武漢市食品中防腐劑檢測結果分析

◎ 吳麗麗，余佳敏，周 瑄，楊煥煥

（1.湖北省阿克瑞德檢驗檢測有限公司，湖北 武漢 430077；2.武漢尚碼生物科技有限公司，湖北 武漢 430077）

食品防腐劑可以避免食品變質及腐敗，使食品的儲存期得到延長，但食品防腐劑若使用不規范，則會危害人類健康[1]。本研究通過對2020年武漢市食品抽檢結果進行分析，以了解其防腐劑使用情況。

1 材料與方法

1.1 材料

2020年1—12月從武漢市農貿菜場、成品生產企業、超市、商場、批發部、食品店、小吃店以及其他共8類場所隨機抽取14類食品樣品，包括調味品、蔬菜品、水產品、燒烤食物、酒類、水果制品、肉制品、飲料、糧食、豆制品、蛋制品、蜂產品、乳及乳制品以及膨化食品等，共2 385批次，進行7種食品防腐劑檢測。

1.2 方法

丙酸及其鈉鹽和鈣鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、納他霉素以及乙二胺四乙酸二鈉的檢測依次參照《食品安全國家標準 食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定》[2]《食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》[3]《食品安全國家標準 食品中對羥基苯甲酸酯類的測定》[4]《食品安全國家標準 食品中脫氫乙酸的測定》[5]《食品中納他霉素的測定 液相色譜法》[6]以及《食品安全國家標準 食品中乙二胺四乙酸鹽的測定》[7]。食品中各種防腐劑判定參照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[8]。

1.3 觀察指標

本文主要觀察各類食品防腐劑的檢測結果及復合使用情況以及食品中山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽檢測結果。

2 結果與分析

2.1 食品防腐劑檢測

檢測的食品樣品共2 385批次，防腐劑不合格批次為10，不合格率0.42%，脫氫乙酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽的檢出率較高，且山梨酸及其鉀鹽檢測不合格率最高，為0.21%，見表1。

表1 食品防腐劑檢測結果表

2.2 山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽檢測

蔬菜、燒烤食物、調味品、水果制品、水產品、酒類、肉制品、飲料、糧食以及豆制品10類食品中檢測出山梨酸及其鉀鹽，檢出率和不合格率最高的是蔬菜，其次是調味品。蔬菜、燒烤食物、肉制品、水果制品及調味品5類食品中檢測出脫氫乙酸及其鈉鹽，燒烤食物檢出率最高。調味品、蔬菜、水果制品、糧食以及飲料等5類食品中檢測出苯甲酸及其鈉鹽，蔬菜檢出率最高，且僅蔬菜不合格，不合格率為1.46%。

2.3 防腐劑復合使用情況

6類樣品存在共同使用2種以上食品防腐劑的情況，復合使用防腐劑最多的為蔬菜，復合使用批次占比58.52%，復合使用2種的批次占比37.78%，復合使用3種的批次占比20.00%，主要復合使用山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽；其次為燒烤食物，復合使用批次占比32.29%，主要復合使用苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽。具體結果見表2。

表2 防腐劑復合使用情況表

3 結論與討論

食品防腐劑能避免食品腐敗，延長食品保存時間，但是長期食用防腐劑超標的食品對身體健康十分不利[9]。

本文研究了武漢市2 385批次食品抽檢樣，其中不合格樣品10批次，不合格率0.42%，表明這些食品防腐劑的添加基本符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規定，存在個別防腐劑使用不規范的情況。蔬菜、燒烤食物、調味品、水果制品、水產品、酒類、肉制品、飲料、糧食以及豆制品10類食品中檢測出山梨酸及其鉀鹽，檢出率最高的是蔬菜，其次是調味品；在蔬菜、焙烤食品、肉制品、水果制品及調味品5類食品中檢測出脫氫乙酸及其鈉鹽，檢出率最高的是燒烤食物；調味品、蔬菜、水果制品、糧食及飲料等5類食品中檢測出苯甲酸及其鈉鹽，檢出率最高的是蔬菜，為1.46%。表明山梨酸及其鉀鹽和脫氫乙酸及其鈉鹽這兩種防腐劑的應用最多，可能與這兩類防腐劑的特性有關。脫氫乙酸及其鈉鹽能夠高效、廣譜地抗菌，且應用很安全，在堿性、中性甚至酸性環境中都能發揮明顯的抗菌作用，對霉菌和細菌的抑制作用比苯甲酸各高40～50倍、15～20倍，抗菌作用強大[10]。山梨酸及其鉀鹽是最安全的食品防腐劑，防腐效果明顯且毒性低，應用十分廣泛，尤其對pH＜5.5的食品適用。苯甲酸及其鈉鹽的檢出率靠后，這與其毒性較高且防腐效果不顯著有關，故而常被其他防腐劑替代[11]。6類食品中同一批次的樣品存在共同使用2種及以上食品防腐劑的情況，復合使用防腐劑最多的為蔬菜，復合使用占比58.52%；燒烤食物次之，復合使用占比32.29%。可能是因為各個單一防腐劑的抑菌效果和范圍比較小，生產企業為延長食品保質期，通常將其聯合使用。

綜上，武漢市食品中防腐劑的使用情況基本符合國家要求，但有少量食品存在防腐劑添加不規范的問題。