式正在發生根本性的改變，酒店行業的用人標準以能力作為衡量依據，在這種形勢下，中職學校教師應認真研究人才培養方案，開展以職業能力為本位進行的課程設計，大膽進行教育教學改革，本文以“虹吸壺咖啡制作”為知識點展開，強調以酒店行業的職業能力為根本，從基于咖啡廳工作實際出發，從教學理念，教學分析、教學過程等六個方面闡述中職咖啡課的教學設計，為中職酒店專業可課程教學設計提供借鑒。

一、教學理念

中職咖啡課教學以建構主義學習理論為指導，體現以學生為主體，教師為主導的教學理念。關注職業崗位目標需求，重點體現實用性和創造性。為此本此課的教學主要體現在，重視學生自主探究、合作學習，重視課程內容緊密對接行業企業標準，重視培養學生實踐技能和職業素養。

二、教學分析

（一）崗位分析。咖啡師崗位要求學生掌握咖啡專業知識，提升崗位工作能力，不斷提高職業素養，以適應行業需求。

（二）教材分析。本課選自高等教育出版社《咖啡技藝》課程，任務四愛爾蘭咖啡，第二節“虹吸壺咖啡制作”。它承上啟下是學習手沖咖啡的基本要求，是酒店專業學生的必備知識與技能之一。

（三）教學目標與重難點。根據崗位、教學內容、學情分析，結合酒店專業學生認知特點，制定如下教學目標。

1.知識目標：了解虹吸壺的使用原理及構成;2.能力目標：掌握影響咖啡口感因素及工藝流程;3.情感目標：體驗咖啡文化，感受精益求精職業素養

根據教學分析，本節課中將虹吸壺制作流程確定為本節課的教學重點，將影響咖啡口感的因素確定為難點。

三、學情分析

咖啡課程授課的對象是酒店專業二年級學生，他們即將頂崗實習，對未來工作充滿期待。經過之前的專學習，他們已經掌握了咖啡研磨知識，會使用咖啡機制作簡單咖啡，態度積極，能規范化服務，但對手沖咖啡尤其是虹吸壺的掌握還不夠充分。

四、教學策略

（一）角色扮演法組織學生對咖啡廳工作的實際服務情況進行分角色扮演，通過角色扮演，讓學生充分融入工作狀態，增強學生服務意識。

（二）任務驅動法以咖啡廳實際工作任務為出發點，引出所學知識，分解任務，明確任務，分析咖啡制作不成功的原因，解決制作中的共性問題，完成熟練使用虹吸壺制作咖啡的任務。

（三）合作探究法以小組為單位，進行組內和組間合作，開展小組競賽，既有合作又有競爭，充分體現在合作中實現自教師完善，促進高階思維的形成。

五、教學過程

本課教學組織分為課前準備、課堂實施、課后延伸三個階段。

（一）課前。利用學生熟練使用微信的特點，通過班級微信群下發學習任務，與學生實習線上互動交流。學生登錄平臺，領取任務單，完成課前學習。要求學生登錄中國職教慕課平臺咖啡技藝課程學習工藝流程三虹吸壺制作，并觀看微課。通過對當地知名企業的考察，了解手沖咖啡及虹吸壺使用情況，并完成體驗報告，提交至平臺。通過課前學習，學生對虹吸壺有了認識，為課堂學習做好準備。

（二）課中。本節課堂教學共分為探、學、做、展，四個環節，用時2學時。

1.探（1）實時簽到，對接企業。課堂教學開始前，為與現代企業管理模式接軌，使用手機 APP簽到系統，實現對學生出勤管理，幫助學生提高職業素養，適應崗位角色。

（2）情境模擬，引入新課。學生進行角色扮演，真實再現咖啡廳工作環境。根據客人要求，帶著任務進入本課學習。

（3）觀看動畫，掌握原理。為使學生更好了解虹吸壺使用原理，順利進行操作學習，一段3d動畫，將虹吸壺使用原理展現。使學生理解使用虹吸壺萃取咖啡原理是通過虹吸現象來實現的。

2.學（1）直觀演示，展示步驟。為使學生直觀掌握，教師在做示范前，適時提出觀察問題：教師操作共分為幾個步驟？教師邊操作邊講解，使學生初步了解虹吸壺制作咖啡的要點，產生躍躍欲試的沖動。

（2）分組練習，合作探究。學生獲取新知后，急于嘗試，教師將學生分為三組。在練習中各組利用手機一對一進行同步實錄，教師巡回指導，及時糾正學生操作。小組同學使用評價表自評、互評，教師及時進行點評。

（3）查找問題，突破難點。針對小組練習中出現咖啡成品參差不齊的情況，組織學生分組觀看實錄，教師及時幫助學生分析，查找存在問題。學生通過分析討論，總結存在主要問題：有水溫不足，燜煮時間過長等，如何解決這些問題，教師播放微課，通過反復觀看微課，學生認識到到水溫、燜煮、攪拌、火候是咖啡制作關鍵影響因素。在此基礎上，教師及時指出，制作過程中，90度的水溫，20秒的燜煮，正確的攪拌方法，火候把握的快與穩，是需要掌握的重要技巧，突破了教學難點。

3.做（1）小組再練，熟練技能。在掌握技巧的基礎上，再次組織小組練習，完善作品。學生品嘗到滿意作品，充滿成就感。教師依據學生完成情況，進行綜合評價。

（2）總結歸納，熟練方法。經過梳理，師生共同總結：加水點燃酒精燈，加入咖啡粉上罩，正確的二次攪拌，恰當的燜煮，是虹吸壺制作的主要環節。為使學生更好掌握虹吸壺制作工藝流程，教師帶領學生使用xmind軟件，繪制虹吸壺制作咖啡流程圖，并將規范的流程圖下發到班級微信群，供同學們課下復習。至此教學重點得以解決。

通過對學生初次再次練習過程的對比，及咖啡成品的比較，教師們發現學生已經掌握虹吸壺操作技能。

4.展以賽促學，提高升華為激發學生對工匠精神的認識、教師播放世界虹吸壺大賽中國賽區冠軍視頻，幫助學生深刻體會精益求精工匠精神的，不斷培養職業素養。之后，各組推選優秀學生進行班級虹吸壺大賽。其他學生作為評委，從多維度評價，使用問卷星，票選出明星咖啡師，并為其頒獎。整個教學過程，結合情景模擬、小組合作，自評，比賽等環節，學生掌握了虹吸壺關鍵影響因素及工藝流程，并做到熟練應用。

（三）課后。課后，為鞏固教學效果：1、要求學生繼續登錄中國職教慕課平臺，完成本項目在線測試。2.要求學利用課后時間，同時使用兩個虹吸壺制作出兩杯口感色澤一致的藍山風味咖啡。小組合作完成，將視頻上傳至平臺。3.企業實踐。教師校與多家咖啡企業合作，學生可利用節假日時間到企業實踐，完成從學校到企業的有效對接。

六、課后反思

本次課，課前慕課學習，激發興趣，課中，運用動畫將抽象的原理直觀化，學生課堂實錄，記錄制作過程，發現問題，觀看微課，直觀演示，解決了教學難點。運用思維導圖，梳理流程，掌握制作工藝，突出了教學重點。課后，學生學校練習，企業實踐，分享成果，本節課的課前課中課后三個教學階段都力求貼近崗位使勁，實現了知識與生產的有效對接，實現了課前要求的三個重視，最終達成教學目標。

（洛陽市第一職業高中?471003）