杭州，把外來飲食文化兼收并蓄的城市

上一期我們介紹了天堂般的兩大城市“蘇杭”里的江蘇，這一期我們來了解了解另一個城市——杭州。

杭州，或許是全國獨一個能同時吃到兩種“菜系”——杭幫菜和杭州菜的城市。兩者一字之差，到了餐桌上卻是天壤之別。杭幫菜往往努力表現出地域特色，大多以杭州地名、人名為標簽，比如龍井蝦仁、西湖醋魚、錢江肉絲、西湖莼菜湯，或是宋嫂魚羹、東坡肉、叫花雞……對于外地人來說，沒在西湖邊上吃一頓杭幫菜，就好像沒到過杭州似的！但只要在這里生活過一段時間就會知道，杭州人平日家常聚餐、下館子宴客吃的是杭州菜，比如清淡的炒甜豆、桂花糖藕、醉蝦、魚頭豆腐，也有濃油赤醬的油燜筍、油爆蝦、紅燒大腸、烤麩，還有以重口味見長的腌貨咸件兒、醬鴨、腌篤鮮、干菜蒸肉……

杭幫菜就像是杭州這座城市的“面子”，屬于“天堂”杭州專門為游客量身打造的，風雅、光鮮；而杭州菜則為本地居民的“里子”，是各種菜系在杭州碰撞產生的結果，兼容并包。那么究竟是什么讓杭州味道發生了“表里不一”的分裂？

帶有蘇南菜和寧紹菜影子的杭州菜

很久以前，世間本無“杭州菜”，更別提“杭幫菜”的概念了。杭州當地的菜肴，實際上最早傳自隔壁的寧紹平原和蘇南地區，比如杭州特色菜品“莼菜湯”其實是來自蘇州。早在西晉，蘇州人張翰就以惦記著老家的莼羹和鱸魚膾為由，棄官返鄉，此后文人們就用“莼鱸之思”來比喻思鄉之情了。

“湖上樓外樓，城里天香樓”，杭州的這兩句老話，除了描述樓外樓和天香樓兩家老字號曾經舉重若輕的地位之外，還指出了它們背后所代表的兩大源流——來自蘇南地區的“湖上幫”與寧紹平原的“城里派”。

“湖上幫”善用魚蝦、禽類和時鮮蔬菜，原汁原味、精致細膩。顯然，它來自蘇南的吳國故地，又融合了淮揚菜清新俊雅的意境。最接近蘇州人“不時不食”、“食不厭精”風格的，大抵要屬杭州菜里的腌篤鮮和油燜筍了，這兩道菜堪稱杭州人的生命之光。

筍本就是“陸地神鮮”，蘇、杭兩地居民大概心里都有張日歷，專挑筍最鮮嫩的時節出手。油燜筍，只能用最難得的春筍，放入鍋中翻炒除去澀味，再下入大量的醬油和白糖，炒到濃稠的湯汁包裹住每一塊筍片時方可出鍋。在杭州人眼里，油光發亮的筍甚至比肉更好吃。而腌篤鮮，從起名開始就很江南——“腌”指南方腌制的咸肉，“鮮”則是新鮮的春筍，“篤”在吳語里是小火慢燉的意思，理解作象聲詞，就是各色食材在鍋里“咕嘟咕嘟”地熬煮。再搭配一塊貼了一冬天肥膘的鮮豬肉，融于一鍋之中，腌的是歲月風味，篤出了溫軟從容，讓日子過得鮮美豐潤。

“城里派”則以肉類，特別是腌、臘、醬肉見長，充滿張力，濃郁綿長。追本溯源，它與寧紹平原的越國故地飲食高度相關。杭州人愛吃的“倒篤菜”，是以雪里蕻為原材料制成的，風味上酸、咸、鮮味并重；梅干菜則是浙江的全民美食，說起來要屬紹興人最拿手，杭州有把它叫作“梅干菜焐肉”的，做法和紹興類似，都是一層干菜一層肉地鋪好，再上灶蒸熟。杭州菜里的醉蝦，用的都是紹興的黃酒，把嬌小的鮮蝦灌得七葷八素再吃（生吃河鮮有風險，請謹慎食用），入口時酒的香醇、蝦的鮮美同時沖擊鼻腔；糟雞則是來自寧波人的創意，外皮爽脆、肉質筋道，酒香過后回味一片甘甜。最經典的還是蜜汁火方，這道用金華火腿烹制的菜，被譽為中國腌制肉類的巔峰之作。整條火腿味道最平衡、質地最細膩的上方，被切成規整的厚片，大火蒸熟，上桌前澆淋桂花蜂蜜，甜味降低了腌制食品帶來的齁咸，但肉的香鮮卻被無限放大。

從以上幾道菜可以看出，杭州菜幾乎同時都帶上了蘇南菜和寧紹菜的影子，在舌尖上塑造了一場活色生香的“吳越爭霸”。

南宋時的杭州成為各地美食聚集地

如果按照正常的歷史走向，或許杭州的飲食會類似于朝鮮半島那樣，成為夾在兩種強勢文化之間的“四不像”。然而，趙宋王朝的定都，卻使得杭州的飲食為之一振，成為身兼北國與江南的“文化飛地”。

南宋初年，大量外地人口涌入這座年輕的城市，為這里帶來了豐富的物產和雜糅的食俗。根據《夢粱錄》、《咸淳臨安志》這些描繪南宋風物的著作記載，當時的杭州已經堪稱世界美食之都，不管是西域胡人的馕、烤肉，北方游牧民族的羊湯、酥酪，中原漢人的面點、粉羹、油炸，還是江南出產的魚蝦蟹貝，都能在這里找到蹤跡。用《夢粱錄》里的一句話概括就是：“飲食混淆，無南北之分矣。”

作為漢族政權的偏安之所，中原飲食對杭州的影響是最深遠的。杭州的南宋御街上，至今還售賣著南宋范兒的“羊三樣”，分別是代表了齊魯風味的蒜爆羊肉、晉中風味的羊肉燒麥和陜西風味的大片羊湯，它們都濃縮了八百年前北方人民身處江南的故國之思。

大名鼎鼎的西湖醋魚，就是從北一路往南“游”過來的。其實醋溜魚在全國都有，最早發端于魯菜的“糖醋鯉魚”。油炸賦予了魚肉酥松香脆的口感，醋和糖組成的醬汁，則平衡了過于油膩的口感。這是屬于中國唯一的原發菜系的智慧。作為相鄰省份，盛產小麥的河南在此基礎上發明了鯉魚焙面，魚類資源更豐富的江蘇則出現了松鼠鱖魚。到了杭州，工序進一步改進，油炸變成了更凸顯文人士子氣的清蒸，清清淡淡、原汁原味。

“蟹釀橙”則是另一個代表性的例子。所謂的“橙”，應該是一種當時產自淮河以北、酸味和苦味高于甜味的柑橘類果子，單獨食用味道不佳，但搭配高蛋白食材卻能有效去腥提味，這種邏輯與歐美人享用海產前淋灑檸檬汁的方法不謀而合，但飲食審美高度發達的南宋杭州人卻想出了掏空橙肉、填釀蟹肉的方法，從而達到了形色雙美。

片兒川則代表了杭州飲食雜糅的另一種模樣。不同于“蟹釀橙”自帶的“精英”氣質，這種小吃里包含著濃濃的江湖市井氣，使之具有更為旺盛的生命力。從食材上來說，它很“江南”——寧紹口味、干爽微黑的“倒篤“腌菜，符合時令、清淡鮮甜的江南筍片，講究刀工、輕薄均勻的豬里脊肉片，都是地地道道的水鄉風味。其中任何一種材料不到位，就只能稱為雪筍煮肉面，而非片兒川。從做法上來看，這道菜則秉承了河南菜中“燴“的精髓——旺火下料爆香，加水大火煮出濃湯，以筍片和咸菜一青一白、一酸一鮮，奠定面的底色；再將細面迅速入沸水焯熟，甩干水分后回鍋，用豬油潤色，最后淋灑上鮮嫩的澆頭。南北風味，故土新家，“杭州汴州”，盡皆濃縮在這一碗之間。

中國烹飪大師胡忠英提出“杭幫菜”理念

“杭幫菜”概念的確立，實際上是近代以后的事了。然而杭州人對于本土菜式的開發，向來都是滿懷激情的，就像“杭州性情”一樣，既能包容天下，更愛自主創新。

亡宋之后，元人設江浙行省，省會就在杭州。這一次，杭州在行政地位上壓過了同一區域的蘇、錫、寧、紹。文化自信帶來了“飲食自信”，使得杭州人開始不滿足于滿桌“外來貨”，嘗試開發本土菜式，包括炸響鈴兒、龍井蝦仁、西湖醋魚在內的杭州“獨家“名菜，大抵都成型于元朝之后。這些所謂“名菜”，除了愛用地名、人名作為“噱頭”，更喜歡附會名人軼事，比如蘇軾、濟公、乾隆……翻看杭州菜典，還以為是在閱讀地方縣志。

因此，杭州的菜品在民間顯得尤為分裂——文人士子們努力尋找著屬于他們的文化自信，把金光燦燦的標簽貼到本地名菜上；但普通百姓卻并不買賬，依然吃著祖傳的吳越風物、中原味道。所謂“杭幫菜”和“杭州菜”的雅俗之爭，就由此而來。

而“杭幫菜”的得名，其實源自一躍成為“國際大都市”的上海。1840年，鴉片戰爭爆發，上海成為中國最早、最大的開埠城市。有賴大量條約賠款的支持和列強先進技術的建設，幾十年間，上海從分屬于蘇州府和松江府管轄的小縣城，一躍成為中國最大、最發達的城市。小地方突然間成了暴發戶，與南宋時的杭州有著諸多相似之處。

也許是為了表達針鋒相對的態度，和上海方言相通的蘇州、無錫很快總結了本土菜色的特點，提出了“蘇州本幫菜”、“無錫本幫菜”的叫法，也就是后來的蘇幫菜、錫幫菜。

但“杭幫菜”的叫法卻很奇怪。作為吳語區的方言島，發音遣詞習慣更接近于北方官話的杭州話里并沒有“本幫”一詞。事實上，最早提出“杭幫菜”理念的是中國烹飪大師胡忠英。胡大師是江西人，來杭州從事餐飲工作，其代表作金牌扣肉、錢江肉絲、東坡鹿肉、蟹汁鱖魚，無一不是精工細作，采納了各類菜系甚至是西餐的烹飪技巧和擺盤。在胡大師操刀的G20國宴上，一道鱈魚獅子頭湯大獲好評——獅子頭本是淮揚名菜，加入了質地柔嫩、滋味細膩的鱈魚，在雞湯里煨透上桌，魚肉吸滿湯汁而不老，湯頭則帶上了魚鮮而不腥。另一道紅酒羊排，其實是由杭嘉湖地區的紅燒羊肉改良而來的，紅燒只是第一步，完成后浸泡湯汁進一步入味，再加紅酒調味慢烤，讓羊肉的質地變得更松軟，氣味則馥郁迷人、香飄滿堂。這些中西合璧的創意，在重視傳統沿革的吳語區民間食俗里是不常見的，也只有跳脫而包容的杭幫菜才能如此大膽地創新嘗試。

杭州本沒有杭幫菜，但從某種角度來看，它名聲在外，恰恰印證了杭州菜口味融合、技巧包容的特性，也隱喻了杭州作為新經濟代表城市，對于外來文化寬容尊重的城市性格。

而在一項餐飲業的問卷統計中，全國下館子人次最多的城市是成都，最舍得為吃花錢的城市是廣州，菜譜迭代最快的城市則是杭州。對于餐廳的新模式、新玩法、新口味、新食材，杭州人永遠有著謎之追求，從西湖邊高端的中餐、法餐、意餐，到中山中路上饒有情致的日本料理，再到遍布滿街的傳奇面館和江湖小攤……杭州是一座永遠能找到“想吃啥”、“能吃好”的城市，也是各地“杭漂”們在此地能找到老家風味的第二故鄉。

作者簡介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日報》首席記者、新浪資深編輯，現為央視九套《味道》欄目創意顧問，《中國國家地理》、《時尚旅游》、《中國青年報》、《中國食品》、《杭州日報》等平臺專欄作家。2016年，創立微信公眾號：食味藝文志。