市場中粽子的硼砂檢測及情況分析

◎ 何姍珊，高露冰

（梧州市食品藥品檢驗所，廣西 梧州 543000）

硼砂化學名為四硼酸鈉，是一種白色或無色的半透明晶體或粉末，有無臭、味咸、乙醇中不溶、遇水易化解、在酸性條件下可轉變為硼酸等性質。硼砂作為制取含硼化合物的基本原料，在化工、紡織和農業等工業的生產中用途很廣[1]，但有相關研究數據指出，硼砂對哺乳動物細胞會產生細胞毒性和極微弱的遺傳毒性，對男性生殖系統和內分泌系統也會產生毒性影響[2]。

雖然硼砂曾用作人造奶油和餅干等食品的防腐劑和膨松劑以延長食品的保存期限，但由于食用后產生的硼酸對人體有毒害，硼離子會對人體大腦中谷氨酸合成產生抑制作用從而導致中毒[3]，在英國、馬來西亞等國已經禁止硼砂作為食品添加劑運用到食品中。我國也早在1996年的《食品衛生檢驗方法（理化部分）》中，將硼砂明令列為禁用項目，絕對不可以作為食品添加劑來使用。但在廣東、福建等地仍有不法商家在制作肉丸、肉滑、面條、枧水粽等食品時違規加入硼砂[4-5]。

粽子作為端午節的節慶食物，已逐漸成為百姓的日常餐桌食品之一，為了保障市民的飲食安全，給衛生監督執法工作的開展提供參考，本文采用隨機抽查方式對梧州市市場攤檔上的粽子硼砂含量進行了調查檢測。

1 材料與方法

1.1 樣品

對梧州市市場的攤檔按隨機抽樣的方式抽取粽子樣品共74批，包括肉粽、灰水粽、特色粽子（如四寶裹蒸粽、綠豆粽、豆沙枧水粽）3種，每批樣品抽完整包裝2個，采取四分法取樣并制備成100～200 g的均勻樣品。

1.2 試劑與儀器

硫酸、無水乙醇、姜黃色素、冰乙酸、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、三氯甲烷（CHCl3）和2-乙基-1,3-己二醇（EHD），均為分析純；分光光度計（島津uv-2450）。

乙酸鋅溶液：稱取220.0 g乙酸鋅，加30 mL冰乙酸溶解，用水稀釋至1 000 mL。亞鐵氰化鉀溶液：稱取106.0 g亞鐵氰化鉀，用水溶解稀釋至1 000 mL。

1.3 方法

按照GB 5009.275—2016[6]的方法測定樣品中硼酸含量，該方法標準定量限為7.50 mg·kg-1，低于標準定量限說明樣品中硼酸含量為未檢出，然后按照標準方法換算成硼砂含量。按照食品整治辦〔2008〕3號[7]要求，食品中應不得檢出硼酸與硼砂含量。

1.3.1 原理

使用乙基己二醇-三氯甲烷溶液對樣品提取液中的硼酸進行液液萃取，再利用硫酸與姜黃混合生成的質子化姜黃與硼酸反應生成紅色產物，溶液的顏色深淺與樣品中硼酸含量成正比。

1.3.2 操作步驟

（1）硼酸標準曲線的制作。準確稱取硼酸，配制成5 μg·mL-1的標準母液。取15 mL塑料試管6支，按表1配制標準溶液。加入硫酸溶液（1+1）1 mL，振蕩混勻，加入5 mL的EHD-CHCl3溶液，蓋上蓋子，渦旋振蕩器振搖2 min，靜置分層（或離心），吸取下層的EHD-CHCl3溶液，過濾后作為標準測試液待測。取各標準液1 mL于50 mL塑料離心管中，依次加入姜黃-冰乙酸溶液1 mL，硫酸0.5 mL，搖勻，靜置30 min，加入無水乙醇25 mL，靜置10 min，于550 nm處使用1 cm比色皿測定吸光度。以標準系列的硼酸含量（μg）為橫坐標，以吸光度為縱坐標繪制標準曲線。

表1 硼酸標準溶液配制表

（2）樣品含量測定。稱取均勻樣品約3 g，置于50 mL塑料離心管中，先加入30 mL水混勻，緩慢滴加2 mL硫酸，超聲10 min促進溶解混合。加入蛋白沉淀劑（乙酸鋅溶液5 mL，亞鐵氰化鉀溶液5 mL ），加水定容至50 mL后離心。取離心過濾后的樣液1 mL于15 mL塑料離心管中，補水至5 mL。加入硫酸溶液（1+1）1 mL，振蕩混勻，加入5 mL的EHD-CHCl3溶液，蓋上蓋子，渦旋振蕩器振搖2 min，靜置分層（或離心），吸取下層的EHD-CHCl3溶液，過濾后作為樣品測試液。

取樣品測試液1 mL于50 mL塑料離心管中，以下操作同1.3.2（1）中顯色、比色步驟。顯色液的顏色深淺與樣品中硼酸含量成正比，通過樣液與標準溶液的比色測定出樣品中硼酸的含量。

2 結果與分析

2.1 標準曲線制作

由實驗方法繪制出標準曲線，如圖1所示。硼酸標準曲線的線性回歸方程為y=0.023 7x-0.009 7，R2=0.996 5，標準曲線的線性關系良好。

圖1 硼酸標準曲線圖

2.2 硼砂的不合格情況

粽子產品非法添加硼砂的抽檢結果如表2所示，74批粽子樣品中檢出含硼酸的粽子共19批（按要求為不得檢出），檢出不合格率達25.7%，其中肉粽中檢出硼酸的含量范圍在115～229 mg·kg-1（換算為硼砂，含量在177.1～352.66 mg·kg-1），灰水粽中有檢出硼酸的含量范圍在177～2 253 mg·kg-1（換算為硼砂，含量在272.58～3 469.62 mg·kg-1），特色粽子中均未檢出硼酸。可見目前市場中還存在著往粽子中添加硼砂的現象，其中25批灰水粽中檢出含硼砂樣品有15批，不合格率最高（60.0%）且硼砂含量檢出值大（最高達到了3 469.62 mg·kg-1），非法添加的現象最為突出。

表2 不同粽子中硼砂的檢出情況表

3 結論與討論

硼雖然是人體限量元素，但食用含硼砂的食物后，硼砂隨食物在人體的胃中消化，再由胃酸作用下轉變為硼酸，由胃腸道吸收，硼酸會在人體中積存，排出較少，導致在人體中蓄積而中毒。硼砂對人體多種器官都會產生毒害作用，當短時攝入過多時，會出現頭痛、頭暈、嘔吐、腹瀉等急性中毒癥狀，甚至出現循環系統障礙、休克、昏迷等硼酸癥[8]。據研究，硼砂對成人造成中毒的劑量為1～3 g，致死量約為15 g，兒童誤食約5 g可致死，嬰兒的致死量為2～3 g[9]。在食品中添加硼砂，不僅會對消費者的健康造成不可逆的損害，嚴重時還會造成重大的食品安全事故。因此，需要加強公眾尤其是食品生產廠家的安全意識和法律法規培訓，加強執法部門的監管力度，維護市場秩序，保護公民健康。

結合本次調查結果分析商家違法使用硼砂的原因，可能是硼砂在日常生活中獲取容易，成本較低，而且曾作為防腐劑和膨松劑應用于食品中，導致商販為了追求粽子在保質期和口感上的優勢而在制作粽子時違法添加硼砂。本次抽查的粽子種類中高風險品種為灰水粽，不合格率達到60.0%，這與灰水粽的制作工藝及品質特點有較大關系。硼砂水溶液呈堿性，在制作灰水粽時需要用到堿水，商販加入硼砂不僅降低制作成本，還可以讓粽子有更好的口感、不黏粽葉、隔天放置也能有好的色澤。除了上述知法犯法的情形外，由于信息普及不到位及商販衛生、法律意識淡薄的客觀事實，尤其在鄉鎮農村地區，還存在商販對硼砂已禁止在食品中使用這一要求知之不多，甚至把加入硼砂當成傳統工藝大量用于粽子制作的情況。

為了盡快扭轉非法添加硼砂屢禁不止的惡劣現狀，需要消費者、生產者和監管者的全面配合。①對消費者和商販進行科學普及。讓人們了解硼砂對人體產生危害的嚴重性，通過法律法規及衛生知識的宣貫，增強商販的自律性，加強消費者的識別能力；大力宣傳共同參與到維護良好食品安全環境行動中，讓商販積極改善生產工藝技術，杜絕添加有毒有害物質行為，生產出綠色健康食品，讓消費者積極配合執法部門打擊違法添加行為，加入到監督舉報這一行列中。②提高監管者執法有效性。食品安全相關監管部門在打擊食品中違法添加非食用物質行為上可采取針對性措施，定期與各監管部門互相配合，加大對產品質量的監督檢查力度，以防違法添加行為卷土重來；同時加強硼砂的源頭控制，嚴格管控硼砂的生產、銷售和購買，防止其流通到食品市場上。