花青素穩(wěn)定性應用研究與影響因素

胡濤

摘要：花青素具有不穩(wěn)定的特性，應在弱酸弱堿且避光的條件下保存，除此之外，花青素易受溫度、氧氣、光照、ph值等因素影響，而不易保存，花青素能夠提升人體免疫力，并通過血液被運到全身起到抗自由基、軟化血管、防衰老、抑制老年癡呆癥的作用，此外還能夠有效保護人體肝臟的氧化性損傷，通過抑制人體腫瘤細胞蛋白質(zhì)的合成阻止腫瘤生長。

關鍵詞：花青素;純天然;抗氧化性

花青素是一類廣泛存在于植物中天然的水溶性色素，無毒安全，主要分布于植物的根、莖、葉、果實中，對人體健康大有裨益。花青素作為一種純天然的食用色素，它不僅具有較高的營養(yǎng)價值，還具有一定的保健功效，也因此存在較大市場開發(fā)價值。花青素在近年來越來越受到研究人員關注，由于花青素自身具有不穩(wěn)定的特征，使其應用受到了限制，本文通過簡述影響花青素穩(wěn)定性的因素，并對如何提升花青素穩(wěn)定性特性，以更加深入研究花青素產(chǎn)品開發(fā)提供參考價值。

一、花青素穩(wěn)定性的影響因素

花青素作為普遍認可的天然抗氧化劑之一，因為其缺少電子的結(jié)構(gòu)性特征，比較容易受到活性氧負離子的攻擊。也因此造就了花青素不穩(wěn)定性特征存在，除了這個自身因素，花青素還收到很多外界因素影響，例如溫度、光照、金屬離子、氧化劑等等。

陽光照射既可以促進花青素生物合成，又能夠加速花青素降解，光照下花青素的穩(wěn)定性會下降，長時間的光照會造成花青素被氧化，從而導致花青素中的花色苷被降解并且顏色消失 。所以，花青素必須避光保存。不同植物受光照影響也不一樣，于文娟等通過對照避光保存的保存率發(fā)現(xiàn)，室內(nèi)散射光對花青素穩(wěn)定性影響較大。

研究證明，花青素對溫度特別敏感，在儲藏加工過程中一定要注意避免高溫環(huán)境。無論是在正常自然界還是在實驗室中，其穩(wěn)定性都會受到溫度的影響。野生狀態(tài)下，25℃是花青素最穩(wěn)定的溫度，隨著溫度升高到60℃的時候，花青素會以查爾酮式結(jié)構(gòu)存在，顏色也轉(zhuǎn)為無色。

無論是食品加工還是儲藏運輸，都應該避免花青素與氧氣直接接觸，這樣做的目的是減少花青素的氧化破壞。田喜強團隊通過單因素實驗檢測黑米花青素是否受到氧氣因素影響，在氧化劑不斷增加的同時，黑米花青素的吸光值在不斷減少，以此證明，氧氣對花青素破壞作用還是很大的，且破壞程度與氧氣濃度成正比。

二、花青素的應用研究

花青素屬于多酚黃酮類化合物，具有抗氧化性的基本特征，花青素進入人體血液后，能夠消除人體自由基，保護和軟化血管，具有抗疲勞、甚至抗癌效果，在食品加工、藥品開發(fā)、美容養(yǎng)生等方面有著很大的應用前景。

1. 花青素在藥品開發(fā)中的應用

由于花青素具有很強的抗氧化性，如果將花青素產(chǎn)品作為輔助藥物，讓人體能夠有效吸收花青素成分，對身體機能恢復意義重大。它能夠達到清熱降壓的效果 [11]。此外花青素還具有調(diào)節(jié)血脂，抗炎、抑菌、預防突變等作用，它可以有效的保護視力、預防心臟病、關節(jié)炎、防癌。花青素具有很好的藥物價值，在臨床和藥品中使用前景廣闊。

2. 花青素在食品加工領域的應用

花青素，作為純天然的抗衰老的營養(yǎng)補充劑，抗氧化性效果特別明顯。因此擁有高含量花青素的水果與蔬菜占據(jù)了蔬鮮市場中的較大份額。特別是花青素可以作為一種天然食品添加劑，直接應用在果蔬飲料、面食糕點中，并且具有一定的防腐作用，可以延長食品的保質(zhì)期，代替人工合成防腐劑，減少了加工食物對人身體造成的危害。此外花青素具有增強血管彈性、降低血壓、延緩各種臟器和皮膚的衰老等作用。它也可以作為保健食品的一種原料，應用市場潛力巨大。

3.花青素在美容養(yǎng)生領域中的應用

火龍果花青素作為一種天然、綠色、無副作用的營養(yǎng)物質(zhì)，且具有特殊活性和清除自由基的能力。隨著人們對日益增長的美好生活需要，對于健康保健、美容護膚、抗衰老等方面的要求也越來越高。它還具有良好的抗衰作用，能充分提高肌膚活力，改善肌膚暗沉現(xiàn)象，舒緩細紋，令肌膚光滑、亮澤，充滿活力經(jīng)過市場開發(fā)，完全可以應用于日化用品領域中，且市場潛力巨大，花青素可去除自由基，抑制彈性蛋白酶的合成并抑制其活性，保護彈性蛋白結(jié)構(gòu)的完整，以延緩衰老。比如利用花青素中作為天然色素制作眼影、高光、粉底液、唇釉、化妝水、面霜等彩妝或者護膚品，并且安全無害，具有除皺、補水、延緩皮膚衰老的效果。

三、結(jié)語

在當今科技不斷進步的今天，人們對食品類要求不斷提高，對日常食用中的食品添加劑也變得格外重視，而花青素作為一種天然的食品添加劑，市場的開發(fā)潛力巨大。隨著對花青素的深入研究，花青素的應用領域會越來越廣，并且可以廣泛的應用到人們的日常生活中。作為一種新型的天然抗氧化劑，近年來，花青素的研究議題越來越多，也越來越受到相關領域的重視，對于花青素的研究與產(chǎn)品開發(fā)，擁有很高的商業(yè)開發(fā)價值。

參考文獻：

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