河北某地區小型餐館食品衛生現狀分析及對策

王曉東

(河北省灤平縣衛生監督所，　河北　灤平　068250)

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河北某地區小型餐館食品衛生現狀分析及對策

王曉東

(河北省灤平縣衛生監督所，河北灤平068250)

【摘要】目的：探討承德地區小型餐館食品衛生現狀分析及對策研究。方法：通過基線調查，隨機抽取本市55家小型餐館與55家大型餐館進行食品衛生現狀檢查。對比兩者的持證率、基本衛生情況以及從業人員食品衛生意識等。結果：小型餐館的衛生許可證和健康證持證率明顯小于對照組；小型餐館的基本衛生情況普遍差于大型餐館；小型餐館的從業人員衛生意識良好的人數僅占26.72%，明顯小于大型餐館，且不及格率明顯大于大型餐館，以上差距均具有統計學意義(P<0.05)。結論：雖然目前小型餐館的衛生狀況較差，存在不少安全隱患，但是隨著政府和部門的法制監督的加強以及社會食品安全意識的提高，相信某地區小型餐館食品衛生現狀會有所改善。

【關鍵詞】小型餐館；食品衛生；現狀；對策

本研究對本市小型餐館食品衛生現狀進行了系統的調查，分析相應對策，現報道如下。

1資料與方法

1.1一般資料:通過基線調查，隨機抽取我市55家小型餐館與55家大型餐館進行食品衛生現狀檢查。小型餐館整體面積<300m2且無第二家分店，員工數量低于30。大型餐館面積>300m2，員工數量>50。同時選取小型餐館中的從業人員131名與大型餐館從業人員273名，對其從業衛生意識進行調查。

1.2研究方法:由五位研究人員組成調研小組到餐館進行相關調查，主要對所選餐館進行證件手續是否完善，餐廳員工是否具有健康證，餐廳食品加工區衛生狀況是否良好，是否具有消毒設備等問題進行調查。每個餐館調查兩次，避免出現偶然事件或特殊情況影響最后統計結果。若前后兩次調查結果不相符，應隨后再次進行第三次檢查，直到調查結果符合餐館實際情況。同時對小型餐館以及大型餐館的從業者進行衛生意識的問卷調查。問卷有本研究自制，且有較高的效度與信度。問卷內容包括刀、抹布以及原料等廚房用品的使用衛生了解程度，是否堅持佩戴口罩，有無定期體檢等問題，共計100分，分數越高表示從業者衛生意識越強。衛生意識評分≥80分為良好，<80分但≥60分為合格，<60分為不合格。

1.3觀察指標:對比餐館持證率，餐館的基本衛生情況，以及從業人員衛生意識。

1.4統計學方法:計數數據比較實施χ2檢驗及校正的卡方檢驗，P<0.05為差異有統計學意義。

2結果

2.1某地區餐館持證率對比:對某地區大、小型餐館進行對比，結果顯示，小型餐館的衛生許可證和健康證持證率分別為69.09%和74.81%，明顯小于對照組的89.09%和97.44%，差異具有統計學意義(P<0.05)。見表1。

表1　某地區小型餐館持證率對比n(%)

注：與大型餐館相比，*P<0.05

2.2某地區小型餐館基本衛生對比:小型餐館的基本衛生情況普遍差于大型餐館，僅43.64%的餐館加工區衛生良好，23.64%的餐館生熟食品分開加工，50.91%的餐館具備消毒設施，45.45%的餐館具備三防設施，均明顯小于大型餐館，以上差異均具有統計學意義(P<0.05)。見表2。

表2　某地區小型餐館基本衛生對比n(%)

注：與大型餐館相比，*P<0.05

表3　某地區小型餐館從業人員衛生意識對比n(%)

注：與大型餐館相比，*P<0.05

2.3某地區小型餐館從業人員衛生意識對比:小型餐館的從業人員衛生意識良好的人數僅占26.72%，明顯小于大型餐館的61.17%，不及格率為32.06%，明顯大于大型餐館的20.15%，且差異均具有統計學意義(P<0.05)。見表3。

3討論

小型餐館具有價格低，方便快捷，數量多等優勢，能夠滿足人們日常生活的需求，具有較為廣闊的市場[1]。有報道表示，無證經營、衛生狀況不良以及衛生意識不夠是小型餐館衛生問題嚴重的主要原因[2]。

本文研究發現，與大型餐館相比，某地區小型餐館的衛生現狀不容樂觀，并且存在衛生管理和安全問題。本文通過對某地區小型餐館持證率進行對比，發現小型餐館的衛生許可證和健康證持證率分別為69.09%和74.81%，明顯小于對照組的89.09%和97.44%。這與郝艷射等的報道[3]結果相似。這說明小型餐館的業主缺乏法律意識，不遵循相關法律法規及時辦理衛生許可證和員工健康證。并且大部分業主和員工的素質偏低，流動性大，不重視員工的食品衛生培訓。再加上《行政許可法》加大了餐飲業門檻的監管力度，使很多達不到要求的餐館很難獲得衛生許可證。這一系列原因導致小型餐館持證率偏低。通過對比某地區小型餐館基本衛生情況，可以發現小型餐館的基本衛生情況普遍差于大型餐館，僅43.64%的餐館加工區衛生良好，23.64%的餐館生熟食品分開加工，50.91%的餐館具備消毒設施，45.45%的餐館具備三防設施。說明小型餐館廚房面積過小，生熟不分，食品交叉污染嚴重，存在明顯的安全隱患。另外，對比大小型餐館從業人員衛生意識可以發現，小型餐館的從業人員衛生意識良好的人數僅占26.72%，明顯小于大型餐館，而不及格率明顯大于大型餐館。針對以上小型餐館持證率低、衛生條件差、宣傳力度薄弱等現狀問題，本文提出以下幾點對策以供參考：①增強相關部門的監督打擊力度和政府宏觀調控。明確各部門的職責，協同合作。對小型餐館進行嚴格把關，加大對無證餐館的打擊力度；②加強法治宣傳力度，合理執法。充分發揮媒體優勢，宣傳食品衛生安全知識和法律法規，樹立消費者和餐館從業人員的衛生觀。堅持教育為主，懲罰為輔的原則，指導小型餐館改善衛生環境條件；③獎懲結合。對不予配合及屢教不改的餐館，需嚴厲查處并予以曝光。鼓勵并表彰合法經營、管理有效的餐館，廣泛宣傳。從而對消費者產生引導的作用；④注重素質培養，加強管理水平。

【參考文獻】

[1]趙衛紅，饒細林，陳小華，等.豐城市大小餐館飲食食品微生物抽樣檢測結果分析[J].現代預防醫學，2013，40(12)：2220～2223.

[2]張鋒，劉萍，趙永鋼，等.西安市2011-2013年食物中毒分析[J].公共衛生與預防醫學，2014，25(6)：85～87.

[3]郝艷射，孫惠樂，王耐香，等.太原市迎澤區56家餐飲單位衛生狀況調查[J].中國食品衛生雜志，2010，22(6)：557～559.

【文章編號】1006-6233(2016)06-1052-03

【文獻標識碼】A【doi】10.3969/j.issn.1006-6233.2016.06.074