乳酸菌在辣椒醬發酵工藝中的應用研究

高文鳳

摘 要：發酵食品以其特殊的營養、風味引起了人們的普遍重視。在中國傳統辣椒制品中，辣椒醬是極為關鍵的組成部分，而近幾年來乳酸菌研究以及農產品加工技術的不斷發展和進步，純種發酵辣椒醬已經越來越成為全新的研究話題。為了能夠掌握其應用現狀，要深入分析辣椒發酵的菌種篩選、辣椒選擇、加工工藝以及發酵條件等，以便為乳酸菌在辣椒醬生產中的有效應用提供有力依據。

關鍵詞：乳酸菌;辣椒醬發酵工藝;應用

在我國，辣椒的種植歷史悠久，深受人們青睞，其抗菌、抗癌、抗誘變、抗輻射、預防心血管疾病以及鎮痛效果明顯，同時還具有改善血液循環以及促進消化的作用。辣椒也是一種帶有刺激性的調味品，最近幾年已經被工廠加工成各種產品，深受廣大消費者青睞。辣椒醬是通過發酵、腌漬后所制成的一種產品，其開胃可口，能夠使維生素C得到有效保留，并且有著促進消化、提高食欲的作用。

一、發酵辣椒醬概述

在我國，辣椒醬的生產有著悠久歷史，依照其不同工藝可以將其分為傳統制品及工業化制品。傳統發酵辣椒醬主要是采用辣椒醬中所具有的天然乳酸菌促進其自然發酵，進而產生乳酸，發酵過程中加入適量鹽，其高滲透作用能夠抑制辣椒醬中部分雜菌生長，發酵后則可制成辣椒醬。最近幾年，各企業及研究人員花費了極大精力投入到了辣椒醬的工業化生產及研究中。工業生產發酵辣椒醬的主要特征為生產速度快、容易控制、質量穩定以及產量高等。而在辣椒加工產業迅猛發展的背景下，辣椒醬質量控制以及種類研究等更為深入，并逐步開發出了各種各樣的辣椒醬制品如蒜蓉辣椒醬、豆豉辣椒醬、海鮮辣椒醬、牛肉辣椒醬等[1]。

乳酸菌是人體腸道中的益生菌群，其能夠有效降低膽固醇、改善乳糖不耐癥，強化機體免疫力，同時還可以對腫瘤細胞生成進行有效抑制。通過乳酸發酵辣椒，能夠進一步提高其營養價值，同時對于亞硝酸鹽及腐敗菌抑制也是極為有利的，能夠增加保質期，產生特殊風味，當前受到了廣大消費者的普遍認可。

二、發酵辣椒醬中的乳酸菌

（一）辣椒醬發酵原理

辣椒醬是一種發酵蔬菜類制品，其發酵和其他發酵蔬菜不管是在菌種還是發酵過程層面都存在一定的相似之處。辣椒醬的發酵主要原理是由人工接種耐鹽性有益微生物展開緩慢發酵產酸的過程，旨在將辣椒制品中的PH值降低，并通過食鹽的高滲透壓對不耐鹽有害微生物的生長進行有效抑制，進而實現對蔬菜的保存。在對蔬菜進行腌漬時，乳酸菌的發酵作用可以在一定程度上參與到人體腸道微生態調節中，同時還可以使蔬菜的營養價值獲得進一步提高。

在辣椒以及其他輔料表面所附著的天然微生物主要有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌以及霉菌等。發酵時，微生物活動很容易引起生化反應，其中乳酸發酵起著主導作用，其次則為酒精發酵，醋酸發酵則最少。這些發酵代謝產物會使產品具備特殊風味。乳酸發酵在辣椒醬發酵中有著非常重要的作用，可以將其分為三個階段，包括異型乳酸發酵、同型乳酸發酵并積累乳酸、乳酸發酵結束以及產品風味形成。在這一過程中，早期階段微生物參與較多，包括片球菌、明串珠菌、少數腸道菌、棒狀桿菌酵母菌等，主要是在參與發酵的短期內起到作用。中期階段，乳酸菌生長繁殖速度較快，通過對其他微生物進行抑制，能夠逐漸成為這一環境中的優勢菌群。因為乳酸菌會產生乳酸，其對于酶的活性極為不利，并且在厭氧條件下，氧化還原電勢相對較低，會在一定程度上對需氧微生物活動起到阻礙作用。

（二）辣椒醬發酵中應用的主要乳酸菌

最近幾年，國內外相關研究人員逐漸對自然發酵中的優勢菌株及菌相變化進行了深入探析和研究，研究發現，腸膜明串珠菌、植物乳桿菌等都是附著于其表面的乳酸菌，并且發現應用最為廣泛的是乳桿菌，其次則為乳球菌。鐘燕青等在云南自然發酵的辣椒醬中分離出一株主發酵菌株，通過鑒定后可以確定為植物乳桿菌。劉麗娜通過對貴州、重慶等地區的8種辣椒表面微生物展開探析和研究，發現了其表面所附著的細菌，其中最多的就是乳桿菌，其在自然發酵中有著極為關鍵的作用。胡博涵等以稀釋平板法對多種經高鹽發酵的剁椒制品展開了耐鹽乳酸菌篩選后獲得了球菌和桿菌2株耐鹽菌株，其耐鹽程度約為22%[2]。

（三）乳酸菌在純種發酵辣椒制品中的應用

以分離和鑒定辣椒原料表面乳酸菌為基本條件，相關研究人員依照辣椒醬生產的現實情況展開了篩選，并在辣椒醬純種發酵中進行了合理應用，旨在使傳統發酵產品的特殊風味得到有效保持。純種發酵是把混合菌種或者是外來菌種在殺菌后的蔬菜上接種并展開腌漬的過程。通過純種發酵技術加工蔬菜是對傳統自然發酵模式的優化和完善，同時也標志著發酵技術的現代化，當前對這一工藝所進行的研究依舊集中于風味控制以及不同菌種的配比發酵中。

除工藝優化之外，也可以采用乳酸菌接種發酵來提高產品的安全性。蔬菜的富集酸鹽較為豐富，通過腌漬、發酵之后，部分微生物會逐漸將蔬菜當中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，人體在攝入亞硝酸鹽之后，其會和胃中含氮化合物相結合，之后則會形成致癌性亞硝胺，會對人體健康產生不利影響。有學者通過人工接種乳酸菌展開了有關發酵蔬菜的一系列研究，可以發現其對于降低亞硝酸鹽生成極為有利，并且對于降低蔬菜制品發酵時間以及促進發酵蔬菜品質的改善都有著非常重要的影響。在辣椒的發酵、加工中，郭蓉等采用植物乳桿菌接種發酵所生產的剁辣椒，發現其亞硝酸鹽含量明顯降低。楊海燕等采用自然發酵辣椒醬中所分離的腸膜明串珠菌及植物乳桿菌展開了有關純種發酵辣椒實驗的相關工藝研究，發現采用乳酸菌純種發酵辣椒醬能夠對雜菌生長起到抑制作用，同時還可以在一定程度上對亞硝酸鹽的積累進行有效抑制。邱明德采用純種發酵技術所生產的辣椒和剁椒，剁辣椒中的雜菌生長獲得了明顯抑制，并且亞硝酸鹽積累減少，產品品質明顯提高。

三、結束語

最近幾年，辣椒的消費量越來越高，且貿易量高于茶葉、咖啡。作為世界重要辣椒產地，中國辣椒產量在世界辣椒產量中所占比例約為55%，并呈現出逐年升高的趨勢。有研究發現，采用乳酸菌等菌種展開純種發酵，對于有效改善產品的風味、質量以及提高產品質量的安全性、促進生產等都有著非常重要的作用，越來越成為辣椒醬工業化生產的一大趨勢。通過更深層次地研究純種發酵技術，辣椒產業會逐漸進入到全新的發展階段。

參考文獻：

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